Lexique culinaire : principaux gazpachos espagnols et portugais

Parce qu'il n'y a pas un mais des gazpachos, voici les principaux que l'on trouve en Espagne et alentours, différents selon leur origine géopraphique. Et pour en savoir plus sur l'histoire du gaspacho, cliquez ici.

- le gazpacho andalou, le plus connu, provient de la province de Malaga mais on le trouve dans toute l'Andalousie ; il se consomme froid et se compose de tomates, poivron (rouges et/ou verts), concombre, pain, huile, vinaigre, ail, eau froide. A voir en version granité, ici.

- le salmorejo (spécialité de Cordoue) associe tomates, poivrons rouges, pain, huile, vinaigre, ail, eau froide ; on y ajoute des oeufs durs hachés. On ajoute parfois su jmabon cru ou du thon...

- la porra antequerena (dont le nom rappelle la porrée médiévale ; se mange à Antequera, aux portes de l'Andalousie), se compose d'ingrédients identiques au précédent, mais les proportions ne sont plsu les mêmes : moins d'eau et plus de pain : on ne la boit pas, on la mange à la cuillère. Elle peut être servie avec des oeufs durs aussi, du jambon ou des lardons.On trouve aussi la dénomination "club".

- le cojodongo, spécialité de Caceres ou de Badajos (Estremadure), est aussi une préparation plus épaisse composée d'une sauce rappelant l'aïoli, composée des ingrédients de base ail, vinaigre, pain et huile d'olive, dans laquelle on mélange des légumes (tomates, poivrons, oignons, concombre) coupés en petits morceaux. On peut aussi y ajouter poulet, lapin, oeufs...

- le gazpacho verde, spécialité de la région de Huelva, se compose d'ail, huile d'olive, vinaigre, pommes de terre ou pain, salade et/ou herbes.

- l’ajo blanco est le plus ancien, réalisé sans tomate mais avec des amandes broyées, très aillé, huile d'olive et vinaigre bien sûr (ou citron), parfois servi avec des raisins pelés ou des raisins secs. On le déguste autour de Malaga, en Andalousie mais aussi beaucoup dans la région de l’Axarquia (à l'est de Malaga). La recette, d'après Alberto Herraiz, est par là

- l'ajo colorao est typique de la région de Murcia et Almeria, il contient pommes de terre, piments séchés (en fait poivron choricero), tomates, ail, huile d'olive, cumin et pimenton, c'est plutôt une purée épaisse qui ne semble pas contenir de vinaigre...

- la pipirrina n'est pas un gazpacho, ou alors c'en est un solide ! Il s'agit d'une salade composée des mêmes ingrédients que le gazpacho andalou, le salmorejo ou le club...

  Cas particulier :

- la gazpacho manchego (originaire de la Manche) est un ragoût chaud de gibier  accompagné de pain azyme.Du côté de Jumilla (ou Elche), on trouve un gazpacho semblable à base de lapin et d'escargots, gazpacho jumillano et le gazpacho de Yecla ets plutôt réalisé à base de poisson. Quand il est végétarien, il est dit gazpacho viudo (veuf)

- Le gazpachuelo est une soupe chaude à base de pain et/ou pommes de terre, de mayonnaise, légèrement vinaigrée. Il s'agit d'une recette de pêcheurs de la région de Malaga. Pour en avoir un exemple de recette, cliquez ici.

Ailleurs... Le salmorejo des Canaries est comme un salmorejo classique qui devient une sauce pour des poissons et des viandes. Et bien sûr, dans le sud du Portugal, on trouve le gaspacho (s au lieu de z !) alentejano qui ressemble beaucoup au gazpacho andalou, avec de l'origan séché en plus.