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Voici le fameux lieu jaune (dont j'avais parlé ici), gourmand avec son jus de daube, ses carottes confites dans le jus et ses champignons de Paris. Un tout petit peu moins simple que le bar, mais franchement pas compliqué pour deux sous, ça plairait peut être à Patrick (une seconde recette pour ton jeu ?). Cela suppose d'avoir fait une daube (réalisée au Côte du Rhône) et d'avoir récupéré un peu de jus de cuisson. Comme je n'avais pas singé les viandes de la daube, j'ai juste épaissi la sauce réduite avec un peu de fécule de maïs. Les carottes sont juste divines, précuites à la vapeur, et confites dans le jus de daube. Quant à la cuisson du lieu jaune, c'est à l'unilatérale, en nappant la chair de jus de daube tout au long de la cuisson (pas très longue), parsemé à la fin de tomate et lard séchés.
Un plat terre-mer délicieux qui pourrait se réaliser avec pas mal d'autres poissons à chair blanche et ferme comme le cabillaud, le colin, la lotte. Si on se laisse aller, avec un thon germon aussi bien évidemment. Le choix du lieu jaune est plus écologique et plus économique !
Une autre recette avec du lieu jaune ? Plus exotique, c'est par là.
Ingrédients (pour 4) - 2 beaux filets de lieu jaune - 3 ou 4 carottes - 3 ou 4 champignons - 300 ml de jus de daube - 1 bonne cuillère à café de fécule de maïs - 1 cuillère à café de tomate séchée - quelques copeaux de lard/poitrine de qualité - 1 échalote (ou pas..) - huile d'olive - sel, poivre
Préparation Précuire les carottes à la vapeur, elles doivent rester bien croquantes. Finir la cuisson dans le jus de daube, à feu doux. Puis réserver. Faire réduire le jus de daube de moitié et faire épaissir à la fécule. Faire sauter les champignons éventuellement avec l'échalote émincée dans l'huile d'olive. Couper la tomate séchée en fine brunoise. Faire sécher le lard à la poêle à feu pas trop vif. Quand il est sec et croustillant, concasser grossièrement. Cuire les 4 morceaux de lieu jaune à l'unilatérale dans l'huile d'olive en nappant de jus de daube. Quand le poisson est cuit, servir avec le jus de daube, champignons et carottes confites réchauffées. Parsemer de lard et tomate séchés et servir bien chaud.
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j'étais très surprise la première fois que j'ai mangé un poisson avec un jus de viande. je crois que c'était du cabillaud et j'avais trouvé cela bon. c'est devenu assez classique maintenant dans<br />
les restaurants mais pas tant que ça sur les blogs. bravo de nous en faire profiter<br />
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C'est bien ce que je pensais quant à l'organisation: la cuisson vapeur est relativement rapide, et vu le nombre de pièces, il t'aurais fallu une sacrée poêle !! Et sinon, je ne pensais pas que le<br />
terme de glaçage impliquait forcément la présence de sucre ... je l'utilisais aussi pour une technique de cuisson ...<br />
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Tu as sans doute raison, c'ets une perception probablement erronée de ma part, je maîtrise assez mal le jargon...<br />
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A
Au gré du marché
22/03/2010 14:01
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Mmmm! Cela doit être terriblement rond en bouche que ce plat terre-mer. Excellente idée, quand même assez audacieuse!<br />
Lou<br />
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