Lieu jaune, panais, yuzu-mandarine, pavot et Tarlant brut nature

Lors de notre séjour avec les Champagnes de Vignerons, nous avons dégusté le Champagne Tarlant Brut Nature "Zéro" servi par Benoît Tarlant himself, ce qui a donné lieu à de gourmandes interprétations avec Geoffrey Orban, l'oenologue qui nous a fait découvrir le Champagne sous son angle géologique..  Le Tarlant Zéro (pour zéro dosage, sans sucre ajouté) est tendu, pur, droit, très net ; il aime le carpaccio de Saint jacques, les tartares de la mer avec un peu d'agrume comme celui-ci (mais celui-là lui irait peut-ête bien aussi) et surtout les huîtres nature, avec un délicieux beurre Bordier aux algues, ainsi que nous l'avons dégusté à Noël. Il devrait aller également bien avec des huîtres traitées en tartare comme ici. Mais j'ai également testé sur un mets chaud, du lieu jaune à la plancha avec des parfums yuzu-mandarine et une purée de panais ; plus audacieux, pas l'accord du siècle mais le plat est très bon et cela fonctionne pas mal quand même avec le Champagne (cela irait sans doute quand même mieux avec un Blanc de Blancs).Ingrédients (pour 8 personnes)
- 3 ou 4 filets de lieu jaune (prélevés sur deux darnes)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive nature
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive parfumée à la mandarine
- 1 cuillère à soupe de jus de yuzu
- graines de pavot
- fleur de sel
pour la purée de panais
- 3 panais
- 5 cl de crème liquide
- 1 noix de beurre Bordier au yuzu
- 1/2 oignon paille
- sel (peu, le beurre est déjà salé), poivre blanc
Préparation
Lever les filets de lieu jaune et enlever la peau. Faire mariner la nuit dans le mélange huile d'olive nature, à la mandarine et jus de yuzu.
Cuire les panais pelés et tronçonnés avec l'oignon haché grossièrement couvert d'eau. Mixer avec un peu d'eau de cuisson, la crème et le beurre au yuzu. Saler, poivrer. Réserver au chaud.
Au moment, cuire le poisson à la plancha, arroser d'un filet d'huile d'olive à la mandarine, poudrer de pavot et servir sur la purée de panais.