Lièvre à la royale... cette seule dénomination fait rêver. Et laisse rêveur ! Pour s'y coller, avoir un lièvre entier fraîchement tué avec ses abats et son sang ; ce ne peut être qu'en période de chasse, qui se termine vers le 20 décembre. Argh, attendre l'an prochain et avoir du temps pour définir laquelle des deux recettes phares on choisira l'an prochain : une façon cuit entièrement le lièvre d'abord, longuement mijoté, l'autre le farcit entier avant de le mijoter longuement !
Que faire de ce lièvre autrichien (shame), récupéré et congelé déjà coupé (et mal en plus ! cela m'apprendra à faire des infidélités à mon boucher habituel), sans son sang ou si peu... Déjà le cuire en plusieurs façons dont le râble grillé ainsi, accompagné d'une purée de betterave à l'orange, de kulmquats pochés au Cognac et de chou romanesco), mais encore ? Tenter de se faire la main dessus en prévision d'un futur lièvre à la royale véritable, en invoquant l'esprit d'Eric Sapet, un des papes en la matière ! La seconde façon de cuisiner ce lièvre sera donc de farcir les cuisses et de les cuire façon royale : avec du foie gras et de la truffe. Cette dernière est une rescapée (bof-bof au niveau saveur) que l'on intègrera dans la sauce
au dernier moment (quitte à utiliser du lièvre importé, mieux eut valu de la vraie mélano bien mûre, d'ici un bon mois s'il arrête de pleuvoir...).
Plusieurs vins fonctionnent avec le lièvre à la royale et donc avec ce plat. Mais nous avons testé avec un Hermitage 2004 de Guigal, pas le meilleur Hermitage mais il offre des notes animales, presque giboyeuses qui s'accordent évidemment bien avec le plat. Ce vin nécessite un carafage de plusieurs heures voire carrément une journée à l'avance pour prendre toute son ampleur.
Pour la recette, on aura soin au préalable de désosser la bête, de faire mariner les cuisses, de réaliser un fond de gibier avec les os, parures et tête. Puis l'on garnit les cuisses de farce et de foie gras, on barde et on enroule dans une crépine avant de faire longuement mijoter dans un mélange marinade/fond de gibier. A servir avec la sauce réduite à la nappe, additionnée de foie gras et de lamelles de truffe. On accompagne d'une purée de pommes de terre, de panais, une polenta crémeuse, avec des tagliatelles pourqoi pas (mais éviter le céleri-rave nature, bien trop puissant pour ce plat).
Ingrédients
- 2 cuisses de lièvre désossées
- environ 800 ml de fond de gibier*
- 40 ou 50 grammes de foie gras
- 1 cuillère à soupe de gras de bon jambon cru (ici iberico et culatello)
- 1 saucissette de veau (ou de cochon) ou mieux
- la moitié du foie du lièvre, 1 rognon
- 4 tranches de poitrine de porc (ici fumée, mais attention au salage !)
- 1 bouteille de vin rouge (ici Côte du Rhône de bonne qualité)
- 1/2 oignon
- 1 petite gousse d'ail
- crépine
- genièvre
- sel (attention avec la poitrine déjà salée), poivre (ici Sichuan)
* os, prures, tête du lièvre, laurier, thym, oignon, ail
Préparation
Désosser les cuisses et mettre à mariner la veille ou 2 jours avant (avec d'autres morceaux de lièvre ici), dans le vin rouge avec du poivre de Sichuan et un peu de baies de genièvre.
Faire revenir ail et oignon à feu doux sans coloration, ajouter la chair à saucisse, le foie et le rognon grossièrement hachés. laisser refoidir et mélanger avec le gras de jambon haché.
Egoutter les cuisses, les saler légèrement. Déposer à l'intérieur de chacune des dés de foie gras, bien recouvert de farce, poivrer, réunir les cuisses farce à l'intérieur et souder comme un rôti en entourant de poitrine et en enfermant dans la crépine.
Dorer le "rôti" ainsi "ficelé" dans une cocotte, mouiller de la marinade, ajouter le fond de gibier et ajouter du vin rouge à hauteur. Laisser mijoter à feu très doux 2 à 3 heures. Prélever une partie du jus de cuisson, ajouter autant de vin et faire réduire à la nappe ; ajouter si besoin de la fécule, il ne devrait pas y avoir besoin mais selon le "bardage" et le salage des chairs, le jus de cuisson peut s'avérer déjà bien salé ! Une réduction de plus et le plat risque de l'être trop. Quand la sauce a suffisamment épaissi, ajouter 20 grammes de foie gras cru et laisser fondre. En fin de cuisson, ajouter 3 ou 4 cuillères à soupe de sang de lièvre ainsi qu' une petite truffe coupée en lamelles. Sortir la cuisse farcie de son emballage poitrine/crépine, et trancher. Servir nappé de sauce au foie gras et à la truffe.