Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

5 janvier 2012 4 05 /01 /janvier /2012 08:07

Lièvre à la royale... cette seule dénomination fait rêver. Et laisse rêveur ! Pour s'y coller, avoir un lièvre entier fraîchement tué avec ses abats et son sang ; ce ne peut être qu'en période de chasse, qui se termine vers le 20 décembre. Argh, attendre l'an prochain et avoir du temps pour définir laquelle des deux recettes phares on choisira l'an prochain : une façon cuit entièrement le lièvre d'abord, longuement mijoté, l'autre le farcit entier avant de le mijoter longuement !
Que faire de ce lièvre autrichien (shame), récupéré et congelé déjà coupé (et mal en plus ! cela m'apprendra à faire des infidélités à mon boucher habituel), sans son sang ou si peu... Déjà le cuire en plusieurs façons dont le râble grillé ainsi, accompagné d'une purée de betterave à l'orange, de kulmquats pochés au Cognac et de chou romanesco), mais encore ? Tenter de se faire la main dessus en prévision d'un futur lièvre à la royale véritable, en invoquant l'esprit d'Eric Sapet, un des papes en la matière ! La seconde façon de cuisiner ce lièvre sera donc de farcir les cuisses et de les cuire façon royale : avec du foie gras et de la truffe. cuisselievrefarciefaconroyale.jpgCette dernière est une rescapée (bof-bof au niveau saveur) que l'on intègrera dans la sauce carafehermitage.jpgau dernier moment (quitte à utiliser du lièvre importé, mieux eut valu de la vraie mélano bien mûre, d'ici un bon mois s'il arrête de pleuvoir...).
Plusieurs vins fonctionnent avec le lièvre à la royale et donc avec ce plat. Mais nous avons testé avec un Hermitage 2004 de Guigal, pas le meilleur Hermitage mais il offre des notes animales, presque giboyeuses qui s'accordent évidemment bien avec le plat. Ce vin nécessite un carafage de plusieurs heures voire carrément une journée à l'avance pour prendre toute son ampleur.

Pour la recette, on aura soin au préalable de désosser la bête, de faire mariner les cuisses, de réaliser un fond de gibier avec les os, parures et tête. Puis l'on garnit les cuisses de farce et de foie gras, on barde et on enroule dans une crépine avant de faire longuement mijoter dans un mélange marinade/fond de gibier. A servir avec la sauce réduite à la nappe, additionnée de foie gras et de lamelles de truffe. On accompagne d'une purée de pommes de terre, de panais, une polenta crémeuse, avec des tagliatelles pourqoi pas (mais éviter le céleri-rave nature, bien trop puissant pour ce plat).
Ingrédients
- 2 cuisses de lièvre désossées
- environ 800 ml de fond de gibier*
- 40 ou 50 grammes de foie gras
- 1 cuillère à soupe de gras de bon jambon cru (ici iberico et culatello)
- 1 saucissette de veau (ou de cochon) ou mieux
- la moitié du foie du lièvre, 1 rognon
- 4 tranches de poitrine de porc (ici fumée, mais attention au salage !)
- 1 bouteille de vin rouge (ici Côte du Rhône de bonne qualité)
hermitage.JPG- 1/2 oignon
- 1 petite gousse d'ail
- crépine
- genièvre
- sel (attention avec la poitrine déjà salée), poivre (ici Sichuan)
* os, prures, tête du lièvre, laurier, thym, oignon, ail
Préparation
Désosser les cuisses et mettre à mariner la veille ou 2 jours avant (avec d'autres morceaux de lièvre ici), dans le vin rouge avec du poivre de Sichuan et un peu de baies de genièvre.
Faire revenir ail et oignon à feu doux sans coloration, ajouter la chair à saucisse, le foie et le rognon grossièrement hachés. laisser refoidir et mélanger avec le gras de jambon haché.
Egoutter les cuisses, les saler légèrement. Déposer à l'intérieur de chacune des dés de foie gras, bien recouvert de farce, poivrer, réunir les cuisses farce à l'intérieur et souder comme un rôti en entourant de poitrine et en enfermant dans la crépine.
Dorer le "rôti" ainsi "ficelé" dans une cocotte, mouiller de la marinade, ajouter le fond de gibier et ajouter du vin rouge à hauteur. Laisser mijoter à feu très doux 2 à 3 heures. Prélever une partie du jus de cuisson, ajouter autant de vin et faire réduire à la nappe ; ajouter si besoin de la fécule, il ne devrait pas y avoir besoin mais selon le "bardage" et le salage des chairs, le jus de cuisson peut s'avérer déjà bien salé ! Une réduction de plus et le plat risque de l'être trop. Quand la sauce a suffisamment épaissi, ajouter 20 grammes de foie gras cru et laisser fondre. En fin de cuisson, ajouter 3 ou 4 cuillères à soupe de sang de lièvre ainsi qu' une petite truffe coupée en lamelles. Sortir la cuisse farcie de son emballage poitrine/crépine, et trancher. Servir nappé de sauce au foie gras et à la truffe.  cuisselievrefarciefaconroyale2.jpg

Partager cet article

commentaires

kola 06/01/2012 12:23


Quelle recette !! fabuleuse réalisation pour ce lièvre à la royale... je n'ai jamais essayé, cela me semble assez ardu, mais en suivant tes instructions... cela dit, je sais qu'il existe deux
écoles pour ce fameux lièvre, l'une avec foie gras, l'autre sans... (ce qui n'enlève rien à la difficulté d'ailleurs... lol),


Bravo et merci à toi pour cette idée de très haute gamme, je vais déjà imprimer et voir comment m'y prendre... je te tiens au courant, belle journée, bisous


Jacqueline

BenCo 05/01/2012 18:26


Très grand plat de la cuisine traditionnelle française ... je ne l'ai jamais réalisé, pas évident de trouver du lièvre en fait ... J'en profite par là même pour te souhaiter une très bonne années
à toi et à ta famille Nath' !! Que tout soit au rendez-vous !

dany 05/01/2012 18:22


lièvre à la royale...Une recette que j'adore! belle idée et belle réalisation.

sab 05/01/2012 17:04


un lièvre bien préparé c'est sur

gracianne 05/01/2012 14:35


Ca c'est du serieux. je n'ai plus faim en ce moment, mais je suis certaine que malgre tes reserves sur le lievre importe et la truffe pas assez mure, c'etait tres bon. Quant aux photos, il n'y a
rien de plus difficile a photographier qu'une viande en sauce brune. On fait ce qu'on peut.

mariedines 05/01/2012 13:02


Bjr juste pour vous dire qu'il faudrai faire des effors pour les photos elles ont des couleurs tristounettes et ne donne pas envie de faire les recette a plus

Tiuscha 05/01/2012 13:08



On ne fait pas toujours comme on veut pour les photos. Mais en l'occurrence, la recette n'aide pas trop à rendre moins tristounet, le but est de rendre appétissant, ce qui n'est pas aisé avec le
lièvre façon royale. En revanche, avec d'autres recettes, c'ets beaucoup plus gai : http://saveurpassion.over-blog.com/article-lievre-en-deux-fa-ons-i-rable-grille-betterave-kumquat-romanesco-95886696.html



Ewa07 05/01/2012 10:29


2 belles recettes de lièvre! Je ne l'ai jamais mangé autrement qu'en civet!
Ou en délicieuses terrines faites par le chasseur lui-même (mon Papa!)

Article ? Recette ?