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26 mars 2011 6 26 /03 /mars /2011 06:39

Voici la suite du repas autour du Riesling 2001, cuvée Frédéric Emile de Trimbach. Après le taboulé de chou-fleur au saumon fumé et le tartare de gambas à la mangue verte,  le plat était de la limande-sole roulée, risotto vanillé à l'orange sanguine, croustillant orange/sésame servie avec un peu de chou-rave, à la saveur fine. Le risotto est disposé au centre du roulé de limande-sole et on surplombe le tout de croustillant, à la façon d'un crumble... L'accord est plutôt pas mal avec le vin mais pourrait convenir aussi avec un Pinot gris pas trop surmaturé ou un Condrieu aromatique également.

solerouleerisottoorangecroustillantorangesesame.jpgIngrédients (pour 4 plats légers)

- 1 limande-sole (4 filets)

- 1 chou rave

pour le risotto

- 100 grammes de riz Carnaroli

- 1 orange sanguine

- 5 cl de vin blanc doux (muscat) ou bien fruité (viognier)

- 30 cl de bouillon de volaille

- 1/4 gousse de vanille

- 1 petite échalote

- 3 noix de beurre

- huile d'olive

- sel, poivre

pour le croutillant

- 20 grammes de beurre

- 1 cuillère à soupe de sésame blond

- zeste d'1/2 orange (sanguine)

- 2 biscottes

- sel

Préparation

Lever (ou faire lever) les filets de la limande-sole. Rouler les filets sur eux-mêmes en formant un cercle et maintenir par des bâtonnets (pic en bois).

Préparer le croustillant en mélangeant le beurre ramolli avec les biscottes réduites en poudre, le zeste d'orange et le sésame, saler. Abaisser sur une plaque couverte de papier sulfurisé et passer sous le grill quelques minutes (ou à four chaud). Réserver le croustillant.

Cuire le risotto : faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive avec une noix de beurre, ajouter le riz et l'enrober de matières grasses jusqu')à ce qu'il devienne nacré, saler, poivrer. Ajouter le vin blanc et laisser absorber. Ajouter le zeste de la moitié de l'orange. Puis ajouter le bouillon de volaille au fur et à mesure, par absorptions successives en mélangeant bien. En fin de cuisson, ajouter le jus d'orange sanguine, hors du feu, et terminer en liant avec deux noix de beurre.

Entretemps, cuire les filets de sole 15 minutes à 60°C au four vapeur. Puis enlever les pics en bois, dresser les roulés de sole avec le risotto à l'intérieur, surmonté de croustillant. Servir avec du chou-rave sauté ou cuit à la vapeur et quelques morceaux d'orange sanguine.


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commentaires

Vanille 01/04/2011 00:25



Déjà, rien que pour le risotto, je te donne une étoile.



Nuage de Lait 27/03/2011 20:40



Une très belle recette que tu nous offres là


merci


bises


jojo



BenCo 27/03/2011 19:54



La vache !! J'adore cette assiette !!! Tout ! Le risotto en aigre/doux, son dressage dans le filet de limande roulé tel un emporte-pièce, le chou qui fonctionne parfaitement avec ces saveurs !
Une belle assiette digne de ton boeuf umami (petite préférence par rapport à la non moins très belle déclinaison autour du canard) ...



CScrim 27/03/2011 19:30



Bonsoir Nathalie,


Très sympa ta petite recette !


Sinon oui le livre est très bien, surtout qu'il est encore jeune et sacrément débrouillard pour écrire un livre à son âge.


Passe une bonne soirée.


Christophe



la cuisine de laurenceel 27/03/2011 18:54



j'adore avec les agrumes!



Isa-Marie 26/03/2011 15:35



Excellent !


Et rigolo : nous sommes en phase aujourd'hui car je publie également une recette au Riesling !


Bises d'Isa-Marie



Tiuscha 26/03/2011 15:40



En effet, hormis le fait que le Riesling s'intègre dans ta sauce, ce qui n'est pas le cas ici. Nous l'avons "juste" dégusté avec ce trio de plats...



Brigitte 26/03/2011 12:01



Une mùerveilleuse présentation Tischua! bravo pour ce plat très gourmand. j'adorerais!



Clémence 26/03/2011 10:11


Très belle présentation et ce risotto doit être délicieux !


Cali 26/03/2011 09:22



J'avoue, je plaide coupable, je m'y connais très peu, pour ne pas dire pas du tout, en association vins-plats ....... ai-je le droit de goûter quand même ce poisson tentant ?



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