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Suite d'un menu dominical de saison avec une lotte cuite en papillote comme une langouste, selon la façon de Jacques Le Divellec du restaurant éponyme, spécialiste du poisson et auteur du livre, que dis-je de la bible en matière de produits de la mer, Larousse des poissons, dont est tirée la recette. La cuisson fait la part belle à la texture et à la saveur du poisson et en plus, elle est très légère, ce qui ne gâte rien. La saison est certes à la gourmandise, mais dans une cuisine primaire, de produits de saison bruts, magnifiés par des accords subtils ou contradictoires, selon l'effet culinaire recherché.
Light pourrait-on presque dire. Surtout au vu de l'accompagnement : une macédoine de légumes printaniers qui relègue loin derrière l'équivalent appertisé qu'on n'ose plus plus ouvrir, pour cause de goût saumâtre, un peu acide. Rien que le nom vous fait frémir de dégoût. Un peu comme la mauvaise cuisine de cantine, vous voyez ?
Une vraie macédoine de légume, essayez, ça change vraiment, même tout léger comme ici, légumes cuits à l'eau salée mais encore croquants.
Le plat n'est pas sans saveur, revenez ! Je l'ai servie avec une vinaigrette aux herbes, la même qu'ici !
Pour les amateurs de saveurs réglissées, je vous recommande cette autre façon de cuisiner la lotte (clic).
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Ingrédients
- 1 queue de lotte
- huile d'olive
- paprika
- pulpe de citron
- sel, poivre
pour la macédoine printanière
- 1 carotte nouvelle
- 1 petite courgette
- 2 petits navets nouveaux
- 1 oignon nouveau (facultatif)
- sel, poivre
pour la vinaigrette aux herbes
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 petite cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1/2 cuillère à café de jus de citron
- 1 cuillère à café d'aneth ciselé
- 1 cuillère à café d'estragon ciselé
- 4 ou 5 tiges de ciboulette
- sel, poivre
Préparation
Tailler chaque légumes en brunoise. Cuire les navets et la carotte 3 minutes dans l'eau bouillantes salée. Séparément, cuire la courgette 1 minute dans l'eau bouillante salée. Réserver les légumes cuits et refroidis.
Ôter l'arête de la lotte. Pour garder l'apparence commune avec la langouste, on peut maintenir les deux filets attachés...
Dans une feuille de papier sulfurisé, déposer la lotte, aroser d'un filet d'huile d'olive, parsemer de paprika, de pulpe de citron. Saler, poivrer.
Refermer la papillotte et enfourner 20 minutes à 210°C.
Entretemps, préparer la vinaigrette d'herbes en mélangeant les ingrédients et en émulsionnant bien.
Réchauffer doucement les légumes, saler, poivrer (si vous avez du poivre cubèbe, c'est le moment !), 1 trait de citron, c'est tout. Eventuellement un filet d'huile d'olive.
Au sortir du four, ajouter 2 cuillère à soupe de jus de cuisson de la lotte à la vinaigrette d'herbes et dresser. Ajouter quelques rondelles d'oignon frais et servir aussitôt.
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