La saison de la bigarade (orange amère) redémarre mais je n'ai trouvé que de toutes petites, de la taille de clémentines, alors pas d'inquiétude si la recette en requiert plusieurs ! L'accord avec le canard est assez évident mais la façon l'est ici un peu moins. Le sirop d'érable vient parfumer cette fausse sauce bigarade. Quant à l'accompagnement, le chou rouge à la grenade, c'est la version chaude de cette salade colorée. Et pourtant, cette dernière suit chronologiquement cette recette (on s'y perdrait...). Ce magret de canard érable/bigarade, chou rouge, perles de grenade s'accompagne d'un jurançon demi-sec ou un vin type tariquet ou Uby, conseil a priori car non testé, mais c'est ce que suggére mon palais... A vous de tester si vous en avez en cave ! Je vous recommande également la bigarade avec le panais comme dans cette version gnocchi. ET bien évidemment, en marmelade, nature ou parfumée (au whisky par exemple).
Ingrédients
- 1 magret de canard
- 1/2 bigarade
- 1/2 cuillère à soupe de miel
- sel, poivre
pour le chou rouge à la bigarade
- 1/2 chou rouge
- 1/2 bigarade*
- 2 cuillères à soupe de jus de bigarade
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de miel
- sel, poivre
pour la sauce érable/bigarade
- 2 cuillères à soupe de sirop d'érable
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de miel
- 2 cuillères à soupe de jus de bigarade
- zeste d'1/2 bigarade*
- 100 ml de bouillon de volaille (ou mieux, de canard !)
*ici, bigarade de la taille d'une clémentine
Préparation
Pour le chou rouge
Mélanger le jus de bigarade, le miel, en badigeonner la chair du magret et faire mariner 1 bonne heure.
Entailler la peau du magret et faire "dégraisser" dans une poêle chaude. Marquer côté chair et enlever du feu. Saler, poivrer et cuire à 75/80°C une heure et demi.
