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8 juillet 2013 1 08 /07 /juillet /2013 06:02

Madiran est une appellation chouchou qui tient une place toute particulière dans ma vie professionnelle puisque la Cave de Crouseilles est le premier client "vin" dont j'ai eu à gérer les relations presse et publiques dans mon ancienne vie, c'était il y a une quinzaine d'années... Je suis allée voir de plus près les vendanges et la vinification, j'ai suivi la Cave à Vinexpo et je l'ai retrouvée, plus tard, à Vinisud. Le Madiran est une appellation réputée pour sa puissance (mais étant voisine de Châteauneuf, j'ai trouvé en Vallée du Rhône un autre maître...). Son cépage clé est le tannat (et dans tannat, il y a tannin !), et son terroir s'articule entre galets et sol argilo-calcaire, avec quelques spécicificités locales comme le boulbène (sol léger, argilo-limoneux). Les vins de Madiran vantés par le béarnais et gourmet roi Henri IV sont traditionnellement des vins riches, charpentés, de longue garde. Mais avec l'évolution des goûts, on trouve aujourd'hui deux autres types de vin : des vins plus fins et faciles à boire dans un style "classique" et des vins fruités, frais aux tannins souples, un "nouveau style" à Madiran ! C'est ce dernier que j'ai choisi pour élaborer une recette en accord dans le cadre du concours Toques en Madiran, auquel vous pouvez vous aussi participer...

condimentanchoistomatesecheeolivecanard_madiran.jpg

Le Madiran Maestria 2011 est un assemblage tannat/cabernet sauvignon sur des vignes jeunes ; côté vinification, macération courte et élevage en bois permettent d'extraire juste ce qu'il faut de fruit en gardant un maximum de fraîcheur et des tanins assouplis. Le vin est donc friand, plutôt sur les fruits noirs avec une bouche pleine, gourmande, ronde sans agressivité. Un vin agréable à boire, surtout en été ! Pour accompagner le caractère juteux du vin, j'ai privilégié une viande rouge, saignante, en l'occurrence un magret de canard, spécialité du Sud-Ouest ! Il est accompagné d'un condiment sudiste qui crée un accord superbe avec le vin. Simple et direct, comme ce dernier. L'olive noire et la tomates séchée répondent au fruité du vin, dans une même trame gourmande, presque "confite", tandis que l'anchois booste par sa note marine la densité du vin en lui apportant de la profondeur et de la longueur. Nous avons beaucoup aimé le mariage canard-anchois et son accord avec le Madiran. La pomme de terre apporte la douceur et le fondant mais ne sont pas essentielles à l'accord...
Ingrédients

- 1 magret de canard
- 2 ou 3 pommes de terre
- 1 cuillère à soupe de graisse de canard
- 15/20 cl de bouillon de volaille
- piment d'Espelette
- sel, poivre
pour le condiment
- 4 anchois à l'huile
- 2 pétales de tomate séchée
- 2 ou 3 olives noires (ici de Nyons)
- 1 petit oignon rouge
- huile d'olive
- piment d'Espelette
Préparation
Emincer l'oignon et le faire revenir dans l'huile d'olive. Hacher les anchois, la tomate séchée et les olives dénoyautées, les ajouter à l'oignon. Faire revenir à feu doux et à couvert. Pimenter et réserver.
Entretemps, tailler les pommes de terre en palets et les faire revenir doucement dans la graisse de canard. Mouiller de bouillon de volaille et cuire doucement, en retournant de temps en temps. Saler et poivrer en fin de cuisson quand les pommes de terre sont cuites, garder au chaud.
Poêler les magrets et les servir assaisonnés de sel et piment d'Espelette, accompagnés des palets de pommes de terre et du condiment anchois-tomate séchée-olive, avec le Madiran Maestria.condimentanchoistomatesecheeolivecanard_madiran2.jpg

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commentaires

gracianne 12/07/2013 15:24


Vous les aimez saignants chez vous les magrets - la viande avec l'anchois, aussi surprenant que ca puisse paraitre. c'est delicieux.

Clemence 11/07/2013 22:00


original avec ce condiment !

les-voyages-de-gridelle 10/07/2013 19:16


que de saveurs extraoridanires!

Ewa NS 08/07/2013 21:16


Ca décoiffe bien ! J'aime beaucoup l'idée de ce plat, canard, anchois, espelette. Et sur un Madiran ! Bravo

Recettes 08/07/2013 18:34


Le magret ressort bien pendant l'été.


Je suis surpris de cette recette, mais positivement.


A tester rapidement 

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