26 janvier 2010
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Ce magret de canard cuit à basse température, surmonté de rhubarbe et accompagné d'une sauce "gastrique" muscovado/ betterave/orange, s'inspire mais de façon très éloignée du très classique canard à l'orange, avec des saveurs surtout acidulées entre rhubarbe et orange, qu'adoucissent la sucrosité de la betterave et le muscovado, ce sucre non raffiné aux saveurs réglissées. La réglisse y est d'ailleurs la saveur outsider, présente notamment dans la cuisson du magret.
Le plat peut sembler "baroque" voire cafouilleux, avec beaucoup d'ingrédients et de saveurs différentes, mais elles se répondent toutes, agréablement, sans fausse note. Il en résulte une belle harmonie fruitée qui accompagne parfaitement le canard. Et un côté "terreux" qu'apportent betterave et réglisse. Ca, c'est mon clin d'oeil à la truffe mise en jeu par Calou !
Car je propose cette recette à Calou (C Esstra) pour ce jeu culinaire. Même si la présentation et les photos ne sont évidemment pas mon fort...
NB Cette recette peut se décliner avec ou sans la peau, le plus étant que la peau est caramélisée au muscovado en fin de cuisson et en devient terriblement "comestible" !
On peut remplacer l'orange douce par de l'orange sanguine, plus acide, ou par la bigarade, plus amère, selon l'effet recherché...
Ingrédients (pour 2)
- 1 magret
- 1 pincée de poudre de réglisse
- 1 pincée de zestes d’orange
- 1 tige de rhubarbe
- 4 cuillère à soupe de sucre muscovado
- sel noir d’Hawaï et sucre noir à la réglisse (facultatif)
- sel, poivre
Pour la "gastrique" muscovado/betterave/orange
- 5 cl de vinaigre de vin de Banyuls
- 35 grammes de sucre muscovado (ou sucre complet)
- 10 cl de jus de betterave
- 1/2 cuillère à café de zestes d’orange
- 5 cl de jus d’orange
- 10 cl de bouillon de volaille
- sel, poivre
Préparation
Quadriller la peau du magret.
Dans une poêle bien chaude, faire griller à feu vif côté peau, puis tourner et marquer vivement la chair. Garder la graisse obtenue.
Poudrer de réglisse, saler, poivrer et parsemer de zestes d’orange, poser côté peau sur une cuillère à soupe de sucre muscovado et cuire à basse température au four-vapeur 40 minutes à 80°C (ou au four traditionnel).
Entretemps, préparer la sauce gastrique au sucre muscovado, à l’orange et au jus de betterave : mélanger le vinaigre et le sucre et faire caraméliser dans une casserole. Décuire au jus de betterave, ajouter le jus et les zestes d’orange ainsi que le bouillon de volaille. Faire réduire et assaisonner. Réserver au chaud.
Faire caraméliser la rhubarbe taillée en fines tiges dans 2 cuillères à soupe de sucre muscovado.
En fin de cuisson du canard, mettre à nouveau sur feu vif, avec du sucre muscovado pour caraméliser la peau et découper en tranches.
Dresser par exemple sur un lit de languettes de pomme de terre et poireau (taillées comme la rhubarbe..), mi confites mi grillées dans la graisse de canard réservée. Surmonter les tranches de magret de tiges de rhubarbe et napper de sauce gastrique. Poudrer éventuellement de sel noir et de sucre noir à la réglisse.
Servir bien chaud.
Le plat peut sembler "baroque" voire cafouilleux, avec beaucoup d'ingrédients et de saveurs différentes, mais elles se répondent toutes, agréablement, sans fausse note. Il en résulte une belle harmonie fruitée qui accompagne parfaitement le canard. Et un côté "terreux" qu'apportent betterave et réglisse. Ca, c'est mon clin d'oeil à la truffe mise en jeu par Calou !
Car je propose cette recette à Calou (C Esstra) pour ce jeu culinaire. Même si la présentation et les photos ne sont évidemment pas mon fort...
NB Cette recette peut se décliner avec ou sans la peau, le plus étant que la peau est caramélisée au muscovado en fin de cuisson et en devient terriblement "comestible" !
On peut remplacer l'orange douce par de l'orange sanguine, plus acide, ou par la bigarade, plus amère, selon l'effet recherché...
Ingrédients (pour 2)
- 1 magret
- 1 pincée de poudre de réglisse
- 1 pincée de zestes d’orange
- 1 tige de rhubarbe
- 4 cuillère à soupe de sucre muscovado
- sel noir d’Hawaï et sucre noir à la réglisse (facultatif)
- sel, poivre
Pour la "gastrique" muscovado/betterave/orange
- 5 cl de vinaigre de vin de Banyuls
- 35 grammes de sucre muscovado (ou sucre complet)
- 10 cl de jus de betterave
- 1/2 cuillère à café de zestes d’orange
- 5 cl de jus d’orange
- 10 cl de bouillon de volaille
- sel, poivre
Préparation
Quadriller la peau du magret.
Dans une poêle bien chaude, faire griller à feu vif côté peau, puis tourner et marquer vivement la chair. Garder la graisse obtenue.
Poudrer de réglisse, saler, poivrer et parsemer de zestes d’orange, poser côté peau sur une cuillère à soupe de sucre muscovado et cuire à basse température au four-vapeur 40 minutes à 80°C (ou au four traditionnel).
Entretemps, préparer la sauce gastrique au sucre muscovado, à l’orange et au jus de betterave : mélanger le vinaigre et le sucre et faire caraméliser dans une casserole. Décuire au jus de betterave, ajouter le jus et les zestes d’orange ainsi que le bouillon de volaille. Faire réduire et assaisonner. Réserver au chaud.
Faire caraméliser la rhubarbe taillée en fines tiges dans 2 cuillères à soupe de sucre muscovado.
En fin de cuisson du canard, mettre à nouveau sur feu vif, avec du sucre muscovado pour caraméliser la peau et découper en tranches.
Dresser par exemple sur un lit de languettes de pomme de terre et poireau (taillées comme la rhubarbe..), mi confites mi grillées dans la graisse de canard réservée. Surmonter les tranches de magret de tiges de rhubarbe et napper de sauce gastrique. Poudrer éventuellement de sel noir et de sucre noir à la réglisse.
Servir bien chaud.
