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26 janvier 2010 2 26 /01 /janvier /2010 08:28
Ce magret de canard cuit à basse température, surmonté de rhubarbe et accompagné d'une sauce "gastrique" muscovado/ betterave/orange, s'inspire mais de façon très éloignée du très classique canard à l'orange, avec des saveurs surtout acidulées entre rhubarbe et orange, qu'adoucissent la sucrosité de la betterave et le muscovado, ce sucre non raffiné aux saveurs réglissées. La réglisse y est d'ailleurs la saveur outsider, présente notamment dans la cuisson du magret.
concours_truffe
Le plat peut sembler "baroque" voire cafouilleux, avec beaucoup d'ingrédients et de saveurs différentes, mais elles se répondent toutes, agréablement, sans fausse note. Il en résulte une belle harmonie fruitée qui accompagne parfaitement le canard. Et un côté "terreux" qu'apportent betterave et réglisse. Ca, c'est mon clin d'oeil à la truffe mise en jeu par Calou !
Car je propose cette recette à Calou (C Esstra) pour ce jeu culinaire. Même si la présentation et les photos ne sont évidemment pas mon fort...

NB Cette recette peut se décliner avec ou sans la peau, le plus étant que la peau est caramélisée au muscovado en fin de cuisson et en devient terriblement "comestible" !
On peut remplacer l'orange douce par de l'orange sanguine, plus acide, ou par la bigarade, plus amère, selon l'effet recherché...


magretbassetempreglisserhubarbegastriquebetteravemuscovador
Ingrédients (pour 2)
- 1 magret
- 1 pincée de poudre de réglisse
- 1 pincée de zestes d’orange
- 1 tige de rhubarbe
- 4 cuillère à soupe de sucre muscovado
- sel noir d’Hawaï et sucre noir à la réglisse (facultatif)
- sel, poivre
Pour la "gastrique" muscovado/betterave/orange
- 5 cl de vinaigre de vin de Banyuls
- 35 grammes de sucre muscovado (ou sucre complet)
- 10 cl de jus de betterave
- 1/2 cuillère à café de zestes d’orange
- 5 cl de jus d’orange
- 10 cl de bouillon de volaille
- sel, poivre

Préparation
Quadriller la peau du magret.
Dans une poêle bien chaude, faire griller à feu vif côté peau, puis tourner et marquer vivement  la chair. Garder la graisse obtenue.
Poudrer de réglisse, saler, poivrer et parsemer de zestes d’orange, poser côté peau sur une cuillère à soupe de sucre muscovado et cuire à basse température au four-vapeur 40 minutes à 80°C (ou au four traditionnel).

Entretemps, préparer la sauce gastrique au sucre muscovado, à l’orange et au jus de betterave : mélanger le vinaigre et le sucre et faire caraméliser dans une casserole. Décuire au jus de betterave, ajouter le jus et les zestes d’orange ainsi que le bouillon de volaille. Faire réduire et assaisonner. Réserver au chaud.
Faire caraméliser la rhubarbe taillée en fines tiges dans 2 cuillères à soupe de sucre muscovado.
En fin de cuisson du canard, mettre à nouveau sur feu vif, avec du sucre muscovado pour caraméliser la peau et découper en tranches.
Dresser par exemple sur un lit de languettes de pomme de terre et poireau (taillées comme la rhubarbe..), mi confites mi grillées dans la graisse de canard réservée. Surmonter les tranches de magret de tiges de rhubarbe et napper de sauce gastrique. Poudrer éventuellement de sel noir et de sucre noir à la réglisse.
Servir bien chaud.

magretbassetempreglisserhubarbegastriquebetteravem-copie-1

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commentaires

helene 03/02/2010 17:30


Eh toi aussi tu es dans les 5 premiers.


BenCo 03/02/2010 09:26


Bravo !!! Sélectionnée dans le quinté final. Par contre le "chef" a taclé la présentation ;o) t'as vu ?!! Tu devrais dresser genre "restos", en petites portions, prendre des photos sous tous les
angles (tu sélectionnes après), et tu complètes ensuite l'assiette pour les gourmands .... Allé, bonne chance pour la dernière ligne droite !!!


Tiuscha 03/02/2010 10:02


Pas vu, mais cela ne m'étonne guère, je crois que je le stipulais avant la recette d'ailleurs, ni la présentation ni la photo ne sont des points forts, mais ce n'est pas grave, c'est la règle du
jeu...
Je vais voir ce qu'il en dit...


Cali 28/01/2010 14:57


Magret, réglisse & rhubarbe, hummmmmmmmmm , j'en veux !


Bern Du Val 28/01/2010 04:07


Belle et bonne utilisation de la SAUCE GASTRIQUE que l'on voit peu , et qui peut servir de base à des préparations ; alors , avec du magret ... caramélisé : quel bonheur !
.B.


sab 27/01/2010 14:11


un plat qui doit etre une veritable gourmandise en bouche


domi 27/01/2010 09:43


Heureux associés, ils ont dut prendre bien du plaisir.  DOMI


Jessica 27/01/2010 00:36


J'aime beaucoup ! Bonne soirée, jessica.


le gars astronomique 26/01/2010 22:51


Alors là, y'a que des ingrédients que j'aime . . .
Pour 2 personnes SVP ! ! ! !
Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz


BenCo 26/01/2010 21:38


Le gastrique est très intéressant ... les produits utilisés sont assez atypiques, j'ai du mal à imaginer ... dans ces cas là, mieux vaut tester ;o)


Julie-Anne 26/01/2010 20:28


MMmhhh Délicieuse recette.
Merci d'être passé sur mon site!!!!


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