Je prépare souvent le magret de canard séché (avec une prédilection pour l'assaisonnement au piment d'Espelette), parfois le porc séché façon lomo (même technique, au pimenton), et même le thon séché façon battili, mais je n'ai pas encore testé le pastrami ou la cecina "maison". Cela viendra, je pense...
Le magret séché d'aujourd'hui est inspiré d'une recette sud-africaine de boeuf séché, le biltong : inventé par les Afrikaners durant le Grand Trek, le biltong se prépare à base de viande de boeuf le plus souvent mais également d'autruche ou de springbok, cette gazelle qui a donné son nom à l'équipe sud-africaine de rugby... J'ai suivi à la lettre les indications de Marie-Claire, en laissant dans le sel toutefois plus longtemps que ce qu'elle indique. Il m'a semblé que la viande était plus tendre et que le magret se conservait mieux que d'habitude. Méthode intéressante à tester avec du boeuf pour un vrai biltong !
Ingrédients
- 300 grammes de magret de canard
pour la marinade
- 60 ml vinaigre de vin blanc
- 60 ml de vinaigre de cidre
pour le salage
- 100 grammes de gros sel
- 40 grammes de sucre complet
- 1 bonne pincée de bicarbonate de soude
pour l’assaisonnement
- 1 cuillère à soupe de graine de coriandre
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre
Preparation
Ecraser le poivre et les graines de coriandre dans un mortier ou mixer grossièrement.
Mettre le magret dans un récipient en plastique et le couvrir avec les 2 vinaigres. Laisser mariner 30 minutes.
Enlever le magret et réserver le vinaigre pour plus tard.
L’enduire de la moitié des épices. Prendre un plat de la taille du magret et en couvrir le fond du mélange de salage.
Déposer la viande et la recouvrir avec le restant. Laisser reposer 2 heures (j'ai laissé 5/6 heures).
Enlever le magret et le rincer soigneusement sous le robinet pour le débarrasser du sel et le rincer une dernière fois en utilisant le vinaigre de la marinade.
Sécher la viande et l’enduire du restant des épices. Laisser reposer le magret dans un endroit sec et aéré pendant 5 à 7 jours (idéalement le suspendre).
