Depuis que j'ai testé les fausses semoules de chou-fleur ou de brocolis, j'en refais régulièrement, cela plaît à tout le monde, avec une sauce un peu relevée, cela aide à manger ces choux parfois "mal aimés"... J'ai récidivé ici avec une semoule de chou-fleur au celéri-rave et au yuzu ainsi qu'une seconde "semoule", en réalité boulgour de sarrasin, pour accompagner un maquereau mariné à la betterave et au gingembre, avec une base de marinade teryiaki. Des saveurs sucrées-salées qui mettent le poisson en valeur. J'ai ajouté des lamelles de betterave crue, coupées à la mandoline, pour leur transparence très décorative. Initialement, j'avais pensé dédier cette recette à Fabienne, pour son jeu mais concentrée sur le lancement des ateliers de cuisine, du coup, je me suis moins concentrée sur les règles du jeu et je suis partie bille en tête sur le maquereau, sauf que le thème est bien poisson bleu ET poitrine de porc ! Je dois donc revoir ma copie, en attendant, j'ai beaucoup aimé. Presque autant que cette recette de maquereau qui présente quelques points communs...
Ingrédients
- 1 maquereau
- 1 cuillère à soupe de sel fin
- 1 betterave crue
pour la marinade betterave/gingembre
- 1 cuillère à soupe de sirop de betterave 
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de tamari (sauce soja)
- 1 cuillère à soupe de gari (gingembre mariné au vinaigre)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre au gingembre (celui du gari !)
pour la vraie semoule
- 60 grammes de boulgour de sarrasin cuit
- 2 cuillères à soupe de marinade
- sel
pour la fausse semoule de chou-fleur
- 50 grammes de chou-fleur cru
- 20 grammes de céleri-branche
- 1 cuillère à soupe de jus de yuzu
- 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel
Préparation
Lever les filets du maquereau et les désarêter. Les poudrer de sel, réserver 4 heures au frais, à la façon d'Olivier Roellinger (j'ai laissé la nuit mais c'était un poil trop salé).
Mélanger le sirop de betterave, l'huile d'olive, le tamari, le vaingre et le gari haché grossièrement.
Rincer et éponger les filets de maquereau. Arroser de marinade et réserver au frais minimum 2 heures (j'ai du laisser 4 heures !).
Cuire le boulgour de sarrasin et laisser refroidir.
Râper le chou-fleur, ajouter le céleri-branche émincé finement, arroser de jus de yuzu, d'huile d'olive, saler et réserver au frais.
Au moment, dresser le maquereau mariné tranché, avec les deux semoules et deux très fines tranches de betterave crue taillées à la mandoline.
