Le maquereau est un poisson que j'aime beaucoup : diététique, une chair savoureuse, plutôt facile à cuire et qui se prête à beaucoup de recettes, c'est de surcroît un poisson économique ! Toutefois, quand l'an passé, j'en trouvais encore à 5 ou 6 euros le kilo, cette année, il n'a pas décollé des 12/14 euros. Or, c'est la pleine saison. Je m'interrogeais et j'interrogeais ma poissonnière qui m'a expliqué que les maquereaux se faisaient rares, du moins en Méditerrannée. Partant, avec le transport en sus, l'offre-et-la demande poussait les prix vers le haut tandis que les ressources plongeaient vers le bas. On en est a priori pas encore à un stade criqtique mais elle pense que dans quelques années, à moins de faire attention, le maquereau pourrait bien être confronté au même problème que plusieurs espèces aujourd'hui. J'aimerais que Patrick nous apporte son éclairage...
Quoiqu'il en soit, il y avait avant-hier sur l'étal, de très beaux maquereaux, certains très gros. J'en ai pris un moyen (chaque filet pesait ses 110 grammes) pour une recette l'associant à des ingrédients bretons : crevettes grises, cidre, chou fleur. La recette repose sur un bouillon de cidre dans lequel on poche le maquereau, le chou fleur est croquant et mariné dans du cidre/vinaigre de cidre (ou de miel), le tout est accompagné de nouilles soba fondantes et croquantes, clin d'oeil au sarrasin breton. Cuisine fusion donc entre inspiration japonaise et hommage au terroir breton !
Cette recette de maquereau poché, crevettes grises, bouillon de cidre et chou fleur est enfin dédiée à 750g et au label cidrier "Cidres de France", qui m'ont envoyé trois bouteilles de cidre demi-sec. Plutôt un cidre de dessert, me direz-vous ? Il apporte en effet une légère sucrosité au plat (qui peut le plus peut le moins, la recette fonctionne aussi avec un cidre brut). En revanche, vous ne le boirez pas avec, mieux vaut le réserver à une tarte aux mendiants et son granité de pomme, un quatre-quart breton ou un kouign amann (avec des pommes au lieu des coings) !
Ingrédients (pour 2)
- 1 maquereau (4 demi filets de 50 grammes, ou un peu moins...)
- 1 grosse poignée de crevettes grises
- quelques bouquets de chou fleur
- 110 grammes de cidre (demi-sec ici, ou du brut)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de miel
- 4 lamelles très fines de poivron (après passage sous le gril, mi-cuit)
- 40 grammes de soba
- huile d'olive (pour frire quelques sobas)
- sel, poivre
Préparation
Séparer les bouquets de chou fleur en petites sommités, les plonger dans l'eau bouillante salée, elles doivent être cuites mais rester très fermes. Les faire mariner avec le vinaigre et 3 cuillères à soupe de cidre.
Lever (ou faites lever) les filets de maquereaux, les recouper en deux dans la longueur. Les rouler sur eux-mêmes et les fixer avec un pic en bois.
Décortiquer les crevettes grises. Couvrir leurs carapaces d'eau et faire bouillonner 15 minutes. Mixer et passer au tamis. Réserver. Pour 150 grammes de ce bouillon de crevette, ajouter 100 grammes de cidre. Saler, poivrer et faire chauffer doucement, à couvert. Par ailleurs, cuire les nouilles soba. Les égoutter en gardant quelques-uns que l'on fait frire dans l'huile d'olive et que l'on réserve sur papier absorbant.
Pocher les maquereaux dans le bouillon de cidre, éteint, quelques minutes de chaque côté.
Dresser dans des assiettes creuses le bouillon et les nouilles soba, crevettes groses et chou fleur mariné, ôter les pics des maquereaux et les poser au centre, ajouter une lamelle de poivron et un croutillant soba.
