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27 août 2010 5 27 /08 /août /2010 06:06

Le maquereau est un poisson que j'aime beaucoup : diététique, une chair savoureuse, plutôt facile à cuire et qui se prête à beaucoup de recettes, c'est de surcroît un poisson économique ! Toutefois, quand l'an passé, j'en trouvais encore à 5 ou 6 euros le kilo, cette année, il n'a pas décollé des 12/14 euros. Or, c'est la pleine saison. Je m'interrogeais et j'interrogeais ma poissonnière qui m'a expliqué que les maquereaux se faisaient rares, du moins en Méditerrannée. Partant, avec le transport en sus, l'offre-et-la demande poussait les prix vers le haut tandis que les ressources plongeaient vers le bas. On en est a priori pas encore à un stade criqtique mais elle pense que dans quelques années, à moins de faire attention, le maquereau pourrait bien être confronté au même problème que plusieurs espèces aujourd'hui. J'aimerais que Patrick nous apporte son éclairage...

Quoiqu'il en soit, il y avait avant-hier sur l'étal, de très beaux maquereaux, certains très gros. J'en ai pris un moyen (chaque filet pesait ses 110 grammes) pour une recette l'associant à des ingrédients bretons : crevettes grises, cidre, chou fleur. La recette repose sur un bouillon de cidre dans lequel on poche le maquereau, le chou fleur est croquant et mariné dans du cidre/vinaigre de cidre (ou de miel), le tout est accompagné de nouilles soba fondantes et croquantes, clin d'oeil au sarrasin breton. Cuisine fusion donc entre inspiration japonaise et hommage au terroir breton !

Cette recette de maquereau poché, crevettes grises, bouillon de cidre et chou fleur est enfin dédiée à 750g et au label cidrier "Cidres de France", qui m'ont envoyé trois bouteilles de cidre demi-sec. Plutôt un cidre de dessert, me direz-vous ? Il apporte en effet une légère sucrosité au plat (qui peut le plus peut le moins, la recette fonctionne aussi avec un cidre brut). En revanche, vous ne le boirez pas avec, mieux vaut le réserver à une tarte aux mendiants et son granité de pomme, un quatre-quart breton ou un kouign amann (avec des pommes au lieu des coings) !maquereaucrevettegrisebouilloncidresobachoufleur.jpg

Ingrédients (pour 2)

- 1 maquereau (4 demi filets de 50 grammes, ou un peu moins...)

- 1 grosse poignée de crevettes grises

- quelques bouquets de chou fleur

- 110 grammes de cidre (demi-sec ici, ou du brut)

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ou de miel

- 4 lamelles très fines de poivron (après passage sous le gril, mi-cuit)

- 40 grammes de soba

- huile d'olive (pour frire quelques sobas)

- sel, poivre

Préparation

Séparer les bouquets de chou fleur en petites sommités, les plonger dans l'eau bouillante salée, elles doivent être cuites mais rester très fermes. Les faire mariner avec le vinaigre et 3 cuillères à soupe de cidre.

Lever (ou faites lever) les filets de maquereaux, les recouper en deux dans la longueur. Les rouler sur eux-mêmes et les fixer avec un pic en bois.

Décortiquer les crevettes grises. Couvrir leurs carapaces d'eau et faire bouillonner 15 minutes. Mixer et passer au tamis. Réserver. Pour 150 grammes de ce bouillon de crevette, ajouter 100 grammes de cidre. Saler, poivrer et faire chauffer doucement, à couvert. Par ailleurs, cuire les nouilles soba. Les égoutter en gardant quelques-uns que l'on fait frire dans l'huile d'olive et que l'on réserve sur papier absorbant.

Pocher les maquereaux dans le bouillon de cidre, éteint, quelques minutes de chaque côté.
Dresser dans des assiettes creuses le bouillon et les nouilles soba, crevettes groses et chou fleur mariné, ôter les pics des maquereaux et les poser au centre, ajouter une lamelle de poivron et un croutillant soba.

maquereaucrevettegrisebouilloncidresobachoufleur2.jpg

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commentaires

BenCo 29/08/2010 10:39



c'est vrai que ce poisson est accessible: financièrement et culinairement ... je le préfère limite cru que cuit finalement, mais dans ce cas, il est nécessaire d'avoir ne grande fraicheur de
poisson ... Sinon, sans vouloir affirmer quoi que ce soit, je crois que ce poisson, notamment en Atlantique, est victime de pollution ...



Brigitte 27/08/2010 17:44



Moi aussi j'adore le maquereau et ta sublîme recette me tente beaucoup!


Bravo pour ce coup de maître!


passe un très bon week-end



@nnick 27/08/2010 13:41



La cuisson au cidre est une superbe idée. l'association de ces produits donne une assiette vraiment interessante. Je trouve du cidre dit breton avec beaucoup de difficultés : un point de vente et
des stocks parfois retenus d'avance. Rien à voir avec le cidre québécois ( dit cidre de  glace). Bonne journée.



Edda 27/08/2010 12:52



Très très intéressant en particulier le bouillon de cidre.



mlaure35 27/08/2010 12:00



Cette recette me séduit totalement, notamment ce bouillon de cidre pour la cuisson du poisson. C'est un bel exemple en effet de cuisien fusion et la Bretagne te remercie pour cet hommage.


Ici, le maquereau ou lisette est plus petit qu'en Méditerranée. Il a une peau plus bleutée et il est surtout beaucoup moins cher : de l'ordre de 5/6 € le kilo, parfois même 4 €. Il doit encore
être en grand nombre dans l'Atlantique.



Hélène 27/08/2010 10:44



Nos maquereaux sont moins onéreux. Je te confirme le prix plus tard dans la journée. C'est un des poissons que je préfère avec la sardine.



Patrick CdM 27/08/2010 10:37



Bon, j'allume le phare puisque tu as besoin d'éclairage ;-))


Tous les poissons sont menacés en Méditerranée, d'une part par la sur-pêche, d'autre part par la colonisation d'espèces invasives qui sont venues par le canal de Suez en particulier. et enfin,
tout autant par la pollution. Cela dit, je n'ai jamais vraiment entendu que le maquereau était vraiment en danger dans cette mer.


Ta poissonnière me semble bien justifier des prix exagérés par des poncifs sur le sujet de la raréfaction des espèces. En Alantique et Manche, la pêche est normale cette année, et ce poisson
n'est pas sur les listes menacées (Anaïk vient de faire un beau dossier sur Marmiton, va voir).


Le poisson qui a été rare et dont les prix ont réellement partout explosé cette année, c'est le rouget barbet...



AMELIE 27/08/2010 10:23



Pour la fraicheur pardi...! j'irai un jour en caméra cachée faire les courses ici, et je vous montrerez ce que l'on nous vend cher..très cher...juste bon pour la poubelle...si tu avais vu les
haricots et les mirabelles qu'ils osent vendre en pleine saison et en plein dans la région...une honte...! et les mirabelles bonne pour le tas d'ordures, petites, vertes et vialines à 2Euros 90
le kilo....!


Mais voilà, mon appareil photo n'est tès discret...et je n'ose pas me faire remarquer (pas dans ma nature )


C'est aussi pour cela que mon mari a repris un immense jardin...beaucoup de travail pour lui et moi, mais que du bonheur dans l'assiette et pour notre santé !


 


Bisous



Choupette 27/08/2010 10:05



Les sobas frites apportent une touche finale amusante, belle manière de présenter le maquereau.



AMELIE 27/08/2010 09:16



Sympa cette assiette, j'aime beaucoup. Mais ici ce poisson en ce moment c'est risqué (lol)


Bises



Tiuscha 27/08/2010 09:33



Pourquoi Amélie ?



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