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22 février 2010 1 22 /02 /février /2010 07:31
condrieudeponcins2007villard.jpgDe retour après deux flops relatifs dans les mariages mets-vins, voici une menu autour d'un Condrieu Domaine François Villard Deponcins 2007. Un vin plutôt fin et élégant, plutôt sur des notes florale et citronnées au nez, une bouche pleine de fraîcheur, légèrement saline mais pas minérale à proprement parler (enfin de ce qu'il m'a semblé), fruitée mais plus agrumes que fruits blancs. Léger deséquilibre en fin de bouche, marquée par l'élevage. Un peu trop boisé, un peu trop d'amertume...
LUI préfère un condrieu plus "caricatural", plus floral et fruité, mais surtout où le boisé se perçoit moins.

En tout cas, pas de minéralité donc exit le rouget. La Saint Jacques* va très bien avec le Condrieu, surtout avec une texture grasse en support (comme avec ces coquilles amoureuses...). Il y a donc eu deux assiettes différentes pour ce Condrieu avant un plat de lotte. Et la première assiette de Saint Jajques était en deux façon entre ananas et citron vert, cuite et crue (ça, c'est en voyant l'assiette de Calou, je me suis arrâtée sur son assiette qui se rapprochait des parfums que je voulais utiliser...).
*sans le corail, exit l'iodé puisque pas vraiment de minéralité...

condrieustjacquescruecuitecitronvertananas.jpgLa noix crue est marinée au citron vert et posée sur un lit de chou rave et pomme verte (chou rave et Saint Jacques font bon ménage, j'ai eu la confirmation là), la cuite, juste poêlée, est servie sur un coulis d'ananas à l'huile d'olive. Les accompagnent aussi une "mousseline" d'avocat parfumée à l'huile de sésame. C'est cette dernière qui a composé la texture crémeuse, grasse qui sert de passerelle avec le vin. Elle en atténue l'amertume et l'acidité, fait ressortir les arômes. C'est un élément majeur de l'assiette, en terme d'accord mets-vins, mais aussi pour donner du gras à l'élément cru de l'assiette.


Ingrédients
- 4 noix de Saint Jacques
- 30 grammes d'ananas mixé*
- 1/2 citron vert
- 1 chou rave
- 1 pomme verte Granny
- 1 avocat
- 1/2 cuillère à café d'huile de sésame
- 3 cuillères à soupe de crème fouettée*
- huile d'olive/beurre pour la cuisson de 2 noix de Saint Jacques
- fleur de sel
- sel, poivre
- graines germées de poireau (décor)

* 100 grammes d'ananas ont été mixés, 150 ml de crème liquide ont été fouettés, le reste a été utilisé pour le dessert (recette à venir).


condrieustjacquescouliananas.jpg
Préparation

Mixer la chair de l'avocat avec l'huile de sésame et une cuillère à soupe de jus de citron vert, saler, poivrer. Incorporer 3 cuillères à soupe de crème fouettée et réserver au frais.
Couper 2 noix de Saint Jacques en 3 dans l'épaisseur, arroser d'un peu de jus de citron vert et parsemer d'un peu de zeste de citron vert très fin. Réserver au frais.
Râper un peu de chou rave, environ 2 cuillères à soupe bien pleines, ainsi qu'environ 1 cuillère à soupe de pomme verte. Citronner (de citron vert), saler, poivrer. Réserver au frais.
Mélanger 2 cuillères à soupe de purée d'ananas avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer.
Poêler 2 noix de Saint Jacques poudrées de fleur de sel pour caraméliser dans le mélange huile/beurre.
Dresser 2 cuillères à soupe de mélange chou-rave/pomme, une Saint Jacques marinée au citron vert, ajouter la fleur de sel et les graines germées. Déposer de la "mousseline" d'avocat, de la purée d'ananas et la noix de Saint Jacques poêlée. Servir aussitôt.


condrieustjacquescruechouravegranny

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commentaires

Au gré du marché 25/02/2010 00:27


Cette recette est sublime. Finalement, c'est trois recettes dans une, et les trois m'intéressent.

Ces jours-ci, j'ai comme livre de chevet, l'ouvrage de François Chartier Papilles et Moléculesqui vient de gagner, à Paris, le premier prix pour le livre de recettes le plus
innovateur du monde. Ce prix du Gourmand World Cookbook Awards 2010 est habituellement attribué à un chef qui s'est illustré en gastronomie.

À la page 111, de son ouvrage, Francois Chartier affirme qu'on peut interchanger l'ananas et la fraise dans une recette et qu'on peut même réussir la même harmonie avec les vins qui sont prescrits
pour l'union avec l'ananas. Serais-tu tentée par la fraise, si tu avais à refaire cette recette?

Lou


Tiuscha 25/02/2010 07:23


Lou en saison pourquoi pas, un coulis de fraise (gariguette par ex) et huile d'olive irait sans douta pas mal, mais je ne sais pas si LUI apprécierait...


ça sent beau... 24/02/2010 20:18


Bonsoir Tiuscha,

Avecle Condrieu, pour certains c'était des St-Jacques, je ne sais plus comment elles étaient cuisinées. Pour moi, c'était un homard à la verveine.

Marie-Laure


ça sent beau... 23/02/2010 23:04


Bonsoir Tiuscha,

Le condrieu de Monsieur Villard nous a laissé un excellent souvenir Nous l'avions dégusté lors d'une soirée dans un bon restaurant Rennais.
Je pense qu'il se marie bien avec ton joli plat. Les saveurs semblent très bien équilibrées. L'association chou-rave et pomme me plait beaucoup. Le coulis d'ananas répond joliment au moelleux de
l'avocat. Très jolie composition.

Pour répondre à ta question concernant l'âge de mon petit cuistot, il a 11 ans et aime beaucoup les gâteaux.

Bonne soirée


Tiuscha 24/02/2010 14:39


Par curiosité, te souviens tu avec quoi tu l'avais bu ?


AMELIE 23/02/2010 16:34


Les deux recettes sont superbes un penchant pour l'ananas, juste que je ne digère pas l'orange quand le jus à chauffer mais j'adore le gout.
Bises


cuisine85 23/02/2010 07:06


For-mi-dable !... Tu as toujours des inspirations et l'art des associations inattendues !... Une question quel est le cépage du Condrieu ??? ou les cépages ???
amitiés Patrick


Tiuscha 23/02/2010 14:23


Merci Patrick, ton enthousiasme fait plaisir à voir. Pour répondre à ta question, le condrieu est 100% viognier.


Dada 22/02/2010 23:57


Je fon(ce) sur ce plat si frais et parfumé! Ces fruits avec les Saint-Jacques, je ne peux demander mieux :-)


Nuage de Lait 22/02/2010 22:05


Haaaa la Saint-Jacques... qu'est ce que j'aime ça!!!!! et cru juste marinée, c'est encore mieux
merci pour cette recette originale
bises
jojo


clquipopotte 22/02/2010 21:19


Ce soir je tente le cru ... et me réserve pour le cuit demain ...
CLquipopotte♥♥♥


Biscottine 22/02/2010 21:17


Tout me plaît dans cette assiette!


guidmann 22/02/2010 20:15


très beau


Article ? Recette ?