Quand Reine Sammut, chef de La Fenière dans le Lubéron, propose un concours de cuisine à l'occasion de la sortie de du livre Mes cours de cuisine (sur le même principe que celui d'Eric Sapet), cela ne se refuse pas, surtout avec un panier imposé aussi attractif que le suivant : sardine, fèves, artichauts, oignons nouveaux, poireau. J'ai d'abord réfléchi à des notes asiatiques mais très vite c'est la touche italienne qui s'est imposée, très naturellement, autour d'un minestrone aux fèves fraîches et artichauts poivrades, des petits violets bien frais ! Une recette de saison, la plus locale possible avec des sardines de Méditerrannée, plus goûteuses que celles d'Atlantique. Au poireau près, toutes les légumes de la recette (fèves, artichauts, oignons nouveaux, courgettes, pommes de terre) proviennent de chez Michelle Bourchet, productrice à Travaillan. Les légumes de Michelle pour Reine, une histoire de femmes, passionnées par leur métier...
Bref, le minestrone aux fèves et artichauts est accompagné de polpette de sardines et d'un pesto d’oignons nouveaux. Ce dernier apporte beaucoup de fraîcheur en bouche, comme le pistou dans la soupe provençale ! J'ai réalisé la recette deux fois et nous avons eu autant de plaisir, les deux fois ! Mes trucs" pour cette recette : citronner les artichauts pour éviter qu’ils ne noircissent, si on doit attendre de les cuire ou s’il y en a beaucoup à tourner, réserver dans l’eau citronnée, toujours pour éviter l’oxydation. Ajouter du bicarbonate dans l’eau de cuisson des fèves pour la digestion, et pour la couleur. Rafraichir aussitôt dans l’eau glacée pour fixer la couleur bien verte (même chose pour les haricots verts, petits pois etc). Torréfier les pignons de pin avant de les incorporer au pesto pour plus de saveur.
Ingrédients
pour le minestrone
- 10 petits artichauts poivrades bien frais
- 300 grammes de fèves fraîches (hors cosse)
- 1 courgette
- 1 oignon nouveau
- 2 ou 3 petites pommes de terre nouvelles
- 1 gousse d'ail
- 3 pétales de tomate séchée
- 1 cuillère à soupe rase de sarriette et thym
- 1 petit brin de romarin
- 2 pincées de graines de fenouil
- 1 citron (pour les artichauts)
- bicarbonate (pour la cuisson des fèves)
- huile d'olive
- sel, poivre
pour le pesto d'oignon nouveau
- 1 gros oignon nouveau (environgrammes)
- 20 grammes de pecorino
- 1 petite gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe ras de pignons de pin torréfiés
- 40 grammes d'huile d'olive
- sel, poivre
pour les polpette de sardines
- 10 sardines de Méditerrannée
- 10 grammes de pecorino
- 15 grammes de chapelure (biscotte écrasée)
- 1/2 oeuf
- QS polenta (semoule de maïs jaune)
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Cuire les fèves al dente, 3 minutes dans l’eau bouillante avec un peu de bicarbonate. Les rafraîchir aussitôt et les peler. Réserver.
Cuire les pommes de terre nouvelles en les gardant très fermes, les peler et réserver.
Tourner les artichauts en gardant 2 cm de queue, les citronner de suite et les garder dans l’eau citronnée.
Dans une cocotte, faire revenir l’oignon nouveau et l’ail émincés dans l’huile d’olive, ajouter les artichauts coupés en 4 ou 6, selon la taille. Ajouter le thym, la sarriette ciselée, la tomate séchée coupée en petits morceaux, le romarin et les graines de fenouil. Saler, poivrer et mouiller d’eau. Puis, ajouter la courgette coupée en brunoise et le poireau émincé. Ajouter enfin les pommes de terre, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Garder au chaud.
Pour le pesto, piler ou mixer les ingrédients et réserver.
Etêter, lever les filets des sardines, ôter mes queues. Mélanger leur chair avec l’œuf, le pecorino et la chapelure, saler, poivrer. Former des boulettes grosses comme des noix. Les passer dans la polenta et les frire dans l’huile d’olive. Déposer sur du papier absorbant et les « enfiler » sur des pics en bois, comme des brochettes.
Ajouter les fèves dans le minestrone bien chaud, servir dans les assiettes avec le pesto d’oignons nouveaux, les polpette de sardines et parsemer un peu d’oignon nouveau ciselé.
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