Connaissez-vous le foie de chevreau ? Peut-être faudrait-il commencer par "aimez-vous le foie" ? Quoiqu'entre foie de veau, de génisse, de lapin ou de volaille, il existe de vraies différen ces gustatives (sans parler du foie de lotte !). Le foie de chevreau, qu'Ewa (les horizons d'Ewa) avait eu la gentillesse de m'offrir pour que je puisse gouter (je viens de le décongeler), est à tester. Mais on le trouve déjà moins facilement que les autres, sauf dans l'Ouest de la France où existe une vieille tradition d'élevage caprin et où l'on mange volontiers la chair du chevreau, surtout à Pâques... Dans notre Sud, on en trouve surtout en Ardèche et en Corse.
Le foie de chevreau est délicat en bouche, sa texture dense comme celle du veau et son goût proche du foie de lapin, en plus fin. J'ai choisi de le goûter en compagnie d'une moutarde de Reims de la marque Clovis, elle aussi à la saveur très fine, douce, vraiment délicieuse. Elle est élaborée à partir de vinaigre de Reims, lui même fabriqué à base de marcs de dégorgement de vins de Champagne.
J'ai dénervé le foie de chevreau, je l'ai escalopé et je l'ai poêlé dans un mélange huile/beurre. J'ai ensuite déglacé au vinaigre de cidre (avec du vinaigre de Reims, ce serait mieux !), allongé d'eau, ajouté une bonne cuillère à soupe de moutarde et une noix de beurre. C'est tout ! Et c'était bon, avec quelques rondelles de panais !
