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24 novembre 2009 2 24 /11 /novembre /2009 08:49
La cuisine d'aujourd'hui est à la vapeur et aux basses températures. Plus saine, plus digeste, plus riche en nutriments essentiels... Plus savoureuse également car elle permet de conserver la véritable saveur d'un produit. Légumes ou fruits, même les viandes, gagnent à être cuisinées en douceur. Autre atout de la cuisson vapeur, la facilité, la rapidité (pour de nombreuses préparations), l'innocuité et la propreté en terme d'utilisation : la vapeur n'encrasse pas vos récipients !

La marque d'électroménager Neff l'a bien compris qui met sur le marché un nouveau four combiné vapeur/chaleur tournante, doté d'un processus mixte "Circosteam®" qui favorise une cuisson moelleuse des viandes, notamment. Le four propose au total 9 modes de cuisson (vapeur, Circosteam®, chaleur tournante, réchauffage, décongélation, étuve, basse température, préchauffage, maintien au chaud) et plus de 50 programmes de cuisson vapeur prédéfinis, tout en offrant une grande souplesse dans le réglage des durées et des températures de cuisson. On peut même programmer ses "recettes favorites" !
C'est lors d'un séjour parisien que nous avons assisté aux nombreuses possibilités de ce four combiné vapeur Neff, en compagnie de plusieurs autres comparses, en cuisinant de façon décontractée et en écoutant les  conseils et astuces de pro de notre GO-ès-four vapeur... De quoi largement l'apprivoiser une fois le four reçu à la maison ! Car j'ai eu le privilège de le tester et de le garder. Merci à Neff !


Pour moi, les atouts indéniables du four sont la fonction "vapeur" (cela va de soi !), étant une utilisatrice habituelle de ce type de cuisson, mais aussi les modes "décongélation", "réchauffage", "étuve" (pour la levée des pâtes à pain et viennoiseries).
J'ai testé notamment la décongélation/cuisson vapeur/réchauffage de haricots verts congelés par mes soins il y a peu. Le résultat est très satisfaisant, les haricots verts restent croquants, ne sont pas mous ni gorgés d'eau, et la saveur est agréable. La cuisson vapeur, comme la décongélation, testées sur d'autres produits frais répond tout à fait à ma demande. Et le réchauffage est très pratique et rapide. Parfait pour qui n'est pas équipé, comme moi, d'un four à micro-ondes.
Autre atout : pas besoin de bain-marie pour les entremets type crème renversée.
L'alarme est un point positif majeur, je suis alertée dès la fin de cuisson, pas de risque de brûler un mets oublié... Le bip nous rappelle à l'ordre !


Les points négatifs en revanche : la condensation qui se forme au cours de la cuisson laisse s'échapper des gouttelettes fines qui retombent sur les mets. Pour un entremets ou une pâtisserie, c'est plutôt gênant... Dommage car la cuisson des crèmes renversées à la vanille sur caramel chocolaté
(comme celles-ci) ou d'une autre version, cardamome sur caramel au café, est parfaite. En tout cas pour des ramequins individuels. A moduler pour un contenant plus grand et une crème renversée "familiale". Ma parade est un "truc" de chef confié par un restaurateur voisin. Mais j'aurais pu y penser moi-même : il suffit de poser une feuille de papier sulfurisé sur les ramequins, les gouttelettes retomberont sur le papier et non sur les entremets !

J'ai également testé la mise en étuve suivie de la cuisson au four Neff d'une brioche, et pour que le test soit le plus juste possible, j'ai divisé mon pâton et j'en ai fait étuver la moitié dans le four, suivi donc de la cuisson préconisée, tandis que j'opérais selon un process de levée et de cuisson au four traditionnels pour l'autre moitié du pâton.
Il est clair que le sucre perlé ne peut être utilisé dans le four vapeur : l'humidité le fait fondre. Pas question donc non plus de réaliser des chouquettes poudrées de sucre. Autre bémol, la texture de la croûte, est plus "caoutchouteuse" que dans le four traditionnel.
En revanche, la levée est assez spectaculaire et très rapide, presque trois fois plus rapide que de la "boulange" classique ! La mie est plus aérée, plus moelleuse.  Peut être faudrait-il terminer la cuisson au four traditionnel ? 
En haut la brioche "Neff", en bas la "traditionnelle"


J'ai encore testé l'un des programmes, en l'occurrence la cuisson du riz basmati. Très simple : on dispose dans le réceptacle réservé le poids de riz, on ajoute une fois et demi son poids d'eau, on règle le poids de riz effectivement mis à cuire et le four fait le reste ! On peut choisir entre plusieurs cuissons : riz basmati, riz complet, riz long et même risotto !
J'avais ajouté pour 100 grammes de riz basmati, deux gousses de cardamome, délicieux ! En revanche, le riz n'attend pas !
Il faut le servir dès la sonnerie du four.

Enfin, soulignons l'impeccable cuisson des viandes que le combi-vapeur Neff permet de réaliser via plusieurs fonctions selon le type de cuisson recherché : rôti, vapeur, basse température. C'est cette dernière fonction que j'ai testée avec un filet mignon de porc mariné au gingembre et yuzu.
Mariné avec de l'ail émincé, du gingembre frais râpé, du jus de yuzu et de la sauce soja (environ 1 heure), la pièce de viande a été marquée à vif dans l'huile d'olive avant d'être enfournée pour une cuisson de 50 minutes à 80°C. Résultat ! une viande moelleuse et savoureuse !


Moi qui croyais que les fours vapeurs étaient réservés aux professionnels de la cuisine... J'ai depuis ce billet testé d'autres fonctionnalités et imaginé d'autres recettes que je vous confierai très bientôt !

Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site Neff-Electroménager, ici (clic)

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Published by Tiuscha - dans Inclassable
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commentaires

helene 25/11/2009 19:20



En tout cas, pour ou contre,  Neff a réussi son coup : on retient son nom même si c'est moins crédible lorsque le four est offert. Remarque sur ce genre de produit, je m'en fiche un peu.
C'est plus gênant sur les produits alimentaires industriels, mais je sais que ce n'est pas le genre de la maison ici sur ton blog.
Je vais attendre un peu avant d'investir dans un four vapeur. C'est un peu comme conduire une Lamborghini en étant jeune conducteur :-)



cardamome 24/11/2009 22:48


ma cousine a fait l'acquisition d'un four pro, à vapeur et je leui ai montré la recette du pain et des hamburger. résultat ultra rapide et bien sur on aurait pu y mettre trois fois la quantité sur
un seul plteaus et je crois il y a 5 plateaux. c'est à l'ile Maurice, pas Neff mais vraiment super!
rest à faire une installation pour l'alimentation en haut
dna le temps, environ 25 ans, j'avais acheté un four "midi" à vapeur. mais il n'a pas duré longtemps; jen'en ai plus retoruvé...je pense que le système était fragile mais je peux te dire que le
gâteaux levaient à la pêrfection en un temps record
bises et bonne fin de semaine (je bosse trois jours)


Marina 24/11/2009 22:29


J'ai moi aussi vu ce four sur plusieurs blogs et j'avoue qu'il me fait plutôt envie!!!Mais comme le mien n'a qu'un peu plus d'un an, et est déjà pas mal, pas question d'en changer....pour
l'instant..


chocolatatout 24/11/2009 21:07


il a l'air pas mal ce four, j'aimerais bien pouvoir comparer..


CClaudia 24/11/2009 19:51


T'as bien de la chance d'avoir pu tester et garder ce four à vapeur : la cuisine doit être délicieuse !


Marie-Claire 24/11/2009 18:11


Je me suis posé cette question au sujet des brioches avec le sucre perlé : donc si on veut mettre du sucre, il suffit de déconnecter la vapeur.


Marie-Claire 24/11/2009 17:05


Une question: est ce qu'on peut déconnecter la vapeur, pour transformer ce four en four "normal", ou bien la vapeur est obligatoire dans toutes les cuissons ?


Tiuscha 24/11/2009 17:36


Il y a le mode chaleur tournante, ou encore la combinaison de la chaleur tournante avec lma vapeur (fonction circosteam), cela voulait dire que mon billet n'était pas clair sur ce point...


Marie-Pierre 24/11/2009 15:15


La cuisson de la viande est parfaite !!!  Je ne sais pas si le père noël va changer mon four cette année ??? En tout les cas je veux celui-là !!!


michette 24/11/2009 14:19


Lorsque j'ai changé mon four j'ai hésité ; le vendeur m'a dit que les fours amateurs rouillaient rapidement.
Merci de nous faire connaître tes expériences peut être qu'une prochaine j'y viendrai.
bises


Tiuscha 24/11/2009 14:47


Tu m'effraies un peu d'un coup, j'espère que cette merveille ne va pas rouiller trop vite...


Marie-Claire 24/11/2009 14:04


je reviens car ce commentaire n'était pas dirrigé contre toi, Tiuscha, ton blog reste à mon avis un des meilleurs de ceux que je lis, par son sérieux, sa régularité, et la qualité de son
contenu.
Mais comme j'ai lu ce matin au moins cinq articles à la file sur ce sujet... tu étais en bout de ce parcours de lecture et c'esi ici que j'ai mis mon agacement.
Je trouve que Neff aurait pu un peu étaler dans le temps son offensive publicitaire, là on les voit venir avec leurs gros sabots à l'approche de Noêl...


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