Une belle épaule d'agneau fait toujours plus d'un repas, on la mange le plus souvent bien confite avec des légumes en premier, ici des aubergines et des tomates confites, ail en chemise et échalotes confites, servi avec du quinoa (à défaut de semoule fine qui a la préférence de tout le monde mais il faut bien varier les céréales !). Puis, on en recyle la chair dans une moussaka, voire une pizza moussaka, un parmentier ou comme aujourd'hui, des nems. J'ai souhaité accompagner ces nems d'agneau d'une sauce vierge à la menthe et au citron confit, bien fraîche pour trancher sur le croustillant chaud du nem. Je me suis inspirée de cette recette de sauce vierge à l'olive noire, en incluant la menthe (au lieu du plus classique basilic) et le citron confit, (au lieu du citron jaune frais) dans une sauce vierge plus simple, plus sobre mais probablement pas moins goûteuse ! NB j'ai fait l'impasse sur oignon, échalote et ail dans la sauce pour conserver une note plus fraîche et moins "agressive" en bouche.
Avec un reste d'agneau, vous pouvez aussi farcir une fleur de courgette comme ici, ou préparer des empanadas mallorquinas.
Ingrédients
pour l'agneau confit
- 1 épaule avec os
- huile d'olive
- gousses d'ail et échalotes
- cumin
- thym, romarin, sarriette
- vin blanc, rosé, bouillon ou eau
- sel, poivre
pour les nems
- environ 2 cuillères à soupe de viande d'agneau par nem
- feuilles de riz
- 1 oignon
- cumin
- huile d'olive
pour la sauce vierge à la menthe et au citron confit
- 1/2 tomate
- 1 cuillère à café de citron confit
- 3 olives noires
- 1 cuillère à soupe de menthe ciselée
- 2 cl d’huile d’olive
- sel, poivre
Epaule d'agneau confite, aubergine & tomate, ail & échalotes confites, quinoa
Préparation
Faire revenir la viande d'agneau, saler, poivrer parsemer de cumin et enfourner à 230°C, avec les tranches d'aubergines, les gousses d'ail et les échalotes en baissant aussitôt enfourné à 160°C. Laisser mijoter avec du liquide, 2 à 3 heures minimum, jusqu'à ce que la chair soit bien confite.
Pour les nems, récupérer la chair et hacher grossièrement, mélanger avec les oignons fondus dans l'huile d'olive, poudrer de cumin et garnir les feuilles de riz humidifiées. Rouler et réserver.
Peler, épépiner et couper la tomate en petits dés. Ajouter les olives coupées en petits morceaux, le citron confit haché grossièrement et la menthe ciselée. Verser l'huile d'olive, mélanger, saler et poivrer. Réserver au frais 30 minutes environ.
Faire dorer (ou frire) les nems et servir avec la sauce vierge au citron confit et à la menthe.
