Je vous l'ai annoncé samedi, la saison du foie gras a démarré ! Cette gourmandise salée est un clin d'oeil aux 13 desserts, avant l'heure : nougat de foie gras, chutney comme une pâte de coing, avec une cerise confite en plus ! Le foie gras est mi-cuit au sel, à cru. Le chutney de coing est "pris" comme une pâte de coing, comme un bonbon à l'agar-agar. Je m'étais essayée déjà au nougat de foie gras mais avec un moins joli résultat et une légère insatisfaction. Cette fois, la saveur y était bien et la présentation honorable. La particularité est sa cuisson (ou devrais-je dire sa non-cuisson), il est salé au sel fin et repose 24, ou mieux 48 heures, au frais. Là aussi, c'est un mode de préparation que j'ai mis du temps à apprivoiser, mais depuis l'an dernier, c'est à chaque fois une belle réussite gustative ! Comme avec ce mariage foie gras/rhubarbe/gingembre. Et avec du coing, je vous recommande ce pressé de foie gras, délicieux et décoratif aussi !
NB Mamina avait fait un autre foie gras abricot/pistache avec une cuisson différente.
Ingrédients
pour le nougat de foie gras
- 1/2 lobe de foie gras
- 1 cuillère à café de pistaches non salées, torréfiées (au four ou à sec, à la poêle)
- 1 abricot sec moelleux
- 3 pincées de sucre blond
- 1 cuillère à soupe de Rasteau doré (vin douc naturel)
- sel, poivre
pour le chutney façon pâte de coing
- 1 gros coing
- 1cm de gingembre
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- QS sirop d'agave
- 1/3 cuillère à café d'agar-agar
- sel, poivre
Préparation
Déveiner le demi lobe de foie gras, mélanger une cuillère à café de sel, 2 belles pincées de poivre, poudrer de sucre et arroser de vin doux. Masser le foie, puis incorporer l'abricot coupé en tout petits morceaux et les pistaches concassées. Former un boudin et filmer bien serré. Réserver au frais au moins 24 heures (48 heures, c'est mieux).
Pour le chutney de coing (qui peut aussi se faire à l'avance), couper le coing en gros dés, couvrir d'eau, ajouter le gingembre râpé, l'ail émincé, le sirop d'agave, le vinaigre et cuire doucement. Quand le coing a bien compoté et que l'eau est quasiment, saler, poivrer, vérifier l'assaisonnement (sucrer ou acidifier si besoin). Mixer et remettre sur le feu avec l'agar-agar, cuire 2 minutes et laisser tiédir sur 1 cm d'épaisseur. Quand le coing est pris, détailler en carrés. Servir les tranches de foie gras et le "bonbon" de chutney de coing avec une cerise confite et pourquoi pas, une tranche de pompe à l'huile toastée !
