L'oeuf de caille est aussi bon que clui de poule mais autorise des présentations "mini", format bouchées, particulièrement adaptées à un apéritif pascal ! Après l'oeuf de caille (de Pâques) dans son nid d'andouille de Guéméné, je vous propose des oeufs de caille en gelée au foie gras et à la roquette bien frais, ludiques et gourmands. La gelée est réalisée à partir d'un bouillon de cuisson de pied de cochon, plus goûteux et plus fondant en bouche, avec une prise moins forte que la gélatine, sauf à réduire encore davantage le bouillon... Le foie gras apporte de la gourmandise et la roquette la fraîcheur toute printanière !
Au sujet d'oeuf en gelée, n'hésitez pas à vous régaler encore de ce texte de Maupassant tiré du Rosier de Madame Husson.
Ingrédients (pour 8 bouchées)
- 150 ml de bouillon de cuisson du pied de cochon
- 1 cuillère à soupe de Cognac
- 30 grammes de foie gras mi-cuit
- 8 oeufs de caille
- vinaigre blanc (pour le pochage)
- quelques jeunes feuilles de roquette
- sel, poivre, piment d'Espelette (facultatif)
pour le bouillon
- 1 pied de cochon
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- laurier, thym
- 7 ou 8 grains de poivre noir
- gros sel
Préparation
Cuire le pied de cochon couvert d'eau avec les différents ingrédients, à frémissement environ 2 heures (ici il a cuit en même temps que des haricots lingots qui s'en sont trouvés bien parfumés). Réserver le pied de cochon à un autre usage et réduire le bouillon de moitié.
Pocher les oeufs de caille dans l'eau vinaigrée environ 1 minute en enroulant bien le jaune dans le blanc. Egoutter, ébarber et réserver.
Réchauffer le bouillon de cuisson du pied de cochon s'il a gélifié, ajouter le Cognac et assaisonner en sel, poivre piment d'Espelette.
Dans des petits moules souples ou directement dans des cuillères de service individuelles, verser un peu de bouillon de pied de cochon, puis déposer quelques lamelles de foie gras, l'oeuf de caille poché entouré d'une petite feuille de roquette, compléter avec du bouillon et réserver au frais afin que la gelée fige.
Servir pas trop froid, bonne dégustation ! 
