On connaît généralement Vaison La Romaine pour sa romanité, les vestiges antiques à visiter, un peu moins pour le vieux village médiéval dont on arpente les pavés un peu comme à Séguret, après avoir passé le pont gallo-romain qui surplombe l'Ouvèze.
C'est là que nous avons retrouvé l'ancien bistro à vin créé par Raoul Reichrath (chef du Grand Pré à Roaix), récemment repris par un jeune couple prometteur, Gaëlle et Philippe Zemour. Elle est en salle, il est en cuisine aux côtés d'un seul commis qui le seconde. Le couple s'est rencontré à Genève à la table de l'hôtel Eastwest
(dont la direction était alors sous l'égide des frères Pourcel et où Philippe était second de cuisine). Puis, ce natif de la région a choisi de s'installer dans le Vaucluse en prenant les rênes du Bistro du'O.
Nous nous sommes tout de suite rendus compte que nous avions affaire à un chef d'expérience et de talent, ce n'est qu'après le repas que nous avons su son parcours : les frères Pourcel, Anne-Sophie Pic, Eric Fréchon, Hélène Darroze... Pas de doute, l'homme sait cuisiner ! Et Gaëlle remplit admirablement son rôle d'hôtesse et de sommelière, avec sourire et attention. Nous avons testé le menu "découverte" à 45 euros, arrosé d'un Saint Joseph 2011 du domaine Bernard Gripa. Très joli vin : ample et gras, beurré, un peu toasté, avec une bouche complexe, longue et suave, beaucoup d'élégance.
Premier mets du menu, des noix de Saint Jacques rôties, mousseline de salsifis à la vanille Bourbon. Très belle cuisson de la Saint Jacques, le signe évident d'une vraie cuisine de grande qualité. Netteté des saveurs, joli accord avec le vin, cela augure tout d'un repas réussi !
Second opus, des ravioles de foie gras, bouillon à la truffe Mélanosporum, les premières de l'année*. Pas vraiment un bouillon, plutôt une émulsion crémeuse avec un filet d'huile délicieusement parfumée. La raviole est fine, le foie gras d'un fondant infini et l'émulsion divine, d'une grande persistance. Accord un peu en deça avec le vin mais le plat est tellement bon !
Troisième plat, des ris de veau meunières, fricassée de cèpes. Là encore, assez belle cuisson des ris, des cèpes fermes, un peu croquants comme j'aime, caramélisés par la cuisson, excellent jus. Et là, l'accord est juste sublime !
En dessert, un nem croustillant au chocolat, glace à la vanille. Un classique mais le chocolat est très bon et la glace très vanille, là encore des saveurs précises, et gourmandes.
*Cette année sera a priori une grande année à truffe, qu'on se le dise ! Et ce n'est que le début...
NB puisqu'on parle de truffe, le Bistro du'O propose des déjeuners retour de Richerenches tous les samedis midi à partir de celui-ci : brouillade aux truffes et salade, coulommier truffé pour 21 euros. On y va ?
NB2 toujours au sujet de truffe, si vous êtes à Vaison ne manquez pas ce pecorino tartufato chez la fromagère MOF Josiane Déal.
Edit Février 2014 : bravo pour le Bib Gourmand !
Bistro du'O
La Haute Ville
Rue du Château
84110 Vaison-la-Romaine
Tel 04 90 41 72 90
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