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14 septembre 2010 2 14 /09 /septembre /2010 14:41

2paellas.JPG

Chose promise, chose due, la voici, la voilà, la paella, pas à pas ! Celle que j'ai apprise du côté d'Elche dans le Sud D'Alicante il y a plus de 15 ans, dans une famille espagnole. Celui qui s'y collait (toujours le même, secondé de temps à autre quand-même), la faisait au feu de bois pour 30 à 40 personnes ! Il avait une gigantesque paella et en plein été, à l'heure du déjeuner, que calor ! On trouve des paella de 30 cm de diamètre jusqu'à 1,50 m ! J'en ai deux différentes, selon le nombre de convives : l'une de 40 cm et l'autre, de 35 cm de diamètre, qui m'avait été offerte. Pas de feu de bois mais un feu à paella qui fonctionne au gaz : la cuisson est uniforme sous la poêle (la paella n'est ni plus ni moins qu'une poêle à deux anses). Il existe plusieurs matérieux pour la paella : inox, anti-adhésif, métal émaillé... Mais pour moi, comme pour Alberto Herraiz, chef du Fogon, rien ne vaut le classique en fer blanc, le moins cher aussi.

 Panoplie complète : le feu, la paella, le trépied pour poser le feu...

paellera.jpgPour préparer la paella, il vous faudra aussi une cuillère en bois et une écumoire, les alumettes sous la main au cas où, comme ici parfois le mistral, le vent viendrait à éteindre votre feu ! Chaque ingrédient est préparé séparément dans des bols différents : un pour les gousses d'ail pelées et gardées entières (ou coupées en 2 si elles sont très grosses), un bol de lanières de poivrons, un bol de lanières de calamar (on sépare bien les tentacules qui cuisent plus vite), un bol de rondelles de chorizo. D'autres bols pour les morceaux de viandes (lapin et poulet sont les plus courants) à faire revenir ou des gambas crues. Les moules (et autres coquillages) sont ouvertes à l'avance et on garde précieusement le jus de cuisson. On décoquille les trois quarts et on garde quelques coquilles pour la présentation. On cuit les langoustines (si on a la chance d'en avoir), et on garde le bouillon de cuisson pour la cuisson du riz.

ustensilespaella.JPG

A défaut, prévoir un bon fumet de poisson ou un jus de bouillabaisse (encore plus aromatique). Pour le faire, garder les parures et poisson de roche entiers et suivre le mode d'emploi (clic).

jusbouillabaisse.JPG

Les Espagnols ne mettent pas systématiquement du safran, car on cuisine le plat très souvent et le safran, c'est cher ! Alors on met du colorant alimentaire spécial paella, mélanges d'épices comme le Spigol ou la Carmencita (merci Trinidad). Si vous voulez parfumer au safran, je vous recommande de faire infuser le safran dans un peu de bouillon, fumet de poisson ou juste de l'eau, liquide chaud mais pas bouillant ! A faire infuser la veille, gardé dans un petit bocal à couvercle, fermé et au frais. Ci-dessous, du jus de moule et 12/15 pistils de safran.

jussafran.JPG

Vous avez eu soin de tout préparer à l'avance, il faut maintenant lancer la cuisson, chaque ingrédient séparément (comme pour la ratatouille, n'est-ce pas Gracianne ?). On commence par faire chauffer une belle quantité d'huile d'olive et on y jette les gousses d'ail à rissoler. La cuillère en bois remue, la spatule récupère les ingrédients, les égoutte et les redépose dans chaque bol.

paellaailfrit.JPG

Fin de cuisson de l'ail, j'ai ici ajouté exceptionnellement les poivrons (qui grilent très vite)

paellaailpoivron.JPG

Puis, le chorizo... Indispensable chez nous, mais beaucoup d'Espagnols font la paella sans chorizo, qu'on se le dise !

En  général, on ne met pas d'oignon seulement de l'ail (mais après tout, chacun fait comme il veut...)

paellachorizo.JPG

Puis les lanières de calamar, cuisson TRES rapide !

paellacalamar.JPG

Et encore 1 minute maxi en ajoutant les tentacules. Vous pouvez ici, faire sauter les gambas et crevettes crues (sauf si vous préférez les cuire à l'eau), les viandes, poulet et lapin étant les plus courant...

paellacalamartentacules.JPG

arroz_fallera_bomba.jpgQuand tout a été revenu dans l'huile d'olive et réservé, en en ajoutant au fur et à mesure si besoin, sans faire fumer, on peut verser le riz (compter 80/100 grammes par personne, ne soyez pas chiche c'est l'ingrédient majeur !). Le riz est un riz rond espagnol idéalement de la variété Bomba, à défaut Senia, ou en "assemblage" dans l'appellation d'origine Arroz de Valencia (riz de Valence). Une très bonne marque si vous allez en Espagne est la Fallera.

Revenons à la recette : on remue et on ajoute le colorant et le sel (sobrement si vous ajoutez beaucoup de jus de moule). Puis on verse le bouillon, en plusieurs fois. Au début, on peut remuer un peu le riz, mais au fur et à mesure de la cuisson, il ne faut plus remuer, contrairement au risotto.

paellariz.JPG

En cours de cuisson on ajoute ail et poivron, les viandes aussi selon la précuisson. Le riz doit être presque cuit à la fin.

paellarizailpoivron.JPG

Quand le riz est quasi cuit, on ajoute tous les ingrédients de la paella, on ajoute encore un peu de bouillon et le safran infusé, on termine ainsi la cuisson, on réchauffe tous les ingrédients dans la paella, les saveurs se mêlent et l'estomac gargouille !On sert généralement dans la paella, mais si vous voulez proposer dans les assiettes une jolie présentation comme ici, rien ne vous en empêche !

paellafin.JPG

A ce stade deux écoles : ceux qui aiment le riz très moelleux, un peu humide de bouillon et ceux qui préfèrent bien cuit et grillé dessous, on dit "socarrat" (catalan, dialecte valencien), et certains s'en délectent ! Le riz croustillant c'est hummm ! rizsocarrat.jpg

Revenez jeudi si vous êtes curieux, vous y verrez la paella sous un jour très différent !


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Published by Tiuscha - dans Y-a-qu'à
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commentaires

Antonio 17/06/2016 09:33

Bravo pour l'approche ... Bien que pour que cela reste clair il manque la partie "ingrédients" :-(

tiuscha 17/06/2016 09:37

C'est un article générique, les ingrédients changent selon l'inspiration, le goût, le marché... Il y a certes des incontournables. J'éditerai sans doute avec cet ajout :)

gracianne 16/09/2010 14:34



Ah, le riz qui croustille au fond, une vraie gourmandise. Merci Tiuscha, c'est exactement ce a quoi je m'attendais, une belle facon d'honorer un plat simple et magnifique. J'en ai fait plusieurs
fois, de la meme facon pratiquement, j'ai les deux plats a paella en fer blanc a la maison aussi, mais pas le rond a gaz - la prochaine fois que je vais a la frontiere, je me l'achete. C'est bien
sur le feu de bois aussi, ca donne un bon gout un peu fume.



BenCo 16/09/2010 06:12



Plat fastidieux à réaliser, elle a l'air magnifique ici ... perso, jamais réalisée, il faut dire que chez nous, c'est à Pâques qu'on la mange, et ce sont mes tantes qui la préparent ... il va
falloir s'y mettre. J'attends le "buzz" du jour, qui volera sûrement la vedette à MasterChef ;o)



Tiuscha 16/09/2010 07:42



IL faut que tu t'y mettes pour faire honneur à tes ascendants ! Le buzz du jour ?



Michette 15/09/2010 16:55



Une bonne paëlla çà se mérite et la tienne a l'air délicieuse.


Bises



Toque et Popote 15/09/2010 09:53



Très claires les explications! Finalement...c'est facile la paëlla!


Merci!



Hélène 15/09/2010 09:51



Vraiment très bien expliqué. Je garde ce billet précieucement dans mes favoris.



Canotte 15/09/2010 09:10



Superbe ta paëlla, cette été j'en ai fait une pour les bénévoles des marchés de pays de mon village nous étions 45, grandeur du plat 100 cm de diamètre.


Bonne journée Tiuscha.



~marion~ 15/09/2010 06:46



Quel travail! C'est tout un rituel que je n'imaginais pas la paella mais quand je vois la dernière photo je me dis que ça en vaut le détour... Bien grille pour moi le
riz;)



Les Casseroles de Nawal 15/09/2010 04:10



Bonjour Mesdemoiselles,


Tiuscha j'adore ton Billet et ça donne très très envie :)


Alors c'est vous les Spécialistes, mais ce midi j'ai déjeuné au Fogon chez Alberto Herraiz d'une (entre autres choses délicieuses) Succulente Paella et bien le riz il était plus fondant que
croustillant, et c'était fameux à l'unanimité ... Est-ce à la Castillane ?  



Miss Calou 14/09/2010 19:42



Bonsoir,avec une explication aussi détaillée plus d'excuses pour ne pas se lancer.Elche fait partie d'une région que j'affectionne tout particulièrement.Je me souviens des jardins del cura
notamment.A bientôt.



Tiuscha 14/09/2010 20:44



La palmeraie d'Elche ? Vraiment très beau. Et les dattiers ! D'ailleurs c'est de là bas que je tiens aussi le pan de higo...



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