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Aux Halles d'Avignon, j'avais trouvé de petites poires anciennes, tout-à-fait adaptées au pochage : ferme et de petite taille, la poire Martin Sec est une variété connue depuis le XVIème siècle et déjà présente au potager du Roi (elle fait partie de cette liste botanique). Elle est mentionnée dans le Seminarium et plantarium fructiferarum de Charles Estienne, de Paris (1530) : "Les poires de Saint-Martin, observait-il, sont ainsi nommées parce qu'on les récolte et qu'on les voit mûrir vers l'époque où on fête ce saint ; elles possèdent un goût agréable, leur chair est assez ferme, mais on les mange presque toujours cuites" ; leur dénomination de Martin-sec vient probablement du fait que ces poires sont peu juteuses et que leur chair est cassante. De fait, le fruit est idéal pour la cuisson, confisage ou compote, et bien sûr le pochage. On la trouve sur les étals de novembre à janvier-février, une belle poire d'hiver !
Ces poires Martin-Sec ont été pochées à la bergamote, "piquées" de bergamote confite et servies avec un pain de Gênes aux poires séchées. Un délicieux dessert aux fragrances marquées, presque un mets de parfumeur ! Pour amateur de la saveur typée de la bergamote, dont c'est la pleine saison (mais vraie bergamote ou limette ? Natalia aussi s'y est trompée... Vous en saurez plus demain).
C'est aussi un dessert dont la saveur d'amande le rapproche des galettes de l'Epiphanie, dixit une jeune gourmande. Alors même si nous avons dégusté cette assiette fruitée entre les deux fêtes, je vous la propose aujourd'hui, jour officiel de la fête catholique...
Ingrédients (pour 6 personnes)
pour le Pain de Gênes (d'après une recette de Laurent Petit)
- 3 œufs entiers
- 180 grammes de pâte d’amande (50% d’amande)
- 55 grammes de beurre chaud
- 35 gram
mes de farine
- 3 grammes levure chimique
- 30 grammes de poire séchée (non maison)
pour la bergamote confite
- zeste entier d'1 bergamote
- 100 grammes de sucre blond
pour les poires pochées à la bergamote
- 6 petite poires Martin sec
- zeste d'1/2 bergamote
- jus d'1 bergamote
- 70 grammes de sirop de confisage de la bergamote (ci-dessus)
Préparation
Délayer la pâte d’amande avec les œufs, et chauffer au bain marie en remuant jusqu’à 40°C, puis faire monter 10 minutes. Incorporer le beurre fondu, la farine et la levure, enfin la poire séchée coupée en tout petits morceaux.
Cuire dans un moule (ici en forme de coeur, beurré) à 160°C environ 12 à 18 minutes.
Couper la peau de la bergamote en lamelles et les confire dans 100 grammes de sucre blond fondu dans 100 ml d'eau, environ 1 heure à feu doux. Laisser refroidir dans le sirop et remettre sur le feu, environ 1 heure. Réserver la bergamote confite.
Pocher les poires dans un sirop léger composé de sirop de confisage des bergamotes, zeste et jus de bergamote et 120 grammes d'eau environ : porter à frémissement le liquide et le zeste, plonger les poires dedans, maintenir le frémissement 12/15 minutes, et laisser les poires à couvert.
Au moment, piquer les poires pochées de petits morceaux de bergamote confite.. Servir avec une lamelle de bergamote confite avec le gâteau de Gênes.
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