Papeton revisité par Gorgiana Viou - Ma cuisine de Marseille

31.05.2011

Le papeton est une spécialité vauclusienne, sorte de gâteau d'aubergine. Georgiana Viou du blog Cooking Girl's (LA Georgiana de Masterchef) l'a revisité avec une farce au poisson dans son livre tout neuf Ma cuisine de Marseille chez HC Editions, joliment illustré par Marie Viennot alias Trinidad. On nous parle souvent des larmes et de la sincérité de Georgiana, personnellement, c'est son professionnalisme, son organisation sans faille que je retiens (pour l'avoir vu à l'oeuvre à Vaison et l'avoir suivie virtuellement dans divers concours d'amateurs). Alors, rien d'étonnant à ce que les recettes de Georgiana soit à 100% recommandables ! On y trouve des classiques provençaux revus et corrigés avec la Georgi's touch, ainsi que des recettes créatives de son cru. J'ai noté sa bouillabaisse (qui fait un peu penser à celle de Lionel Lévy), qui a été soumise aux épreuves de la météo entre soleil obscurci par les nuages et des gouttes de pluie, rendant ardue la prise de vue et nécessitant quelques retouches en cuisine, notamment l'écume de pomme de terre qu'il a fallu refaire !

Citons encore ses navettes salées, sa crème de pois chiche et raviole d'épinard qui a l'air divine, et ses variations autour d'un produit local magnifique : la brousse du Rove, un velours lacté ! La soupe de melon et sa brousse glacée doit être un enchantement. Mais c'est sur le papeton au poisson que l'ai jeté mon dévolu pour le côté intelligent de la recette : elle recycle des restes de poissons. Ce "papeton" a connu un grand succès auprès que presque tous les membres de la famille, merci Georgiana, on en refera !

Ingrédients
- 2 ou 3 aubergines
- 200 grammes de poisson (ici rouget/maquereau)
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail

- 2 tomates (ici 10 cl de passata)
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet de coriandre (ici de la renouée)
- 1 oeuf
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Couper 16 tranches d'aubergine, les enfourner 10 minutes à 180°C avec un filet d'huile d'olive et un peu de sel.

faire revenir oignons et ail émincés dans l'huile d'olive, ajouter le reste de la chair d'aubergine, la passata, saler, poivrer et compoter doucement 15 minutes. Laisser refroidir et ajouter la chair de poisson, le jaune d'oeuf et les herbes ciselées.

Superposer deux lamelles d'aubergine, déposer de la farce au milieu et replier en paquet. les retourner et remettre au four à 180°C environ 15 minutes. Servir avec un mesclun.