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26 janvier 2012 4 26 /01 /janvier /2012 06:37

Le soja est un aliment de base en chine et dans toute l'Asie. Le tofu (voir ici sa fabrication traditionnelle), est un aliment qui a depuis fait de tour de la planète, notamment végétarienne. On a vu hier que la cuisine sichuanaise utilisait de la pâte de soja fermentée (sauce soja solide avec une saveur plus puissante ?). On distingue plusieurs variétés de soja, notamment le jaune ou le vert dit aussi haricot mungo. Le second est principalement utilisé germé : ce sont les pousses de soja. Surtout riche en vitamines et enzymes, on l'utilise à cru, pour ses germes. Mais on le trouve aussi sous forme de vermicelles de soja
Le soja jaune est, lui, riche en protéines, c'est celui qui sert à produire le tofu, la sauce soja, la pâte de soja fermentée etc. 
J'ai voulu tester la pâte de soja sucrée pour le nian gao, gâteau de riz gluant du Nouvel An, et pour les friandises de la fête des lanternes type tang yuan. Et j'ai essayé de réaliser cette pâte de soja à partir de ces deux fèves très différentes.essaipatesojajaunepatesojavert.jpgVerdict ? La pâte de soja jaune est dense et se tient bien mais elle est plus longue à préparer, elle ressemble bien à ce qu'elle doit être. La verte est plus fondante, mais avec un arrière-goût de pois cassé, un peu bizarre sucré. Plus facile et plus rapide à réaliser mais finalement moins intéressant en saveur (enfin, vous me connaissez, je ne l'ai pas jetée pour autant, n'est-ce pas ! Une recette est à suivre...). Je précise que j'ai obtenu la même quantité de pâte au final mais la pâte de soja jaune, plus difficile à réduire en purée (attention au mixeur qui risque de chauffer), a une "chair" plus serrée, plus "pâteuse". 
Vous aussi, vous pouvez tenter l'aventure de la pâte de soja sucrée assez facilement à la maison. Le plus long sera d'enlever la pellicule qui couvre le soja jaune, un peu comme le pois chiche...
Je ne veux pas vous mener à la baguette mais revenez cette après-midi et je vous en dirai plus sur cet instrument culinaire ancestral chinois !

Ingrédients
trempagesojavertjaune.jpgpour la pâte de soja vert
- 50 grammes de soja vert ou haricot mungo
- 100 grammes de sucre blond
pour la pâte de soja jaune
- 150 grammes de soja jaune
- 100 grammes de sucre blond
Préparation
Commencer par faire tremper les graines de soja dans l'eau, 2 heures pour chaque variété. Puis les cuire une bonne heure chacune. Le soja vert cuit plus vite que le jaune qui doit être ensuite dépelliculé. Au besoin, remettre à cuire un peu plus longuement après avoir ôter les peaux du soja jaune. Mixer et réduire en pâte en remuant chaque purée de soja avec le sucre blond. Goûter, c'est prêt. Il ne restera plus qu'à en farcir la pâte de riz gluant !

 

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commentaires

Mamapasta 05/02/2012 17:18


quelle patience! dire qu'on trouve ces graines déjà dépéliculées dans le commerce!


pour ma part je cuit le vert, trempé, à la vapeur et je le préfère au jaune...


Quand à la pâte de soja fermentée, achetée en petit bocal dans les épiceries chinoises, elle vaut son pesant de roquefort et va très bien dans les salades de choux blanc (à petite
dose)....surtout si c'est le modèle pimenté!

luna 01/02/2012 23:01


Oh là, Bravo, quel travail ! ce n'est pas simple de decortiquer les graines de soja...


Personnelement, j'aime mieux les graines Mungo pour les desserts....à la condition que je les achete décortiquées ^^


 

kola 26/01/2012 13:21


Bonjour,


Je connais bien ces pâtes de soja jaunes ou vertes mais jusqu'ici je les achetais déjà préparées, je n'ai jamais essayé de les réaliser moi-même, voilà une excellente idée de ta part et une
savoureuse réalisation, je vais me lancer dans cette préparation... merci beaucoup, très belle journée, bisous


Jacqueline

mamina 26/01/2012 07:42


La différence de quantité de sucre pour chause pâte obtenue est étonnante.

Tiuscha 26/01/2012 07:44



Oui au final, on se retrouve avec la même quantité de pâte de soja, je vais le préciser, la "jaune" est beaucoup plus dense, plus "serrée", pâteuse !



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