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21 novembre 2009 6 21 /11 /novembre /2009 08:57
La saison du gibier est arrivé depuis quelques semaines maintenant, voici une recette réalisée avec un perdreau (ou une perdrix, un perdreau étant une jeune perdrix...). Dans une assiette automnale avec plusieurs accompagnements gourmands bien de saison : chou, châtaigne, champignon et kaki ! Ces derniers étant du jardin... Cuisine simple, de terroir, qui fait la part belle au produit, avec une aumonière de chou aux champignons, juste pour le plaisir de la prsésentation, et une sauce crémeuse à la châtaigne...



Ingrédients (pour deux personnes)
- 1 perdreau (ou 1 perdrix)
- 1 chou vert
- quelques châtaignes
- 1 kaki mûr mais ferme
- 3 cuillères de graisse de canard
- 30 grammes de poitrine fraîche
- 5 cl de vin blanc
- 10 cl de bouillon de volaille
- 3 baies de genièvre
- 2 grain de poivre
- 2 échalotes
- 2 poignées de shitaké séchés et réhydratés
- 1 carré de chocolat
- huile d'olive
- thym
- sel, poivre


Préparation
Faire confire les châtaignes dans le reste de graisse de canard à feu très doux, saler, poivrer. Faire revenir l'échalote et les shitakés dans l'huile d'olive, saler et poivrer. Faire revenir aussi les abats, les hacher grossièrement.
Garder les grandes feuilles du chou et hacher la moitié du coeur.
Faire fondre 2 cuillères à soupe de graisse de canard et faire revenir le perdreau, sur toutes ses faces. Ajouter l'échalote émincée et la poitrine coupée en petits morceaux, puis le chou, mouiller de vin et ajouter épices et aromates. Cuire à couvert et à feu doux.
Empapilloter un epartie des champignons dans des grandes feuilles de chou blanchies. Les faire étuver dans la cocotte ou les cuire à la vapeur.
Prélever 2 châtaignes, mixer avec les abats et le bouillon de volaille, ajouter un carré de chocolat et réserver cette sauce. A ce stade réchauffer les accompagnements.
Poêler les kaki dans l'huile d'olive.
Découper le perdreau et dresser deux pièces dans l'assiette, une aumonière de chou, des châtaignes, des shitakés et quelques tranches de kaki. Servir bien chaud.


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commentaires

Mathilda de Cuisine en bandouliere 16/10/2011 12:22



Bravo pour toutes ces excellentes idees pour cuisiner le kaki. Au Japon, ou je vis, c'est la pleine saison. J'ai commence en douceur avec un cake aux kakis et noisettes sans balance, mais je ne
vais pas tarder a m'attaquer au sucre-sale, je trouve effectivement sa saveur tres adaptee a ce type de plats !



vente vin 24/11/2009 16:15



C'est un beau plat !



laurence 23/11/2009 16:09


Cette assiette est inattendue et superbe!


guidmann 23/11/2009 14:57


très simpa l'assiette, moi today je suis dans le sanglier, à plus qguidmann


chapot 22/11/2009 15:21


J'ai goûté des kakis hier soir chez des amis, j'ai été très déçue par le goût, pas vraiment intéressant !


nanoud 21/11/2009 18:50


quelle belle recette d'automne , quand l'époque du gibier arrive je trouve que c'est un vrai plaisir de le cuisiner . bon week end.


Kitchenmoments 21/11/2009 16:19


quel mélange de saveurs ! ça doit être délicieux !


lili 21/11/2009 12:42


j'en voudrais bien pour ce midi quel mélange !


irisa 21/11/2009 11:07


Tu as bien traité cette petite bête , mise en valeur par une garniture à la fois classique et audacieuse ( joli le kaki !)


Article ? Recette ?