Pintxos, encore ! Cochon, escargot et pomme de terre confits, artichaut, condiment chorizo-estragon

Après le pintxo de tomate-anchois & co, en voici un plus roboratif et peut-être plus "classique" avec cochon, escargot et pomme de terre confits, artichaut-tonka, accompagné d'un condiment chorizo-estragon. Le condiment est uen reprise d'un trio chorizo-orange-basilic que je cuisine souvent mais j'ai ici remplacé le basilic par l'estragon, plus en "résonnance" avec l'artichaut-tonka... Revenez demain pour un pintxo version sucrée à base de figue !

Ingrédients (4 pintxos)

- 1 tranche de cochon (épaule par exemple, épaisseur 1 cm environ)

- 4 escargots
- 1 ou 2 pommes de terre (selon taille)
- 1 artichaut poivrade
- 1 pincée de fève tonka râpée
- huile d’olive
- piment d’Espelette
- sel
- feuilles et fleurs de capucine pour la présentation (facultatif)
pour le condiment
- 6 cuillères à soupe de sauce tomate
- 3 cuillères à soupe de jus d’orange
- 8 grammes de chorizo basque (ici de Pierre Oteiza)
- 3 ou 4 brins d’estragon
- sel, piment d’Espelette
Tourner l’artichaut, ôter le foin et couper en 6 ou 8, couvrir pour moitié d’eau, moitié de bouillon de volaille, ajouter la fève tonka et cuire jusqu’à ce que l’artichaut soit tendre. Réserver au chaud.
Peler et couper la ou les pommes de terre  sur une épaisseur de 6/7 mm. Confire dans l’huile d’olive à feu très doux avec 3 ou 4 pincées de piment d’Espelette, un peu de gros sel ; ajouter les escargots quand les pomme de terre sont cuites mais encore fermes.  Confire encore 10/15 minutes environ. Egoutter.
Réduire la sauce tomate, le jus d’orange, le chorizo coupé en tout petits dés, saler légèrement et pimenter au goût. Rectifier l’assaisonnement et ajouter l’estragon ciselé à la fin.
Couper 4 carrés de cochon (environ 2,5 à 3 cm de côté) marquer à la poêle ou sur la plancha. Monter les pintxos : cochon, pomme de terre, escargot et artichaut. Servir avec le condiment chorizo-estragon.