Pomme de terre, huître, salicorne, huile fumée d'après Nicolas Le Bec

Le thé Lapsang Souchong est un thé que j'aime assez en gastronomie car sa saveur fumée est douce.  Si on devait appliquer des couleurs à des saveurs, je le verrais bien gris-beige, ni gris foncé, et encore moins noir ! Cette recette, qui marie pomme de terre, huître, salicorne, huile fumée (une mayonnaise à base de thé fumé), est largement inspirée d'une recette de Nicolas Le Bec, parue dans un vieux Thuries Magazine, mais bien simplifiée ! J'ai ajouté en revanche un rouleau de chou à l'huître, les deux saveurs se mariant ma foi très bien. La mayonnaise fumée (qu'il a trouvé trop puissante pour l'huître) est bienvenue avec le mariage pomme de terre et salicorne, elle ira bien également avec d'autres préparations marines comme le classique hareng/pomme à l'huile en version revisitée... Nicolas Le Bec est également à l'honneur sur le blog, ici. Et pour une autre recette d'huître iodée, je vous recommande ce tartare à la laiture de mer.

Ingrédients (pour deux)

- 1 belle pomme de terre à chair ferme, mais pas trop farineuse

- 2 feuilles de chou vert, pas trop grosse, tendre

- 4 huîtres (fines de claire plutôt ou normandes/bretonnes bien iodées)

- 2 cuilllères à soupe de salicorne

- 1 jaune d'oeuf

- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de vin (ici de Xérès)

- 1 trait de jus de citron

- 10 cl d'huile de pépins de raisins

- 2 grammes de thé fumé Lapsang Souchong

pour les tuiles sarrasin (facultatif)

- 12 grammes de beurre fondu

- 25 grammes de farine de sarrasin

- 1 blanc d'oeuf

Préparation

Pour les tuiles de farine de sarrasin, mélanger la farine, le beurre fondu et le blanc d'oeuf. Etaler sur un silpat ou une plaque couverte de papier sulfurisé, enfourner 10 minutes en vireon à 180°C , découper  (en losange, en bâtonnets) puis enfourner à four éteint pour laisser sécher encore 5 minutes.

Cuire la pomme de terre à la vapeur ou en robe des champs, puis la peler, couper en deux, creuser une cavité et réserver la chair. Blanchir les feuilles de chou et les placer dans l'eau glacée. Egoutter et réserversur papier absorbant.

Faire infuser le thé fumé 20/30 minutes  dans l'huile à 40°C (ne doit surtout pas bouillir, ni même frémir), à couvert.

Laisser refroidir, à couvert toujours. Monter la mayonnaise à l'huile fumée.

Ouvrir les huîtres et réserver leur eau.

Mixer la chair de pomme de terre avec un cuillère à café (ajuster, au goût), 1 cuillère à soupe de salicorne et l'eau des huîtres ; farcir les demi pommes de terre et déposer une huître dessus et un peu de salicorne. Rouler une autre huître dans une feuille de chou taillée au format. Servir avec de la mayonnaise fumée et des bâtons de sarrasin.

Comments

[Hélène]

Génial l'utilisation du thé fumé. Tu as bien bossé en cette fin d'année.


Passe un excellent réveillon

[sab]

rien a faire je ne paux pas ce poisson

[Chilubru]

très originale cette association...

[gracianne]

Ca fait longtemps que je me demandais comment preparer de l'huile fumee, c'est drole je n'avais pas pense au the. Super idee sur des poissons.


Pourquoi de l'huile de pepins de raisins? parce qu'elle est plus neutre au gout ou parce qu'elle ne se denature pas a la chaleur?

[Tiuscha]

Plutôt pour la saveur (ou l'absence de saveur devrais-je dire) vu que la température de chauffe est de 40°C (ou pourrait imaginer le faire au four pour avoir une température stable d'ailleurs).

[Nadège]

Bravo pour cette adaptation de recette du Thuriès, magazine que j'affectionne particulièrement d'ailleurs.


 

[Toque et Popote]

Très jolie recette!

[MARK]

Intéressante, cette utilisation en mayonnaise. A retenir.