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24 octobre 2009 6 24 /10 /octobre /2009 15:17
Michel Guérard, second du grand Jean Delaveyne, pape de la cuisine minceur et créateur en 1965 du bistrt à succès "Le Pot-au-feu", livrait en 2003, 13 clés du succès pour un pot-au-feu réussi :
 
     "1. Pour les viandes, misez sur la tradition: plat de côtes, jarret et queue de bœuf. Attention à cette dernière: l'animal ne doit pas être trop vieux (10 ans), sinon elle sera trop dure, visez les 3-4 ans.
 
     2. Tentez votre chance auprès de votre boucher et demandez de la "bidoche", ce morceau situé dans le cou de l'animal près des ris. C'est une pièce très moelleuse. Il existait même un club de la bidoche qui se réunissait à La Villette.
 
     3. Pour le lard, ne le prenez pas trop gras et cuisez-le à part sans le saler car il est déjà demi-sel.
 
     4. Personne ne vous en voudra d'aller au-delà: gros saucisson, cuisse de canard confit...
 
     5. En matière de légumes, pas de religion non plus, en veillant à fournir carottes, céleri feuille, navet mais pas trop piquant; du chou oui, mais le cœur.
 
     6. Pour le visuel, apporter de la fraîcheur et de la légèreté avec des fèves, des haricots verts.
 
     7. Pour les épices, plus de visas obligatoires! Les bouillons thaïs avec de la citronnelle et de la sauce soja sont bienvenus.
 
     8. On ne saurait oublier l'utilisation des bouillons Kub (là, je me permettrai de n'être pas d'accord ! une tablette de bouillon de volaille peut-être et encore ... , mais le bouillon Kub dont le goût très prononcé risque de camoufler celui du bon vieux bouillon naturel, non, pas pour moi ! ). Ils amorcent bien les bouillons.
 
     9. Pour la cuisson, une règle est importante, c'est la lenteur et la douceur; l'idéal étant la veille pour dégraisser le bouillon, en tout cas au moins quatre heures avant le dîner.
 
     10. On dit souvent que, pour obtenir un bon bouillon, il faut débuter à l'eau froide, et que, pour obtenir de bonnes viandes, il faudrait débuter à l'eau chaude. Ce n'est pas si évident. Ce plat ne fonctionne pas à la précision, il est d'inspiration rustique.
 
     11. Pour votre bouillon, pensez à donner un petit coup de vinaigre, cela lui fait cambrer les reins.
 
     12. Pas de règles pour le vin, chacun son style: des bons petits vins de pays ou un grand saint-émilion...
 
     13. Ce n'est pas parce qu'il s'agit d'un grand classique que vous devez vous sentir intimidé: tartines de pain et parmesan passées au grill ou encore une cuillère à café de crème fraîche, de porto et un œuf à pocher dans le bouillon..."

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Published by Tiuscha - dans Y-a-qu'à
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commentaires

Estèbe 27/10/2009 09:06


J'ai tout appris par coeur. Du point 1 au point 13. C'était dur. Mais ma mémoire sait encore cambrer les reins.


foodandfashion 26/10/2009 16:46


Joli article! Je retiens pour les morceaux à privilégier.
Habitant en Belgique, pour le moment je reste sur le morceau appelé "carbonnades", comme le plat, mais un peu de variation ne ferait pas de mal!


Claire 26/10/2009 16:29


J'aime bien le bouillon qui "cambre les reins " :)


Tiuscha 26/10/2009 17:07


Moi aussi, j'adore l'expression !


Kitchenmoments 25/10/2009 19:02


ah ça me rappelle la cuisine mijotée de ma maman ! super les conseils !


virginie 25/10/2009 17:38


ah les bons pot au feu !!!!
je déteste l'hiver, mais je dois avouer, j'adore ces petits plats familliaux que l'on laisse mijoter tout doucement et qui nourrissent un régiment !!!


BabyChocolate 25/10/2009 09:39


avec ca on a plus aucune excuses de rater le pot au feu!!!


mamina 24/10/2009 20:17


Impossible de déposer un commentaire tout à l'heure!
Ces conseils, je les ai tous suivis en mon temps... maintenant, souvent nous ne sommes plus assez nombreux pour le pot au feu surtout avec une fille qui ne mange quasiement pas de viande et encore
moins si elle est bouillie!


provence 24/10/2009 19:52


Merci, merci plein d'enseignements. Bises


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