Pot-au-feu : les conseils de Michel Guérard

24.10.2009

Michel Guérard, second du grand Jean Delaveyne, pape de la cuisine minceur et créateur en 1965 du bistrt à succès "Le Pot-au-feu", livrait en 2003, 13 clés du succès pour un pot-au-feu réussi :

     "1. Pour les viandes, misez sur la tradition: plat de côtes, jarret et queue de bœuf. Attention à cette dernière: l'animal ne doit pas être trop vieux (10 ans), sinon elle sera trop dure, visez les 3-4 ans.

     2. Tentez votre chance auprès de votre boucher et demandez de la "bidoche", ce morceau situé dans le cou de l'animal près des ris. C'est une pièce très moelleuse. Il existait même un club de la bidoche qui se réunissait à La Villette.

     3. Pour le lard, ne le prenez pas trop gras et cuisez-le à part sans le saler car il est déjà demi-sel.

     4. Personne ne vous en voudra d'aller au-delà: gros saucisson, cuisse de canard confit...

     5. En matière de légumes, pas de religion non plus, en veillant à fournir carottes, céleri feuille, navet mais pas trop piquant; du chou oui, mais le cœur.

     6. Pour le visuel, apporter de la fraîcheur et de la légèreté avec des fèves, des haricots verts.

     7. Pour les épices, plus de visas obligatoires! Les bouillons thaïs avec de la citronnelle et de la sauce soja sont bienvenus.

     8. On ne saurait oublier l'utilisation des bouillons Kub (là, je me permettrai de n'être pas d'accord ! une tablette de bouillon de volaille peut-être et encore ... , mais le bouillon Kub dont le goût très prononcé risque de camoufler celui du bon vieux bouillon naturel, non, pas pour moi ! ). Ils amorcent bien les bouillons.

     9. Pour la cuisson, une règle est importante, c'est la lenteur et la douceur; l'idéal étant la veille pour dégraisser le bouillon, en tout cas au moins quatre heures avant le dîner.

     10. On dit souvent que, pour obtenir un bon bouillon, il faut débuter à l'eau froide, et que, pour obtenir de bonnes viandes, il faudrait débuter à l'eau chaude. Ce n'est pas si évident. Ce plat ne fonctionne pas à la précision, il est d'inspiration rustique.

     11. Pour votre bouillon, pensez à donner un petit coup de vinaigre, cela lui fait cambrer les reins.

     12. Pas de règles pour le vin, chacun son style: des bons petits vins de pays ou un grand saint-émilion...

     13. Ce n'est pas parce qu'il s'agit d'un grand classique que vous devez vous sentir intimidé: tartines de pain et parmesan passées au grill ou encore une cuillère à café de crème fraîche, de porto et un œuf à pocher dans le bouillon..."