Eric Sapet est un chef que j'aime beaucoup, pour sa générosité, sa gentillesse et sa cuisine très gourmande. Ce pressé d'aubergine et tomate accompagné d'une quenelle de brousse est une entrée savoureuse en forme d' hommage, car c'est le premier plat que j'ai goûté de lui, il y a 3 ans. C'était évidemment moins bon, moins fondant que la version originale, je n'ai pas la finesse extraordinaire du chef et mon pressé s'est avéré bien plus commun, bon certes pour peu qu'on ait la mémoire qui flanche, mais il ne tenait pas la comparaison. Une solution, retourner à La petite Maison de Cucuron ! Voici néanmoins la recette si vous souhaitez, vous aussi, vous "frotter" à la cuisine du maître... Dans le genre "terrine végétalienne", nous avions beaucoup aimé celle-ci à l'aubergine, aux poivrons et à la semoule.
Ingrédients (pour 2 mets ou 4 entrées)
- 2 aubergines
- 3 tomates
- 1/2 oignon nouveau
- 1 gousse d'ail
- 2 feuilles de basilic
- 4 ou 5 cuillères à soupe de brousse (ou fromage frais de brebis pour moi)
- 2 feuilles de gélatine ou 1/3 cuillère à café d'agar-agar
- 1/2 cuillère à café de concentré de tomate "maison"
- huile d'olive
- sucre (facultatif)
- fleur de sel, poivre cubèbe
- sel
Préparation
Couper les aubergines en tranches de 5 mm d'épaisseur. Les badigeonner d'huile d'olive, saler et enfourner à 180° jusqu'à légère coloration soit une dizaine ou une quinzaine de minutes et réserver.
Confectionner une concassée de tomate : couper les oignons en quartier, l'ail en rondelle, les tomates en gros cubes. Faire fondre les oignons et l'ail à l'huile d'olive, puis ajouter les tomates, une petite cuillère de concentré de tomate et cuire 10 à 15 minutes. Rectifier l'assaisonnement et peser la concassée obtenue. Ajouter les feuilles de gélatine (sur la base de 40 g de gélatine au kilo de concassée) ou faire chauffer à l'agar-agar. Puis ajouter le basilic ciselé.
Dans une terrine chemisée de film alimentaire, alterner aubergine et concassée de tomate.au fond le 1/3 de la concassée. Laisser prendre au froid plusieurs heures (Eric Sapet conseille 12h).
Démouler et couper des tranches de 2 cm d'épaisseur.
Travailler à la fourchette la brousse avec un peu d'huile d'olive, fleur de sel et poivre de cubèbe et former des quenelles ; les servir avec le pressé, accompagner éventuellement de chips d'aubergine (comme ici) ou d'une salade de tomate crue.
