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Un faisan offert par un ami chasseur, un morceau de foie gras frais attendaient au congélateur, depuis ce repas au Mas des Herbes Blanches, car je savais que je préparerais un pressé de faisan et de foie gras. Mais je voulais à la fois une viande très moelleuse et une terrine qui se tienne bien. Pour être sûre de mon coup, j'ai ajouté un peu de gélatine parfumée au cognac et à la graisse de foie gras, prise à l'agar-agar. Mais ça ne lui a pas plu du tout, la texture était trop prise. A oublier donc et pas réellement nécessaire en plus... Pas grave parce que ce qu'il y avait en-dessous était délicieux ! Parfait 48 heures après, moins bien ensuite. C'est une "terrine" qui ne se garde pas très longtemps, comme le foie gras... Pour la pré-cuisson du faisan, j'ai suivi ces indicationsd'Eric et je l'ai confit dans la graisse de canard (et saindoux, il restait du mélange après cesrecettes de porc confit), une façon à laquelle je n'aurais sans doute pas pensé pour le faisan... Merci Eric !
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Ingrédients(environ 6 à 8 personnes) - 2 ailes, 2 cuisses, le cou d'un petit faisan (environ 400/450 grammes de chair) - 500 grammes de graisse de canard et/ou saindoux - environ 300 grammes de foie gras cru - 5 ou 6 marrons - 7 ou 8 baies de genièvre - 2 pincées de 4 épices - sel, poivre
Préparation Confire le faisan 2 heures dans la graisse de canard (et saindoux) à feu doux (si vous le faites au four, à 100°C). Au bout d'une heure ajouter les marrons. Dépiauter la chair, l'effilocher, saler, poivrer. Poêler le foie gras. déposer sur papier absorbant, saler, poivrer. Dans une petite terrine, tasser les chgairs en alternant faisan, foie gras, marrons, et en parsemant de genièvre torréfié et concassé, ainsi que de 4 épices. Cuire 30 minutes à 90°C. Laisser refroidir, déposer un poids dessus et réserver au frais. Déguster au bout de 24 heures minimum, 48 heures, c'est mieux ! Et rapidement ensuite...
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je m'y suis mis y'a vraiment pas longtemps du tout, donc c'est pour ça que je t'en parle<br />
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http://sborgnanera.centerblog.net/6579149-La-recette<br />
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"prise à l'agar-agar. Mais ça ne lui a pas plu du tout, la texture était trop prise. A oublier donc et pas réellement nécessaire en plus..."<br />
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yep, pas d'agar agar, ca ne sert à rien : prend plutot de la gélatine, arrange un bouillon de volaille industriel avec ta carcasse de faisan + garniture de légume et grain de genievre cuit feu doux<br />
pendant 1h30, puis filtré, mets dans ton melange un poil d'épaule de porc hachée pour donner un coté plus suave, voir quelques foies de volaille, fais prendre ta terrine et refroidi là, ensuite<br />
sort la du moule, enleve bien le gras tout autour et remets là en l'arrosant du melange tiede de gelatine fondue + bouillon concentré<br />
une tuerie... ;o)<br />
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j'en prendrais bien une petite tranchette sur une tranche de bon pain ! elle a l'air excellente cette terrine de faisan et foie gras.<br />
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tu commence fort avec cette savoureuse terrine. je profite de l'occasion pour te souhaiter une trés trés bonne année 2010 avec plein de bonheur, joie, et de plaisir et gourmandise. bise et à<br />
bientôt <br />
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se du bon travail, me parle pas de gelatine, moi j'ai esageré avec ma panna cotta qui etait assez prise, tout pour utiliser de feuilles qui me restait dans l'armoire, normalement j'utilise l'agar<br />
agar aussi.<br />
bha, ça arrive de loupé des choses, mais la pressé est très belle<br />
guidmann<br />
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