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2 janvier 2010 6 02 /01 /janvier /2010 08:39
Un faisan offert par un ami chasseur, un morceau de foie gras frais attendaient au congélateur, depuis ce repas au Mas des Herbes Blanches, car je savais que je préparerais un pressé de faisan et de foie gras. Mais je voulais à la fois une viande très moelleuse et une terrine qui se tienne bien. Pour être sûre de mon coup, j'ai ajouté un peu de gélatine parfumée au cognac et à la graisse de foie gras, prise à l'agar-agar. Mais ça ne lui a pas plu du tout, la texture était trop prise. A oublier donc et pas réellement nécessaire en plus...
Pas grave parce que ce qu'il y avait en-dessous était délicieux ! Parfait 48 heures après, moins bien ensuite. C'est une "terrine" qui ne se garde pas très longtemps, comme le foie gras...
Pour la pré-cuisson du faisan, j'ai suivi ces indications d'Eric et je l'ai confit dans la graisse de canard (et saindoux, il restait du mélange après ces recettes de porc confit), une façon à laquelle je n'aurais sans doute pas pensé pour le faisan... Merci Eric !

Pour reprendre les bonnes habitudes (et même si après les fêtes, il y a chez nous encore des fêtes...), je vous rappelle l'existence de la Newsletter qui, au choix, vous alerte de chaque nouvelle parution, soit vous permet de recevoir un récapitulatif hebdomadaire (parfois bimensuel). Passez un bon week-end !

pressefoiegrasfaisanmarron2.jpg

Ingrédients
(environ 6 à 8 personnes)
- 2 ailes, 2 cuisses, le cou d'un petit faisan (environ 400/450 grammes de chair)
- 500 grammes de graisse de canard et/ou saindoux
- environ 300 grammes de foie gras cru
- 5 ou 6 marrons
- 7 ou 8 baies de genièvre
- 2 pincées de 4 épices
- sel, poivre

Préparation

Confire le faisan 2 heures dans la graisse de canard (et saindoux) à feu doux (si vous le faites au four, à 100°C). Au bout d'une heure ajouter les marrons.
Dépiauter la chair, l'effilocher, saler, poivrer.
Poêler le foie gras. déposer sur papier absorbant, saler, poivrer.
Dans une petite terrine, tasser les chgairs en alternant faisan, foie gras, marrons, et en parsemant de genièvre torréfié et concassé,  ainsi que de 4 épices.
Cuire 30 minutes à 90°C. Laisser refroidir, déposer un poids dessus et réserver au frais. Déguster au bout de 24 heures minimum, 48 heures, c'est mieux ! Et rapidement ensuite...

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commentaires

sborgnanera 06/01/2010 11:40


je m'y suis mis y'a vraiment pas longtemps du tout, donc c'est pour ça que je t'en parle

http://sborgnanera.centerblog.net/6579149-La-recette


sborgnanera 06/01/2010 11:33


"prise à l'agar-agar. Mais ça ne lui a pas plu du tout, la texture était trop prise. A oublier donc et pas réellement nécessaire en plus..."

yep, pas d'agar agar, ca ne sert à rien : prend plutot de la gélatine, arrange un bouillon de volaille industriel avec ta carcasse de faisan + garniture de légume et grain de genievre cuit feu doux
pendant 1h30, puis filtré, mets dans ton melange un poil d'épaule de porc hachée pour donner un coté plus suave, voir quelques foies de volaille, fais prendre ta terrine et refroidi là, ensuite
sort la du moule, enleve bien le gras tout autour et remets là en l'arrosant du melange tiede de gelatine fondue + bouillon concentré
une tuerie... ;o)


Tiuscha 06/01/2010 11:37


Je me souviendrai de ta recette, notamment de l'ajout de cochon (du pied pourrait faire l'affaire..).


gracianne 05/01/2010 14:57


Des que tu me parle de confit, je ne peux pas resister, je debarque. Et je ne suis pas decue.


Rosa 04/01/2010 06:02


Cette terrine est forte plaisante! Un régal!

Bises,

Rosa


petitegentiane25 03/01/2010 20:43


j'en prendrais bien une petite tranchette sur une tranche de bon pain ! elle a l'air excellente cette terrine de faisan et foie gras.


Paola 03/01/2010 14:38


Il est irrésistible HUGO !!! miam Miam !!!
Je te souhaite une bonne et heureuse année 2010.
Bises
paola


ann ju 03/01/2010 07:12


tu commence fort avec cette savoureuse terrine. je profite de l'occasion pour te souhaiter une trés trés bonne année 2010 avec plein de bonheur, joie, et de plaisir et gourmandise. bise et à
bientôt 


guidmann 03/01/2010 01:12


se du bon travail, me parle pas de gelatine, moi j'ai esageré avec ma panna cotta qui etait assez prise, tout pour utiliser de feuilles qui me restait dans l'armoire, normalement j'utilise l'agar
agar aussi.
bha, ça arrive de loupé des choses, mais la pressé est très belle
guidmann


nuage de lait 02/01/2010 22:10


Que du bonheur cette recette.... super top!!!
bises
jojo


BabyChocolate 02/01/2010 21:40


ca doit pas etre mauvais surtout fait maison bravo


Article ? Recette ?