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17 février 2010 3 17 /02 /février /2010 11:39

Qu’il soit poché, grillé, rôti, cuisiné en papillotte, le poisson (comme les fruits de mer) mariés au vin suggère plutôt la couleur blanche, comme celle de sa chair - y compris à chair rosée !  Mais le poisson se cuisine également très bien au vin rouge, pourvu que celui-ci ne soit pas trop puissant ni trop tannique…

Le vin blanc est certes le partenaire idéal, dépourvu de tannins qui agressent la chair pauvre en gras du poisson. Il entre dans la composition de sauces duveteuses, subtilement crémées et parfois parfumées d’herbes ou de citron, ou de sabayons subtils. Un écrin gourmand pour des poissons à chair fine ou plus ferme. Il peut bien entendu déglacer une poêle dans laquelle on aura fait cuire un poisson « meunière » ou poêlé des coquilles Saint-Jacques.

C’est surtout le vin que l’on emploie dans le beurre blanc, réduction à l’échalote montée au beurre, selon la tradition du pays nantais. On peut également mettre du vin blanc pour acidifier et parfumer un court-bouillon où des filets de poisson seront juste pochés. Le vin peut entrer dans la composition de rillettes de poisson ou de terrines de la mer en gelée ; c’est également la base de l’escabèche, cette sauce vinaigrée et relevée d’aromates, dans laquelle on conserve certains poissons gras (anchois, sardines, maquereaux), ainsi que les moules ou encore le poulpe. Le vin blanc peut encore être utilisé pour faire mariner des poissons comme le hareng ou le maquereau, au Muscadet souvent, qui est aussi le vin parfait pour nombre de coquillages, à commencer par les huîtres, celle de Marennes-Oléron…

Car la cuisine au vin étant souvent régionale, de terroir, on privilégiera l’emploi d’appellations locales : la sole à la chablisienne sera réalisée à base de vin de Chablis ; la pochouse, soupe de poissons de rivière réalisée à base de 4 variétés de poisson, brochet, perche, tanche, anguille, est une spécialité des pêcheurs de la Saône et du Doubs, elle se réalise à base de vin blanc de Bourgogne, Mâcon blanc ou Bourgogne aligoté. Les truites pêchées dans les rivières de Franche-Comté (où elles abondaient jadis) se cuisinent au vin jaune, ce fut du reste le thème du trophée André Jeunet 2010, concours de cuisine de la 14ème percée du vin jaune. Enfin pour une choucroute de poisson, on emploie bien sûr un vin blanc sec d’Alsace. Ou du champagne pour une version plus « chic ».

Le Champagne se cuisine délicieusement avec des produits de la mer nobles dotés d’une chair délicate, comme le homard, la Saint-Jacques, le saumon ou encore les huîtres, par exemple.  C’est aussi mon favori pour les écrevisses. Il permet de réaliser de belles sauces de caractère, pour des mets de luxe et festifs.

Enfin, le vin rouge sait être lui aussi un partenaire particulier, certes, mais gourmand. Les tannins se fondent à la cuisson mais mieux vaut opter pour des vins légers, sauf à faire des réductions aromatiques, vraiment très réduites… Le vin rouge convient au thon, aux poissons à chair ferme comme la lotte ou le cabillaud, mais il se plaît beaucoup avec certains poissons de rivière qui se cuisine traditionnellement au vin rouge comme le sandre, la carpe ou l’anguille. Le rouget peut également se marier au vin rouge, mais aussi au vin rosé !

Les poissons peuvent y être pochés, braisés dans le vin ou être cuisinés en daube, comme le thon (le poulpe gagne en tendreté par cette cuisson aussi), voire en civet, comme le homard et la langouste.

Ils seront marinés préalablement ou pas. Mais s’ils le sont, ils seront cuits dans leur marinade ou du moins, dans le même vin que la marinade. On peut aussi juste leur adjoindre une sauce au vin rouge, jus de daube (jus de viande), ou encore un beurre rouge (le vin rouge remplace le vin blanc dans la recette du beurre blanc…).

Les mêmes règles « régionales » qu’avec le vin blanc s’observent avec le rouge : la lamproie à la bordelaise se cuisine avec le vin de Bordeaux, la matelote d’anguille avec un vin rouge de Loire (la matelote alsacienne se fait au vin blanc). A noter, il existe une pratique concernant l’anguille qui consiste à « soûler » le poisson vivant au vin rouge, l’y faire mariner avant cuisson, en brochettes…

Et pour l’accompagnement de vins, choisissez bien sûr le vin avec lequel vous avez cuisiné le poisson !

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commentaires

cojocano 17/02/2011 20:57



très instructive cette belleleçon merci



Nuage de Lait 17/02/2011 20:18



Encore un billet très intéressant merciiii, je ne me lasse pas de ce genre d'article


bises


jojo



Fantaisie 17/02/2011 14:27



J'aime quand tu parle du vin  !



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