Raviole de crêpe, pâte d'amande, fleur d'oranger et orange sanguine

01.02.2011

Aujourd'hui, c'est la Chandeleur et nous allons sacrifier à la tradition avec gourmandise (sans faire sauter les crêpes, je ne suis pas habile à ce jeu-là, et sans louis d'or...), c'est une fête pour les filles, un repas tout crêpes, donc surtout sucré car, dans cette famille, on n'aime pas les crêpes salées à mon grand dam. Pas de gâteau de crêpe cette année, pas non plus de crêpe "sphérique", non, cette année, j'ai eu envie de réaliser des ravioles de crêpes, farcies de pâte d'amande, fleur d'oranger et orange sanguine. Comme souvent, les ravioles sont servies dans leur "bouillon" : un jus d'orange sanguine, avec quelques suprêmes pour une assiette haute en couleur, harmonie de saveurs sucrées et acidulées, un petit délice...

Ingrédients (pour 4)

- 2 oranges sanguines

pour la pâte à crêpe (mais vous pouvez utiliser celle de votre préférence)

- 130 grammes de farine

- 2 belles pincées de sel

- 40 grammes de sucre blond

- 45 grammes de beurre doux fondu

- 3 oeufs

- 250 grammes de lait entier

- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger

pour la farce à la pâte d'amande

- 50 grammes de pâte d'amande

- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger

- 3 cuillères à café de jus d'orange sanguine

pour le caramel d'orange sanguine

- 30 grammes de sucre

- 4 cuillères à soupe d'orange sanguine

Préparation

Préparer à l'avance la pâte à crêpes et laisser reposer une heure.

Faire caraméliser le sucre et décuire avec le jus d'orange sanguine, réserver.

Ramollir la pâte d'amande avec l'eau de fleur d'oranger et le jus d'orange sanguine.

Cuire des petites crêpes rondes (environ 10 cm de diamètre) sans trop colorer. Réserver au chaud.Déposer une cuillère à café de farce dans les petites crêpes, déposer de la pâte à crêpe sur le pourtour et souder en formant des ravioles et colorer dans la crêpière en soudant bien.

Peler à vif et prélever les suprêmes des deux tiers d'une orange. Presser ce qui reste des oranges sanguines.

Déposer deux ravioles sur le jus d'orange sanguine, avec 3 ou 4 suprêmes et arroser d'un peu de caramel d'orange.

Décorer éventuellement de crêpe croustillante (desséchée au four à 100°C).