Les repas végétaliens ne se ressemblent pas selon les saisons, mais il y a toujours un élément "panifié", une terrine complète ou presque, des légumes crus et cuits. Après cette terrine d'aubergine et poivron à la semoule, où la semoule était au centre de la terrine, habillée de tranches d'aubergine, je renouvelle en inversant le concept : cette fois les légumes sont à l'intérieur, en strates décoratives et colorées, au coeur d'une terrine de polenta. C'est le plat principal du menu végétalien de vendredi dernier, qui comptait également des oignons farcis à la frita, d'une fougasse fourrée d'oignons, purée de tomate et olives noires, d'aubergines marinées "à la grecque" et une salade de fruits façon Ispahan...
Cette terrine de polenta aux légumes d'été confits se réalise en deux temps : on fait cuire et confire les légumes et quand ils ont reposé, mariné au moins une journée, on prépare la terrine, sans cuisson : on moule la polenta cuite en incluant les légumes, et on laisse reposer au moins 4/5 heures (je l'ai laissée 25 heures). Je l'ai accompagnée d'un "pesto" basilic/pistache, sans fromage...
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Ingrédients
- 250 grammes de polenta
- 5 ou 6 cuillères à soupe de passata
- 80 grammes de tomate confite
- 120 grammes de poivrons confits (assortiment vert, jaune, rouge)
- 2 ou 3 tranches d'aubergine confite
- 2 cuillères à soupe de sel
- huile d'olive
pour les tomates confites
- 3 grosses tomates à pleine maturité
- huile d'olive
- herbes à volonté : ici, thym, romarin, sarriette
- huile d'olive
- gros sel
pour les aubergines confites
- 2 aubergines
- huile d'olive
- sel
pour le poivron confit dans l'huile
- poivrons vert, jaune, rouge
- huile d'olive
- thym, sarriette
- sel
Préparation
Le matin ou la veille, préparez les légumes confits : passer les poivrons sous le grill, enlever leur peau et les ranger dans un récipient ensalant, parsemant d'herbes et en couv rant d'huile d'olive. Réserver au frais. Pour les tomates, faire confire-sécher au four à 90°C avec huile d'olive, herbes, gros sel 3 ou 4 heures. Réserver au frais. Pour les aubergines, couper en tranches, les badigeonner d'huile d'olive, saler et enfourner à 180°C pour 20 à 30 minutes en tournant les tranches à mi cuisson. Réserver au frais.
Cuire la polenta dans l'eau salée additionnée d'huile d'olive, ajouter la passata, rectifier la texture, qui doit être assez souple. Dans un moule à cake chemisé de film alimentaire, tasser une couche de polenta et répartir la moitié des légumes confits, ajouter de la polenta, à nouveau des légumes et terminer par la polenta. réserver au frais 4 ou 5 heures. Démouler et trancher. Servir avec un coulis de tomate, un chutney ou un pesto...
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