Risotto au citron confit et à la figue sèche, d'après Eric Sapet avec un vin d'Alsace

03.10.2011

Citron et figue est un duo gagnant, gourmand, qui fonctionne en salé comme en sucré (comme dans cette tarte divine, ces carrés gourmands ou cette confiture). Cette fois, c'est citron confit et figue sèche dans un risotto et ça fonctionne terriblement bien avec un vin d'Alsace, un Condrieu ou un Muscat sec. C'est la seconde fois que je fais ce risotto, plus ou moins d'après la même recette, inspirée d'Eric Sapet (à défaut d'aller manger sa cuisine à Cucuron, mais j'irai très bientôt !). Idéal pour accompagner des fruits de mer, un poisson, une volaille... Et excellent avec l'Alsace Val du Clos du Val d'Eleon 2004 "Partager avec toi" du Domaine Marc Kreydenweiss. Un assemblage Riesling/pinot gris à 50/50 sur un terroir de schiste (travaillé en biodynamie), le vin combine les caractéristiques des deux cépages : la rondeur et le caractère miellé et un peu floral du second, la tension minérale et les notes d'agrumes du premier ; c'est un vin très intéressant, bien équilibré avec une belle ampleur doublé d'une fraîcheur agréable, un peu d'amertume en fin de bouche. Mais difficile à assortir... Avec ce risotto, il s'en sort très bien, il y a là un bel accord, l'un renforçant les caractéristiques gustatives de l'autre !
Ingrédients
- 100 grammes de riz à risotto (ici Vialone Nano, la "rolls" du riz à risotto)
- 1/4 citron confit au sel
- 25 grammes de figues sèches (ici 2 petites grises)
- 2 figues fraîches (facultatif)
- 10 grammes de parmesan
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe de jus de yuzu (ou citron jaune, ou autre agrume)
- 1/2 verre de vin blanc
- 330 ml de bouillon de volaille
- 1 belle noix de beurre (ici du beurre fumé Bordier)
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- huile d'olive
- sel, poivre

Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, puis ajouter le riz, faire nacrer. Mouiller de vin blanc et de jus de yuzu, laisser absorber, puis ajouter le bouillon chaud en plusieurs fois, ainsi que le citron confit et les figues sèches taillés finement. En fin de cuisson, crémer et ajouter le fromage, puis lier au beurre en mélangeant vivement. Décorer de pourpier et servir avec de la figue fraîche et des copeaux de parmesan.