Le Vialone Nano est un peu la rolls du risotto, vanté il y a longtemps par Estérelle. C'est un petit grain (nano signifie bien sûr "nain"), "superfino", réputé un des meilleurs riz à risotto pour sa légèreté en bouche, devant le Carnaroli que j'utilise le plus souvent. Ce riz est produit dans la plaine de Pô, on le déguste à Mantoue et à Venise, "all onda". Il existe également un Vialone Nano Veronese IGP. La variété a un fort pouvoir s'absorption et cuit donc plus rapidement que les autres. Attention à le garder al dente, il aurait tendance à "s'écraser". Le risotto préparé avec ce riz Vialone Nano est cuit à la vodka et au fumet de crustacés, parfumé de citron et d'un rien de wasabi, lié à la burrata et décoré enfin de raifort, fleurs et feuilles... Un délice tout simple, avec une belle longueur en bouche, liée à l'intensité du citron et du fumet maison de gambas et crevette, et à la force du wasabi (mais bien dosé, cela n'arrache pas, n'est-ce pas ?).
Ingrédients
- 50 grammes de riz Vialone Nano
- 5 cl + 2 cuillères à soupe de vodka
- 20 cl de fumet de gambas/crevettes maison
- 1 gros citron jaune de Sicile
- 2 cuillères à soupe de burrata
- 1 noix de beurre
- 1 petite échalote
- fleurs & feuilles de raifort
- QS wasabi
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive puis ajouter le riz, le laisser s'enrober d'huile une ou deux minutes en remuant. Mouiller avec la vodka et laisser absorber. Mouiller de fumet de gambas/crevette et ajouter le zeste du citron jaune ; laisser absorber le liquide, en mélangeant bien. Saler, poivrer. Poursuivre la cuisson en ajoutant le fumet en plusieurs fois.
En fin de cuisson du risotto, ajouter juste ce qu'il faut de wasabi, 2 cuillères à soupe de jus de citron et 2 cuillères à soupe de vodka. Bien mélanger, et hors du feu, lier avec le beurre et la burrata. Servir aussitôt, bien chaud, parsemé de fleurs & feuilles de raifort et poudré d'un peu de zeste de citron.
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