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1 août 2011 1 01 /08 /août /2011 06:03

Voici une variation autour du rouget, du chorizo et des artichauts, accompagnés d'un petit épeautre cuisiné comme un risotto et d'une émulsion de jus de bouillabaisse. L'ensemble demande un peu de préparation, mais rien de bien compliqué et le jus de bouillabaisse pourra servir de base à une soupe, histoire de réchauffer un peu ces soirées venteuses et plutôt fraîches... Ce jus de bouillabaisse est en fait une soupe de poissons de roche pour laquelle j'ai utilisé des rascasses, du rouget grondin et des "langues de belle-mère" (si quelqu'un connaît le vrai nom de ces poissons serpentins...). Dans le même esprit, vous pouvez tester cette compotée de chorizo à l'orange, excellent avec ce poisson, ou cette recette de rouget farci à lou saussoun. Je vous recommande encore l'artichaut farci au rouget comme ici.
HS : demain, en goguette avec Melle E une petite semaine à Paris, avec quelques tests gourmands et bonnes tables entre deux musées (même s'ils sont nombreux ceux qui ferment leurs portes en août). Plus des recettes réalisées ces derniers jours...rougetartichautchorizomoule.jpg

Ingrédients
- 4 rougets de Méditerrannée
- 40 grammes de chorizo
- 6 à 8 artichauts violets selon la taille
- 12 moules environ
- 1 citron
soupepoissonsroche- huile d'olive
- sel
pour le jus de bouillabaisse
- 300 grammes de poissons de roche
- 1 grosse pincée de graines de fenouil
- 1 petite tomate
- 8 à 10 pistils de safran 
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- romarin, origan, thym
- sel, poivre
pour le petit épeautre
- 150 grammes de petit épeautre
- 300 ml de fumet de poisson (ici jus de cuisson de moule + 200 ml d'eau)
- 1 cuillère à soupe de jus d'orange
- 1/2 cuillère à café de zeste d'orange
- 1/2 oignon
- 1 petite gousse d'ail
- huile d'olive
- poivre
Préparation
Pour le "jus de bouillabaisse", faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive, avec les herbes et les graines de fenouil, ajouter les poissons de roche entiers, faire revenir avant d'ajouter la tomate pelée et épépinée et de mouiller à couvert. Cuire à petit bouillon environ 20/30 minutes. Puis laisser reposer en ajoutant le safran quand la température est un peu retombée. Vous pouvez le faire la veille et laisser infuser le safran la nuit entière. Puis tiédir et passer au chinois et pilant bien les ingrédients. Réserver ce jus.
Pour le petit épeautre, faire revenir l'oignon et l'ail dan l'huile d'olive, ajouter le zeste d'orange, saler et poivrer (ici je n'ai pas salé car j'ai utilisé du jus de moule). Puis, cuire par absorption du fumet de poisson, au fur et à mesure comme pour un risotto. Ajouter le jus d'orange en fin de cuisson.

Enlever l'arête centrale des rougets en gardant les deux filets maintenus par la queue (j'ai gardé aussi la tête mais ce n'est pas obligatoire), bien désarêter.
Nettoyer les artichauts violets coupés en deux et les cuire dans une eau citronnée. Réduire en purée deux d'entre eux. Farcir les rougets de purée d'artichaut, et déposer des rondelles très fines de chorizo sur le dessus.
Hacher 10-12 grammes de chorizo et mélanger avec les moules hachées également, remplir 4 moitié d'artichauts. Emincer le reste des artichauts et les faire sauter à l'huile d'olive ou les faire frire ; enfourner les rougets à 210°C 5/6 minutes.
Emulsionner environ 10 cl de jus de bouillabaisse chaud au mixeur plongeant.
Servir le rouget avec un demi artichaut au chorizo et aux moules, quelques tranches d'artichaut sauté ou frit, le petit épeautre et l'émulsion de jus de bouillabaisse.
rougetartichautchorizomoule2.jpg

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commentaires

laurenceel 15/08/2011 10:08



original et gouteux!



LaFrancesa 06/08/2011 11:24



Superbe rouget farci mer et montagne. Plat principal complet et équilibré, malgré le lchorizo je suis sûre que l'IG est faible. J'aime beaucoup le "switch" (je persds mes mots français)  de
farce entre le chorizo et l'artichaut.


Un plat méditerranéen qui me met en appétit, merci.


 



lilousine 02/08/2011 19:42



bravo...



jp 02/08/2011 09:37



c'est fascinant que vous avez des artichauts de Provence en été
(C'est quoi cette herbe dont tu parles langue de belle mère  ?)



Clemence 02/08/2011 09:37


Du travail certes, mais ca doit être tellement bon !


Patrick Cadour 02/08/2011 08:40



Ce sont certainenement des cépoles tes poissons :
http://www.marseille-sympa.com/cepole.html 



sandro 01/08/2011 18:41



Quelle chance tu as de pouvoir trouver tous ces poissons!!...je suis toujours très envieux des "côtiers" qui ont cette chance de trouver de tout et ultra-frais!!!


c'est en tout cas une très belle mise en valeur de ton marché matinal....Un beau mélange de saveurs bien de chez toi encore une fois!!


Hihihi,...J'ai toujours du mal à imaginer des gens du sud de la France remonter vers Paris en pareille saison alors que tout le monde descend chez vous!!


Bises de la Belgique!!



Choupette 01/08/2011 12:00



Tout un programme cette recette!



Messergaster 01/08/2011 10:57



Je vais être sincère. En voyant le titre je me suis dite "mhh.. je ne sais pas si ça doit être très bon" étant donmné que je ne raffole pas des artichauts... pourtant, et bien les photos sont
tellement bien agencées, que je ne dirais pas non à une petite bouchée !



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