Voici une variation autour du rouget, du chorizo et des artichauts, accompagnés d'un petit épeautre cuisiné comme un risotto et d'une émulsion de jus de bouillabaisse. L'ensemble demande un peu de préparation, mais rien de bien compliqué et le jus de bouillabaisse pourra servir de base à une soupe, histoire de réchauffer un peu ces soirées venteuses et plutôt fraîches... Ce jus de bouillabaisse est en fait une soupe de poissons de roche pour laquelle j'ai utilisé des rascasses, du rouget grondin et des "langues de belle-mère" (si quelqu'un connaît le vrai nom de ces poissons serpentins...). Dans le même esprit, vous pouvez tester cette compotée de chorizo à l'orange, excellent avec ce poisson, ou cette recette de rouget farci à lou saussoun. Je vous recommande encore l'artichaut farci au rouget comme ici.
HS : demain, en goguette avec Melle E une petite semaine à Paris, avec quelques tests gourmands et bonnes tables entre deux musées (même s'ils sont nombreux ceux qui ferment leurs portes en août). Plus des recettes réalisées ces derniers jours...
Ingrédients
- 4 rougets de Méditerrannée
- 40 grammes de chorizo
- 6 à 8 artichauts violets selon la taille
- 12 moules environ
- 1 citron
- huile d'olive
- sel
pour le jus de bouillabaisse
- 300 grammes de poissons de roche
- 1 grosse pincée de graines de fenouil
- 1 petite tomate
- 8 à 10 pistils de safran
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- romarin, origan, thym
- sel, poivre
pour le petit épeautre
- 150 grammes de petit épeautre
- 300 ml de fumet de poisson (ici jus de cuisson de moule + 200 ml d'eau)
- 1 cuillère à soupe de jus d'orange
- 1/2 cuillère à café de zeste d'orange
- 1/2 oignon
- 1 petite gousse d'ail
- huile d'olive
- poivre
Préparation
Pour le "jus de bouillabaisse", faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile d'olive, avec les herbes et les graines de fenouil, ajouter les poissons de roche entiers, faire revenir avant d'ajouter la tomate pelée et épépinée et de mouiller à couvert. Cuire à petit bouillon environ 20/30 minutes. Puis laisser reposer en ajoutant le safran quand la température est un peu retombée. Vous pouvez le faire la veille et laisser infuser le safran la nuit entière. Puis tiédir et passer au chinois et pilant bien les ingrédients. Réserver ce jus.
Pour le petit épeautre, faire revenir l'oignon et l'ail dan l'huile d'olive, ajouter le zeste d'orange, saler et poivrer (ici je n'ai pas salé car j'ai utilisé du jus de moule). Puis, cuire par absorption du fumet de poisson, au fur et à mesure comme pour un risotto. Ajouter le jus d'orange en fin de cuisson.
Enlever l'arête centrale des rougets en gardant les deux filets maintenus par la queue (j'ai gardé aussi la tête mais ce n'est pas obligatoire), bien désarêter.
Nettoyer les artichauts violets coupés en deux et les cuire dans une eau citronnée. Réduire en purée deux d'entre eux. Farcir les rougets de purée d'artichaut, et déposer des rondelles très fines de chorizo sur le dessus.
Hacher 10-12 grammes de chorizo et mélanger avec les moules hachées également, remplir 4 moitié d'artichauts. Emincer le reste des artichauts et les faire sauter à l'huile d'olive ou les faire frire ; enfourner les rougets à 210°C 5/6 minutes.
Emulsionner environ 10 cl de jus de bouillabaisse chaud au mixeur plongeant.
Servir le rouget avec un demi artichaut au chorizo et aux moules, quelques tranches d'artichaut sauté ou frit, le petit épeautre et l'émulsion de jus de bouillabaisse. 
