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14 janvier 2011 5 14 /01 /janvier /2011 07:36

La royale qui peut se faire à base de légume ou de chair animale (fruits de mer, foie gras...) est entre un flan, bien plus onctueux, et un appareil à crème brûlée, à base d'oeuf entier et de crème liquide. J'en avais fait à la betterave avec de la truite, et avec de l'oignon comme une pissaladière revisitée. Cette royale de poireau au citron confit et au curcuma est tout léger en bouche pour une petite entrée ou un accompagnement (de poisson par exemple) ; je l'ai servi sur un tressage de poireau décoratif, qui se mange lui aussi ! Des présentations ludiques que l'on trouve plutôt sur Trois petits tours et cuisinons ! Mais les adultes ont le droit aussi de temps en temps à ce type de fantaisie. C'est juste un peu long à préparer ce tressage et cela demande un peu de doigté. Notez qu'on peut le faire plus petit ou modifier la présentation et le poser à côté. Tout est possible... C'est Jean-Michel Lorain qui tresse aussi le poireau (enfin sans doute une petite main de la Côte Saint Jacques).

Pour une autre recette légère à base de poireau, je vous propose ces poireaux-vinaigrette revisités ou cette version en crumble.

royalepoireaucitronconfitcurcumatressagepoireau1.jpg

Ingrédients (pour 4)

- 100 grammes de poireau

- 80 grammes de crème

- 1 oeuf

- 2 bonnes pincées de curcuma

- 8 grammes  de citron confit

- huile d'olive

- sel, poivre

- 1 poireau, pour le tressage de poireau (facultatif)

Préparation

Pour le tressage, cuire à la vapeur les languettes blanches et vertes de poireau coupées en longueur. Tresser et réserver.

Etuver le poireau dans l'huile d'olive. Quand il est cuit, saler, poivrer et mixer avec les autres ingrédients de la royale.

Verser dans 4 moules demi-sphériques et cuire à 100°C environ 1 heure (ordinairement au bain-marie, mais vu l'épaisseur, elles n'étaient pas cuites, j'ai donc poursuivi la cuisson environ 20 minutes à chaleur tournante, on pourrait essayer 1 heure à 90°C à chaleur tournante).

Les royales doivent être crémeuses mais démoulables. Attention en démoulant, c'est délicat. Déposer sur le tressage de poireau réchauffé.

royalepoireaucitronconfitcurcumatressagepoireau.jpg

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commentaires

cojocano 16/01/2011 20:12



quelle patience!



domi 16/01/2011 06:55



Bonjour Tiuscha, cette entrée est vraiment....royale, bisous et bon dimanche



choupette88 15/01/2011 07:21



Coucou, je passe vite fait te souhaiter un bon week-end et je file travailler.
 A lundi.
bisous



Toque et Popote 14/01/2011 21:29



Très joli résultat! Le tressage doit effectivement être un jeu de patience!



BenCo 14/01/2011 19:20



Je connais son resto, et son hotel d'ailleurs, il venait d'obtenir la 3è étoile et 19 ou 19.5 au G&M ... son blog aussi, intéressant, mais très avare en mises à jour, effectivement ...
dommage ... je lui avais emprunté une ou deux recettes, dont la vinaigrette passion



@nnick 14/01/2011 18:48



C'est magnifique et bluffant. Une version gastronomique qui finirait par me faire oublier mes deux mois de riz, poisson,soupes de légumes. Bonne journée et bravo encore pour cette très belle
assiette.



Brigitte 14/01/2011 18:47



Quel travail!


Mais ...le résultat est à la hauteur des longs moments passés à réaliser cette superbe recette.


Bravo et bonne soirée


Brigitte



Choupette 14/01/2011 17:48



trsè graphique ton assiette, c'est vraiment beau! ;-)



BenCo 14/01/2011 16:50



Je ne connaissais pas cette "royale" ... intéressante ... Et JM Lorain ne peut le réaliser, il remercie las clients à la sortie ... 'peut pas tout faire hein ?!! N'empêche, elle est terrible
cette côte st jacques ;o)



Tiuscha 14/01/2011 16:54



Je ne peux pas dire, je n'y suis jamais allée mais j'aime bien son approche de la cuisine. Tu connais son blog ? ("qu'il" ne tient plus trop à jour)



Mijo 14/01/2011 15:47



Verdoyant ton set de table !!



Tiuscha 14/01/2011 16:55



Il y a de ça Mijo :)



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