La royale qui peut se faire à base de légume ou de chair animale (fruits de mer, foie gras...) est entre un flan, bien plus onctueux, et un appareil à crème brûlée, à base d'oeuf entier et de crème liquide. J'en avais fait à la betterave avec de la truite, et avec de l'oignon comme une pissaladière revisitée. Cette royale de poireau au citron confit et au curcuma est tout léger en bouche pour une petite entrée ou un accompagnement (de poisson par exemple) ; je l'ai servi sur un tressage de poireau décoratif, qui se mange lui aussi ! Des présentations ludiques que l'on trouve plutôt sur Trois petits tours et cuisinons ! Mais les adultes ont le droit aussi de temps en temps à ce type de fantaisie. C'est juste un peu long à préparer ce tressage et cela demande un peu de doigté. Notez qu'on peut le faire plus petit ou modifier la présentation et le poser à côté. Tout est possible... C'est Jean-Michel Lorain qui tresse aussi le poireau (enfin sans doute une petite main de la Côte Saint Jacques).
Pour une autre recette légère à base de poireau, je vous propose ces poireaux-vinaigrette revisités ou cette version en crumble.
Ingrédients (pour 4)
- 100 grammes de poireau
- 80 grammes de crème
- 1 oeuf
- 2 bonnes pincées de curcuma
- 8 grammes de citron confit
- huile d'olive
- sel, poivre
- 1 poireau, pour le tressage de poireau (facultatif)
Préparation
Pour le tressage, cuire à la vapeur les languettes blanches et vertes de poireau coupées en longueur. Tresser et réserver.
Etuver le poireau dans l'huile d'olive. Quand il est cuit, saler, poivrer et mixer avec les autres ingrédients de la royale.
Verser dans 4 moules demi-sphériques et cuire à 100°C environ 1 heure (ordinairement au bain-marie, mais vu l'épaisseur, elles n'étaient pas cuites, j'ai donc poursuivi la cuisson environ 20 minutes à chaleur tournante, on pourrait essayer 1 heure à 90°C à chaleur tournante).
Les royales doivent être crémeuses mais démoulables. Attention en démoulant, c'est délicat. Déposer sur le tressage de poireau réchauffé.
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