Sablé à la figue sèche, gelée de betterave, mousse de Roquefort

J'aime beaucoup, vous le savez sans doute les détournements ludiques en cuisine, ainsi que les mariages fruit/légume et fromage. Surtout, j'aime le duo "fromage ET dessert". C'est un peu l'esprit ici, avec ce sablé à la figue sèche, gelée de betterave, mousse de Roquefort ; la betterave y est traitée en salé sur une tartelette sucrée-salée. Cette recette à base de Roquefort est destiné au concours organisé par la maison Papillon, avec le soutien amical de 750g, dont j'ai eu vent notamment chez Benco... Le fromage est adouci dans une mousse moelleuse posée sur un sablé à la figue sèche et sa gelée de betterave. Cette composition fromagère offre des parfums "terriens" complémentaires, du sucré, du salé, un rien d'acidulé et le croquant de la noix pour "parfaire" le dessert. Pour amateurs de sucré-salé seulement !

Ingrédients (environ 10 de 5 cm de diamètre)

pour le sablé à la figue sèche
- 100 grammes de beurre demi-sel
- 80 grammes de sucre
- 140 grammes de farine
- 1 oeuf
- 1 sachet de levure

- 50 grammes de figues sèches

pour la gelée de betterave

- 100 grammes de betterave

- 80 ml d'eau

- 1/2 cuillère à café d'agar-agar

- 2 cuillères à soupe de vinaigre de griotte (ou autre fruit rouge)

- 2 pincées de cumin

- sel, poivre

pour la mousse de Roquefort

- 80 grammes de roquefort

- 25 grammes de lait

- 50 ml de crème liquide

- 1 pincée d'agar-agar

pour la présentation : noix concassée, betterave crue râpée

Préparation
Mixer le sucre et le beurre, ajouter l'oeuf et mixer à nouveau. Mélanger avec la levure et la farine.  Incorporer les figues séchées hachées grossièrement. Abaisser et tasser la pâte dans des cercles. Enfourner à 180°C environ 25 minutes. Laisser tiédir et démouler.

Mixer la betterave avec l'eau, saler, poivrer, ajouter le cumin. Chauffer 2 minutes avec l'agar-agar et ajouter le vinaigre. Mélanger et laisser tiédir avant de couvrir les sablés. Laisser prendre.

Faire fondre le Roquefort dans le lait et ajouter l'agar-agar, chauffer 2 minutes et laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide assez ferme. Incorporer à la crème de Roquefort puis réserver au frais.

Dresser les sablés avec la gelée de betterave, couvrir de mousse de Roquefort et décorer de noix concassée et de betterave crue râpée.