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Le dessert présenté aujourd'hui est né d'une trilogie figue-sarrasin-thé fumé, dont les saveurs devaient à l'évidence se marier idéalement. Pour le sarrasin, je suis restée classique, avec un sablé, mais pas celui-ci, j'ai souhaité tester une nouvelle recette testée, trouvée ici chez Marie (Very easy kitchen), les figues sont marinées à l'hydromel et au miel de sarrasin, pour être raccord côté breton. Et j'ai hésité à réaliser un sirop de thé fumé comme le chef Pierre-Louis Poize à Vaudieu, j'ai finalement opté pour un sorbet au thé fumé, excellent seul soit dit en passant. Un bémol pour la texture un peu trop friable du sablé (manque de cuisson ?), et la présentation à l'arrachée (lui n'a pas aimé les queues des figues, et il a raison). En revanche, j'ai adoré les figues et le thé fumé. Le trio fonctionne et les saveurs également deux-à-deux. A vous de jouer !
Une autre idée d'assiette gourmande à base de figue (et d'orange), je vous propose cette déclinaison-là, également avec un sorbet...
Ingrédients (pour 4)
- 10/12 figues
pour le sirop de pochage
- 100 grammes d'hydromel
- 2 cuillères à soupe de miel de sarrasin
pour le sablé sarrasin
- 50 grammes de farine de sarrasin
- 30 grammes de farine de blé
- 1/2 cuillère à café de poudre à lever
- 40 grammes de sucre en poudre
- 30 grammes de poudre de noisettes
- 50 grammes de beurre demi-sel
- 1 jaune d’œuf
pour le sorbet au thé fumé
- 150 grammes de sucre blond
- 1 sachet de thé fumé Lapsang Souchong
Préparation
Pour le sorbet, faire chauffer 200 ml d'eau avec le sucre, à ébullition poursuivre 5 minutes, puis y faire infuser le thé, 5 minutes à frémissement et à couvert puis jusqu'à refroidissement. Réserver au frais avant de placer au congélateur en remuant régulièrement (ou turbiner).
Mélanger la farine de sarrasin, la farine de blé, la levure, le sucre et la poudre de noisette, ajouter le beurre mou et sabler. Incorporer le jaune d'oeuf et mettre en boule, sous film alimentaire, environ 1 heure au frais.
Abaisser ou tasser dans des cercles à pâtisserie. Enfourner à 180°C environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce que ce soit doré. Démouler et laisser refroidir.
Faire chauffer l'hydromel avec 50 grammes d'eau et le miel, laisser réduire du tiers et pocher les figues dedans, environ 30 minutes. Réserver les figues et réduire le sirop jusqu'à une consistance épaisse.
Dresser les figues sur les sablés, avec un peu de sorbet au thé fumé, décorer et sirop d'hydromel.
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