C'est tout simplement au corner des Galeries Lafayette (Lafayette Gourmet) que nous avons acheté des pâtisseries étranges (trop pour Melle E), version "fusion" de classiques français, revisités aux couleurs japonaises du brillant Sadaharu Aoki : l'entremets Zen, une référence désormais "standard" chez lui (cette création d'opéra a 3 ans environ) et une nouveauté, l'entremets Sudachi, une nouveauté.
L'entremets Zen est un opéra revu et corrigé au matcha et au sésame noir (recette d'origine pâte sucrée sésame, Cognac Rémy- Martin, biscuit dacquoise noisette, crèmeux de sésame, crème chocolat ivoire, décoré d'un macaron au mâcha), je ne sais pas si c'était toujours la recette originale (je n'ai pas noté ni pensé à photographier le montage exact de l'entremets), j'ai trouvé la présence de l'alcool de punchage trop présent, ce qui gâtait un peu la subtilité de l'alliance matcha-sésame. Dommage, sinon, l'entremets est divin, le crémeux très fondant et la crème ivoire mousseuse. Une prochaine fois, je testerais volontiers le Bamboo...
L'entremets Sudachi est réalisé avec le sudachi, un agrume japonais, dont la saveur se situe entre citron jaune et vert. L'agrume y est présent dans différentes couches de l'entremets (la crème citron jaune vif au centre, la crème mousseuse blanche, peut-être même dans la pâte sucrée), l'agrume titille agréablement le palais, entre douce sensation et pétillement plus acidulé, renforcé par la présence des groseille qui donne un supplément de peps à l'ensemble, à la fois sur le plan gustatif et visuel. J'ai beaucoup aimé... Beaucoup de classe dans ce Sudachi !
Sadaharu Aoki
plusieurs boutiques à Paris, voir le site Internet.
