Nouvelle édition du Salon Vivre Côté Sud sur le thème des tablées d'été, avec comme invité le Maroc ; la journée d'hier était dédiée à l'Italie mais le thème a assez peu été respecté côté atelier et démonstrations culinaires, sauf Georgiana Viou qui a préparé de la pasta rose.
Beaucoup de jolies tables et un atelier pour s'exercer à réaliser la plus jolie table possible... On vient à Aix spécialement pour le salon, et parfois même de loin, comme cette jeune femme belge en plein exercice de style.
Parmi mes coups de coeur, des chemins de table, nappes, serviettes et sets de table, torchons et maniques, réalisés en impression numérique sur tissu d'après des photos de feuilles et fruits. Pour en savoir plus, cliquez ici.
J'ai également aimé la démarche de designers qui recyclent les découpes de couverts inox en réalisant des lustres (hélas perdu leurs coordonnées dans mes pérégrinations, passez donc par les organisateurs du site...)
En fin de matinée, une démonstration de Georgiana Viou qui dédicaçait également Ma cuisine de Marseille (livre déjà testé au travers plusieurs recettes dont le génial papeton revu et corrigé). Georgiana s'est lancée dans la réalisation de capelletti* roses, salés et sucrés, en hommage à cette journée italienne : de la pasta rose à base de betterave mixée, une farce au Philadelphia et basilic (un peu Little Italy...), servi avec des lamelles de champignons de Paris crus croquants dans un bouillon de poule (celui du pochage), ou capelletti farcis de framboise poché dans le lait et servis avec crème fouettée et sucre glace.
*Georgiana nous a expliqué que le nom de capelletti était lié à la forme des petites pâtes, auxquelles on donne la forme de petits chapeaux, signification du mot italien :)
A noter aussi un très intéressant atelier de dégustation de chocolat (origines, crus et assemblages fort en cacao), par Laurence Castelain, de la chocolaterie Castelain à Chateauneuf-du-Pape (des chocolats que je connais déjà un peu). Le chocolat est un sujet que je connais un peu mais j'ai encore appris plein de choses, c'est pourquoi j'adore ce genre d'ateliers menés par des experts, toujours passionnant ! Beaucoup de parallèles à faire avec d'autres produits comme le café et le thé, ou encore le vin.
Nous avons dégusté 3 origines, les deux derniers étant des grands crus de cacao : Saint Domingue (acidulé, avec des notes de fruits rouges, Equateur (beaucoup plus doux,avec une bouche plus ronde légèrement épicée, bonne longueur en bouche), Tanzanie (acidulé avec des notes "vertes" et une finale sur la vanille, également présente au nez), Puis venait un assemblage "maison" de grands crus du Venezuela, du Mexique et d'Equateur, Macaïbo, un chocolat extrêmement riche en texture, aromatique, complexe, j'ai adoré ! Nous avons terminé par deux assemblages de grands crus très riches en cacao, le premier à 85% de cacao et le dernier à 99% ! melle E a beaucoup aimé cette dégustation et n'a absolument pas tiqué sur ce dernier chocolat, à très faible amertume : tordons ainsi les idées réçues qui veuillent que plus un chocolat a une forte teneur en cacao, plus il sera amer ; tout dépend de l'assemblage et de la qualité/quantité de beurre de cacao qui va venir enrober et adoucir cette amertume naturelle... c'est là qu'intervient tout le savoir-faire et le talent du chocolatier ! Egalement à découvrir, des ateliers vin et chocolat.
Entre deux ateliers, un peu de shopping gourmand (poivres de Gérard Vives, charcuterie italienne, plantes aromatiques...) et de grignotage, notamment sur le stand de la fameuse pâtisserie de Carpentras, Jouvaud qui proposait de délicieuses tartlettes salées et sucrées, des guimauves et des meringues, des sablés... Pour le plaisir des yeux, croquembouche classique et plus surprenant arbre à meringue, comme un sapin en été !
Le salon Vivre Côté Sud a également proposé un concours d'assiettes décorées aux adultes (photo ci-dessous, en haut), tandis que Nathalie (aka Garance) des cuisines de garance, en proposait un pour les enfants (en bas)...
Les enfants pouvaient encore réaliser de ludiques couverts comestibles, écologiques et gourmands ! Ou comment expliquer le design culinaire aux enfants...
L'atelier "pâtisserie" de la journée était réalisé par Nicolas Denis, créateur d'un tout nouvel institut de formation culinaire pour amateurs et professionnels dans le Var, organisme agréé et offrant un hébergement (dans une superbe magnanerie réhabilitée), ingénieux et rare !
Il préparait un crémeux à la farigoule, fruits rouges, jus de fraise et crumble d'amande (il aurait pu baptiser son crémeux panna cotta...). Deux choses à retenir : le jus de fraise est obtenu en congelant les fruits et en les plaçant au four à couvert à 120°C avec un peu de sucre pour récupérer tout le jus (le principe peut être appliqué à d'autres fruits) ; l'appareil à crumble est travaillé bien lisse, comme une pâte à sablé, puis placé au frais, et quand il a durci, on râpe à la mandoline (gros trous).
Nadia Sammut, fille de Reine Sammut, chef de la Fenière à Lourmarin, a ensuite proposé un atelier sur le "sans gluten", plus participatif que le précédent. Mais il a démarré avec du retard et je l'ai abandonné pour suivre la dernière démonstration culinaire de la journée.
Une prestation par le duo de Top chef, Stéphanie Le Quellec, chef du restaurant gastronomique du Four seasons resort hotel Terre Blanche à Tourrettes et Ronan Kernen qui a récemment ouvert son restaurant Côté Cour à Aix en Provence. Une démonstration culinaire à 4 mains, c'est futé, car cela permet de réaliser une recette élaborée en un minimume de temps, et on sent que ces deux-là ont l'habitude de travailler ensemble, belle complicité en cuisine !
La recette élaborée était des gamberoni rôtis au romarin, avocat fumé et mayonnaise chaude citronnée : gambas cuites avec de l'algue dulse et du romarin, l'avocat est fumé au romarin, et la mayonnaise traitée comme un espuma, très léger en bouche. Les gambas sont assaisonnées et parfumée de shiso vert ciselé (sur la planche également zeste de citron vert). 
Elles seront servies sur un lit d'avocat dans un bouillon clair à base de crevettes grises. Et pour un service plus spectaculaire, on peut fumer au romarin et clocher juste avant le service...
Le plat finalisé...
