Sauce tomate et passata, quelle différence ? La première est une sauce onctueuse à base de tomates pelées, bien sûr, avec oignons, ail, herbes, poivron, celéri-branche, épices, voire produits laitiers (fromage) ou crème de soja, relevée de sel poivre, piment (chacun a sa recette fétiche !). La sauce est cuisinée à l'huile d'olive, puis mixée ou pas. deux modes de conservation s'offrent alors : la stérilisation ou la mise en bocaux avec de l'acide salicylique, à raison d'1 gramme par kilo de préparation. J'ajoute personnellement sur ces derniers bocaux un peu d'huile d'olive qui forme comme un bouchon naturel protecteur...
NB je recommande l'utilisation de tomates Roma ou San Marzano, la préférée des Italiens.
La passata s'obtient en faisant réduire des tomates pelées et épépinées, un peu de sucre si besoin, et du sel, puis on mixe. On obtient un coulis un peu épais que l'on stérilise. Si l'on poursuit la cuisson, la passata va réduire, s'assécher et on obtiendra du concentré de tomate ! Il peut être intéressant d'avoir une texture intermédiaire entre la passata et le concentré :
