La graisse de canard est un ingrédient-phare de la gastronomie du Sud-Ouest qui permet de dorer et confire de nombreux ingrédients : que seraient les pommes sarladaises sans elle ? Pourvu que les canards aient été bien nourris, elle est une graisse animale certes mais saine, élément clé du "french paradox". Je l'utilise pour les pommes de terre, le chou rave, les navets, les choux de Bruxelles, les châtaignes... Cuisson "sautée" ou confisage lent, un délice !
Après avoir marié foie gras et encornet, j'ai testé la cuisson du blanc de seiche, confit dans la graisse de canard, accompagné de chou sauté au miso (ici chou blanc mais le chou chinois ou pak shoi conviennent bien sûr !) et d'ail noir d'Aomori. Pour en savoir plus sur cet ail noir fermenté, excellent condiment pour les viandes comme les poissons, cliquez ici !
Ce mariage terre-mer savoureux et subtil dans ses saveurs fermentaires a été dégusté avec un Châteauneuf-du-Pape blanc (qui a évidemment évolué...), complexe entre note grillées, fumées et un peu lactées un poil oxydatives, avec lequel il a fait très bon ménage !
Ingrédients
- 1 blanc de seiche frais
- 1/2 chou blanc
- 1 bonne cuillère à soupe de miso blanc
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 gousse d'ail d'Aomori
- QS graisse de canard
- sel (noir d'Hawaï, facultatif ou fleur se sel)
Préparation
Couper la seiche en tagliatelles. Tailler le chou en lanières.
Confire les tagliatelles de seiche dans la graisse de canard, 20 minutes à feu doux, à peine à frémissement, puis feu éteint, jusqu'à refroidissement.
Sauter le chou dans un peu de graisse de canard, en ajoutant miso et sauce soja.
Réchauffer la seiche. Dresser sur le chou et parsemé de copeaux d'ail noir, poudrer de sel noir.
