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26 août 2012 7 26 /08 /août /2012 15:12

Le sofrito, kézaco ? Il s'agit d'une pâte de tomate aillée et oignonnée que l'on fait revenir à l'huile d'olive (sofreir signifie faire revenir*) Il est souvent enrichi d'oignons et peut être condimenté avec du piment niora frit ou du pimenton, fumé ou non. On peut encore ajouter carotte, poivron, herbes... Le sofrito est une base de sauce pour différents mets, dont la paella, qui sans le sofrito est dite "blanche".
Il existe, entre autres, trois versions du sofrito pour la paella, d'après Alberto Herraiz :
- sofrito catalan : huile d’olive, oignon, tomate, picada**
- sofrito de Valence : purée de tomates fraîches, huile d’olive et ail haché.
- sofrito d’Alicante : huile d’olive, piment niora, ail et tomate
*merci à valérie pour son commentaire précisant la différence entre frito et fritado !
**pâte de fruits à coque, épices, ail et huile d'olive

Voici une recette de sofrito à ma façon...sofrito.jpgIngrédients
- 3 tomates
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- huile d'olive
- sel, pimenton
Préparation
Couper les tomates en deux et "râper" côté chair au-dessus d'un bol, jusqu'à la peau.
Faire revenir l'oignon émincé finement dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajouter l'ail émincé. Frire l'ensemble en ajoutant la tomate. Cuire à feu vif quelques minutes puis, baisser le feu et cuire à feu moyen jusqu'à ce que l'ensemble soit cuit, réduit à l'état de pâte, quitte à faire "accrocher" un peu le fonds. Utiliser de suite ou réserver au frais.

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commentaires

marie claire saint maux 26/08/2012 22:13


j'avais déjà entendu le nom mais je ne savais pas de quoi il s'agissait

Amistad 26/08/2012 19:18


Il me paraît difficile de mettre mon grain de sel après des commentaire aussi péremptoires que ceux de "La Francesa".Ton article est parfait  et complet.Bien sûr en Espagne,chacun a sa
recette de sofrito utilisé dans beaucoup de plats,mais la base reste la même.Quand à la picada,c'est autre chose,et se rajoute en fin de cuisson.Je vis une partie de l'année dans la communauté de
Valence,et j'ignorais qu'à Alicante,on le cuisinait avec des nioras,un piment que j'apprécie beaucoup.Prête à essayer...merci pour le partage

Tiuscha 27/08/2012 09:12



j'ai ajouté de la picada en fin de cuisson à la paella, agréable mais pas transcendant. La picada doit être bien plus intéressante dans un autre mets..



LaFrancesa 26/08/2012 18:09


Oui c'est vrai, d'autant plus que pocher peut prêter à confusion avec la cuisson des oeufs ;-) Mais c'est le terme frire qui me paraît un peu trop violent pour parler de réduction et/ou de
mijotage.

LaFrancesa 26/08/2012 17:46


SOFRITO (sofregit en catalan) c'est le participe passé substantivé du verbe sofreir, faire revenir en castillan. Poché plutôt que frit, donc. Sinon les Espagnols parle de fritada.


Dans les linéaires, si on voit écrit "sofrito" sur une boîte, une brique, un bocal ou un paquet congelé, ça veut dire "sauce tomate". Dans la terminologie culinaire hispanophone, c'est le
résultat de n'importe quoi qui a poché dans de l'huile d'olive pendant le déroulement d'une recette. Dans l'insconscient collectif des Espagnols... d'Espagne, le sofrito c'est d'abord cette odeur
d'oignon qui a trop coloré qui flotte dans la maison pendant des heures.


Je suis réservée sur le sofrito catalan du plus parisien des chefs espagnols : dans la cuisine catalane la picada n'entre en jeu qu'en fin de préparation, jamais au début.


Et je suis super sceptique sur l'intérêt d'une picada dans une recette de riz cuisiné dans un paellero. Folklorique peut-être, ce que je peux comprendre.


 

Tiuscha 26/08/2012 18:00



Merci Valérie, je crois qu'en effet, j'ai confondu frito et fritado :) je ne dirai pas pocher mais faire revenir, plus parlant chez nous que pocher ou l'huile d'olive ;-) La picada a été ajoutée
en fin de paella chez moi, pas en mélange pour faire le sofrito. J'ai aimé la saveur  de noisette mais je ne saurais dire si c'est réellement judicieux dans une paella :)



Babeth De Lille 26/08/2012 16:44


totale découverte!....merci!

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