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Le Stollen est un rêve de brioche, comme le pannetone italien ou toutes gourmandise briochée de Noël enrichie de fruits secs et fruits confits. Une friandise que l'on aurait presque tendance à garder pour le goûter et qui est encore souvent un dessert à part entière. Abréviation de Christstollen, c'est-à-dire, le pain du Christ, cette spécialité de Noël, originaire de Dresde (des textes le mentionne en 1530) est supposée représenter l'enfant Jésus dans ses langes...Elle est parfois agrémentée de Marzipan (pâte d'amande/massepain) outre-Rhin, mais je le préfère sans.
Riche certes, mais festif et réellement délicieux. Pour cette recette, je me suis tournée vers une alsacienne, en l'occurrence Christine Ferber, reine des confitures, mais pâtissière avant tout ! NB en Alsace, la brioche de Noël est certes le kouglof, mais le Stollen y est bien implanté également :)
En Provence, on fait également la traditionnelle pompe à l'huile ou le gibassié.
Ingrédients
- 400 grammes de farine de blé
- 60 grammes de sucre semoule
- 20 cl de lait entier froid
- 180 grammes de beurre tempéré
- 1,5 cl de kirsch
- 1,5 cl d'eau
- 15 grammes de sucre glace
- 25 grammes de levure fraîche
- 1 petit oeuf
- 10 grammes de sel
- 100 grammes de raisins secs
- 100 grammes de amandes émondées hachées
- 100 grammes de écorces d'oranges confites en cubes
- 100 grammes de écorces de citrons confites en cubes
Préparation
Dans un bol, mettre à macérer les raisins secs dans le kirsch et l'eau,
Tamiser 100 grammes de farine dans un récipient, ajouter la levure fraîche et le lait, mélanger jusqu'à obtenir un petit levain. Couvrir d'un film étirable et laisser reposer 15 minutes à température ambiante (20°C environ).
Tamiser 300 grammes de farine sur votre plan de travail, creuser un puits et répartir le sel et le sucre sur le rebord.
Déposer le « petit levain » et l'oeuf au centre, ramener peu à peu la farine au centre du puits en pétrissant vivement la pâte pendant environ 5 minutes. La pâte prendra une teinte un peu plus claire. La pâte est prête lorsqu'elle se décollera aisément des doigts.
Ajouter le beurre tempéré et battre le tout jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. La pâte doit être souple.
Ajouter les raisins macérés, les amandes émondées hachées, les écorces d'oranges et de citrons confits en cubes,
battre encore quelques instants.
Puis rouler la pâte en boule, la déposer dans un grand bol et couvrir d'un linge. Laisser reposer une heure à température ambiante.
Lorsque la pâte aura presque doublé de volume, la diviser en 2 et la rouler en 2 boules allongées, puis les poser sur la plaque de cuisson et laisser reposer 30 minutes.
Préchauffer le four à 200°C puis baisser la température à 180° au moment d'enfourner les stollen. Cuire pendant 35 minutes environ.
Une fois cuits, poser les stollen sur une grille, puis les badigeonner à l'aide d'un pinceau avec le beurre fondu et saupoudrer de sucre glace.
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