Après ce "tartare" de canard à la tomate confite, griotte et sésame, le plat accompagnant le Champagne Veuve Clicquot rosé 2002 fut une mosaïque de veau et potimarron accompagné d'une purée de topinambour et d'une sauce café/sésame.
Ce plat est inspiré d'un autre réalisé par Laurent Azoulay du Saule Pleureur pour le Veuve Clicquot Vintage rosé 2002, précisément ! Contre toute attente la sauce café/sésame un peu amère n'a point déplu à mon goûteur (il faut dire que j'avais limité volontairement l'amertume). Le plat s'est bien assorti au champagne, j'ai bien fait de suivre la piste d'un chef qui s'y était déjà frotté avant moi !
Pour une autre présentation cubique d'une viande, il y a eu du veau en croûte d'épice ou du boeuf en croûte de sarrasin. Sinon avec du Champagne rosé, si vous préférez, l'écrevisse se marie très bien... Demain, c'est la Chandeleur, alors je vous fais patienter pour le dessert de ce repas. Rendez-vous dans quelques jours !
Edit 2/1/2011 un oubli : nous avons malgré tout testé des fromages avec le Champagne, le Saint-Nectaire, très doux et frais en bouche s'en est bien sorti, et un munster, aux qualités identiques pas si mal, seul ou avec un peu de sésame grillé (attention pas le carvi ou de cumin !).
Ingrédients (pour deux personnes)
- 200 grammes de veau (il y aura des chutes)
- 1 potimarron (là aussi !)
- 2 gros topinambours (environ 100 grammes)
- 5 cl + 10 cl de bouillon de volaille
- 1 cuillère à soupe de crème liquide
- 1/2 cuillère à café d'huile de sésame
- 2 pincées d'agar-agar
- huile d'olive/beurre pour la cuisson du veau
- sel, poivre
pour la sauce café/sésame
- 15 cl de fond de viande (de veau idéalement)
- 5 cl de crème liquide
- 1 cuillère à café de café fort (ou 1 cuillère à soupe de café moins fort !)
- 1/2 cuillère à café de purée de sésame (tahiné)
- sel, poivre (ici cubèbe)
Préparation
Pour la sauce, réduire le fond de veau avec le café et le sésame, ajouter la crème, saler et poivrer. Réserver.
Précuire potimarron et topinambours à la vapeur. Tailler le potimarron en 5 carrés, réserver.
Finir de cuire les topinambours avec 10 cl de bouillon de volaille et 1 cuillère à soupe de crème, saler, poivrer, réserver au chaud.
Chauffer 5 cl de bouillon de volaille avec l'huile de sésame et l'agar-agar, "lustrer" les carrés de potimarrons avec ce "gel" de sésame et garder au chaud.
Poêler le veau coupé en dés (mêmes dimensions que le potimarron), dans un mélange huile d'olive/beurre.
Dresser la "mosaïque" de veau et potimarron, la purée de topinambour et la sauce sésame/café.