La Biscaye (Vizcaya) est une province basque au Nord de l'Espagne, au-delà de San Sebastian, entre Gernika et Bilbao, sa capitale. Côté cuisine, la côté de Biscaye est réputée pour sa morue et sa sauce biscayenne, salsa vizcaína. Pas de morue ici mais des supions ou chipirons* à la plancha. La sauce biscayenne est réalisée à l'origine à partir de piments secs "choricero", mais on trouve des recettes à base de "corne de boeuf" ou "corne de chèvre", Guernikakos, voire piquillos. Côté français, on peut encore utiliser le piment d'Espelette ! La tomate remplace parfois en partie voire intégralement le piment. Dans la recette originale, on ajoute du pain grillé ou de la chapelure et du bouillon, on laisse réduire longuement. L'idéal est d'obtenir une sauce assez lisse pour accompagner la morue (pour le pas-à-pas, cliquer ici). J'ai préféré garder de la mâche à la sauce, en ne la passant pas au chinois et en laissant s'évaporer le bouillon.
*Pour la différence entre supions et chipirons, je vous renvoie à cet article...
Ingrédients
- 10/12 chipirons ou supions
- fleur de sel, piment d'Espelette
pour la sauce biscayenne
- 2 piments rouges doux pelés (ici corne de boeuf)
- 5 cl de coulis de tomate maison
- 1 petit oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 morceau de pain grillé ou 1 biscotte à défaut
- 3 pincées de piment d'Espelette en poudre
- 5 cl de bouillon de légume ou de volaille
- sel
Préparation
Faire fondre les oignons et l'ail émincés sans coloration dans l'huile d'olive, ajouter les piments doux hachés, la sauce tomate, le pain et le bouillon. En fin de cuisson, ajouter le piment d'Espelette. Sauter les supions à la plancha avec un filet d'huile d'olive, servir avec la sauce.
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