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Comme l'Espagne est le pays des "tapas", le pays basque se distingue par ses "pintxos", deux dénominations pour désigner un mets identique et un même art de vivre : une nourriture que l'on pique, que l'on prend avec les doigts, que l'on suce, que l'on grignote ; des petites choses apéritives pour un plaisir qui se prolonge dans la nuit, au fur et à mesure des bodegas, bar à tapas et autres sites festifs de vie nocturne...
Pour mieux en parler, je vous présente le poulpe (si vous voulez en savoir plus sur ce curieux animal et consors, comprenez calamars et seiches, cliquez ici). Il est ici préparé de deux façons différentes : l'une en escabèche rouge (au vin rouge...), l'autre mariné à l'huile d'olive et au pimenton. Faites votre choix !
Pour les amateurs d'escabèche, voici ma version hommage de Gilles Goujon (chez qui nous dînerons à la fin de notre séjour) : les mini pavés de thon et leur escabèche à boire.
Poulpe marine à l'huile d'olive et au pimenton
Ingrédients
- 1 poulpe
- laurier, thym,sauge
- jus de citron
- gros sel
pour la marinade (après cuisson du poulpe)
- huile d'olive
- pimenton (vous en trouverez ici)
Préparation
Cuire le poulpe battu ou préalablement congelé (et nettoyé, bien sûr, bec et yeux enlevés), coupé en morceaux dans l'eau salée, avec jus de citron et herbes. Cuire à feu très doux, jusqu'à ce qu'il soit bien tendre.
Egoutter et essuyer, puis, déposer dans une terrine, poudrer de pimenton (ayez la main légère !) et couvrir d'huile d'olive. Réserver 24 ou, mieux, 48 heures au frais avant de déguster.
Poulpe à l'escabèche rouge
Ingrédients
- poulpe cuit doucement (voir ci-dessus)
pour l'escabèche rouge
- 1 petite échalote
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 5 cl de vin rouge
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 3 cuillères à soupe de sauce tomate maison
- 1 feuille de laurier, 1 petit brin de thym
- 1 pincée de piment d'Espelette
- 1 pincée de sucre
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir ail et échalote émincés dans l'huile d'olive, ajouter les herbes, le vin, le vinaigre, la sauce tomate, 2 cuillères à soupe d'eau, le piment, saler et poivrer. Cuire une dizaine de minutes et laisser refroidir.
Cuire le poulpe comme précédemment, puis verser l'escabèche dessus. Laisser mariner au moins 24 heures.
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