Si vous êtes amateur de littérature et d'histoires proustiennes, vous avez du croiser ce parallèle entre un écrivain dandy et un grand Champagne. C'est d'un Veuve Clicquot rosé Vintage 2002 qu'il s'agit et d'un repas décliné autour de cette cuvée ancienne, créée en 1818 par Madame Clicquot.
Petite rappel : le Champagne Veuve Clicquot Vintage Rosé est un assemblage subtil, le millésime 2002 est composé de 60 % de Pinot Noir, de 7 % de Pinot Meunier et de 33 % de Chardonnay, auxquels ont été ajoutés 15 % de Pinot Noir de Bouzy). "Le choix de l'origine des raisins est primordial et donnera ses lettres de noblesse à la cuvée" : 17 Crus, classés en "Grands et Premiers crus" composent cette cuvée, situés dans la Montagne de Reims, (avec par exemple des Pinot Noir de Verzenay Grand Cru ou des Pinot Meunier de Ludes en Premier Cru), dans la Grande Vallée de la Marne (Pinot Noir d'Aÿ Grand Cru) et enfin au sein de la Côte des Blancs où Le Mesnil / Oger constitue l'un des plus beaux vignobles de Chardonnay (Grand Cru).
Il s'agit d'un Champagne de gastronomie, aux notes épicées et de fruits rouges, une bouche pleine de fraîcheur et de vinosité, derrière un parfum un peu floral mais surtout fruité. Viande rouge ? Je n'ai pas osé aller jusqu'au bout, j'ai tenté le veau marié au potimarron, avec une sauce sésame/café, et le canard pour débuter le repas, mi-cuit (là encore je n'ai pas osé tenter le cru d'un vrai tartare devant les réticences de mon goûteur N°1). Le canard est poêlé vivement, juste un aller-retour et mariné dans une sauce à base de griotte, tomate séchée, framboise et sésame, avec un peu d'estragon. Plutôt un bel accord avec le Champagne, avec des notes intéressantes en rétro-olfaction et surtout une mise en valeur agréable de la chair du canard. Reste à savoir ce que cela aurait donné avec une chair crue...
NB plus une mise en bouche qu'une entrée, mais rien de vous empêche d'y ajouter de la mâche (ou une autre salade) et des framboises (décongelées en cette saison) pour composer une véritable entrée gourmande...
Un autre tartare avec un Champagne rosé ? Je vous suggère ce tartare de veau vanillé à la mangue.
Ingrédients
- 60 grammes de chair de canard (ici dans du magret)
- 1 pétale de tomate séchée (6/7 grammes)
- 3 griottes (15 grammes)
- 1 cuillère à café de vinaigre de framboise
- 1 cuillère à café de jus/pulpe de framboise
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
- 3 cuillères à café d'huile d'olive douce
- quelques feuilles d'estragon (pas trop, il repousse à peine)
- QS sésame grillé
- sel, piment d'Espelette
Préparation
Poêler rapidement le canard (dans la graisse rendue pas sa peau) taillé en fin escalope (2 dans l'épaisseur) en gardant l'intérieur cru. Couper en tout petits dés et mélanger avec vinaigre et pulpe de framboise, les huiles, ajouter tomate séchée, et griottes et estragon haché. Saler, pimenter et réserver au frais une heure.
Sortir un quart d'heure avant de servir à température ambiante.
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