Tout le monde connaît plus ou moins l'anecdote d'une maladresse en cuisine qui aurait donné naissance à l'une des plus célèbres recettes de dessert, mondialement connue, la tarte Tatin, et qui a porté au panthéon pâtissier deux soeurs solognotes ! Stéphanie et Caroline Tatin géraient un hôtel-restaurant familial à Lamotte-Beuvron à la fin du XIXème siècle ; l'une était appréciée pour son accueil charmant, l'autre pour ses qualités de cordon bleu. Tantôt on raconte que la tarte aurait été renversée par erreur, tantôt que pour aller plus vite, la cuisinière aurait fait caraméliser les pommes puis aurait déposé la pâte à tarte dessus pour gagner du temps. Toutefois, certaines sources affirment que la tarte renversée était une spécialité déjà connue dans la région, mais que les soeurs Tatin aurait popularisée... La "tarte Tatin" a surtout été médiatisée par Curnonsky qui, en bon chroniqueur et critique gastronomique, a usé de sa plume pour créer la légende, en enjolivant peut-être bien la réalité... 
Mais depuis sa création, cette fameuse tarte caramélisée, servie tiède, a fait des émules parmi les gourmands du monde entier. Elle est "protégée" par la Confrérie des Lichonneux de tarte tatin, qui en donne une recette précise, à base de pâte brisée et de gros morceaux de pommes. Certains préparent la tarte Tatin avec des quartiers ou demi pommes, d'autres (comme mon amie Geneviève) des pommes entières ! Le principe est de faire caraméliser les fruits dans du beurre et du sucre. On utilise un moule profond allant sur le gaz, afin de surveiller la cuisson du caramel et de régler le cas échéant, la température de cuisson pour éviter de brûler les fruits... Puis on dépose la pâte sur les fruits et on termine la cuisson au four, avant de démouler et de servir tiède.
Voici le dessert emblématique et éminemment "französisch" que nous allons cuisiner, entre autres recettes françaises, lors d'un dîner demain soir pour une centaine de natifs de Kirchheim am Neckar ! Soit bien dix-douze tartes tatin...
Ingrédients
- 1,5 kilo de pommes à chair ferme
- 50 à 80 grammes de beurre
- 100 à 130 grammes de sucre
pour la pâte
- 170 grammes de farine
- 60 grammes de beurre
- 20 grammes de sucre
- 1 picée de sel
- 1 oeuf
Préparation
Mélanger la farine, le sucre, le beurre mou et le sel, sabler. Puis amalgamer l'oeuf et un peu d'eau pour former une boule ; réserver au frais au moins une demi heure. Peler et couper les pommes en quartiers ou en moitié de pommes (voire les laisser entière), Verser beurre fondu et sucre dans un moule à bord haut type moule à manqué. Poser les pommes et creux vers le haut et enfourner à 200°C 30 minutes. Puis poser sur le gaz, à feu moyen pour caraméliser, 20 à 30 minutes en surveillant la fin de cuisson. Déposer la pâte abaissée, piquer et enfourner pour environ 25/30 minutes à nouveau. laisser tiédir et démouler. Servir tiède, nature, ou accompagné de crème fraîche épaisse, crème fouettée ou glace à la vanille si vous aimez...
